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1、城市星级酒店的发展模式研究文 吉 （暨南大学管理学院商学系）摘要：星级酒店的发展与地区经济发展密不可分，当今经济发展促成了美国、欧洲和亚太世界城市星级酒店发展的三足鼎立之势。文章以三地城市星级酒店为研究对象，从酒店规模、结构、职能和具体形态分析入手，探究出三地城市星级酒店发展模式，并从区域文化和历史沿革的角度剖析了模式形成的原因以及其模式下星级酒店实现的城市职能。关键词：城市；星级酒店；发展模式城市酒店发展的历史可以分为客栈时期、大饭店（贵族饭店）时期、商业饭店时期和现代新型饭店时期。随着世界经济的发展，欧洲、美国和东亚依次成为世界经济发展的重心，三地也成为城市星级酒店发展相对较为发达的地区和
2、国家。三地旅游发展模式和文化历史沿革的差异在其城市星级酒店的规模、结构、职能和具体形态上显示出各自的特色，形成了当今世界城市星级酒店最具代表性的发展模式。1 经济型模式美国城市星级酒店发展模式美国是现代商业酒店的发源地，城市酒店从一开始就以经济实用来迎合普通民众，第一家Statler Hotel 以“有浴室的客房房租只要一元半”作为营业标准，奠定了美国城市酒店发展的经济型模式。美国星级标准不是全国统一标准，酒店按价格划分为高档酒店、上等酒店、经济型酒店和低价酒店。高档酒店和上等酒店相当于高星级酒店，经济型酒店相当于二、三星级酒店，低价酒店则包括了一星级酒店和一般旅馆。在本世纪五十年代，美国城市
3、酒店一部分是少量豪华气派的大酒店，六十年代成为城市高星级酒店，但在整个美国城市星级酒店占到的比例不大，而且逐年下降，以1989年和1994年为例，高星级酒店由1989年的32下降到1994年的26。组成美国城市星级酒店主体是经济型的中低档星级酒店，特别是六十年代大量的中低档星级酒店建成，到1994年美国中档星级酒店占到美国星级酒店的70。中低档星级酒店属于经济型酒店，其硬件设施属于中档水平，规模和硬件设施要高于汽车旅馆。这类酒店的客房数一般在150300间左右，提供有限服务，酒店不设门童、行李员，酒店的许多功能由旅行用品自动售货机代替，服务人员少，人工成本低，有少量的休闲设施。由于有限服务的提
4、供使得美国中低档星级酒店的价格大幅度地下降，2003年10月份美国城市二星级酒店房价从24美金起，三星级从38美金起（来自PRICELINE.COM）。在产业结构上，美国星级酒店主要以管理合同、特许经营、联合体系及强调品牌的市场营销手段为特点，虽然许多资产是独立产权并独立经营，经营商还是试图将酒店的“品牌”与名牌区别定位，以瞄准某些特定的细分市场。美国经济型酒店市场从发展到成熟是基于美国社会环境和旅游消费特点。美国被寓为“装在轮子上的国家”，其高速公路遍布全美大陆，平均1.3人拥有一部汽车，汽车租赁业、航空业相当发达。旅游是美国人生活很重要的部分，消费观念超前，饮食文化简单。一般外出旅行的人，
5、对支出选择性很强，他们不需要服务生，不需要豪华的餐厅，有限服务的中低档星级酒店适应了此种消费的需求应运而生。2精小型模式欧洲城市星级酒店发展模式欧洲是贵族酒店的发源地，城市星级酒店的发展仍然保留了贵族酒店精致的痕迹。星级酒店的规模普遍比较小，19世纪中叶，在美国建造大型酒店的时候，欧洲人却喜欢小型酒店，至今巴黎的大多数酒店客房数都还不超过100间。以1998年入围世界顶级酒店的五家法国巴黎酒店为例，平均客房数是163间，其中规模最大的是Hotel Plaza Athn，客房数也不过只有205间5。星级不论是三星级还是五星级酒店都没有豪华的大堂，也没有多功能的娱乐场所。酒店的基本功能主要是食、宿
6、，客人的娱乐活动大多是在酒店之外进行。欧洲城市星级酒店虽然规模小，但酒店提供的服务却是共性和个性的和谐统一。除开原来遗留下来的贵族酒店提供符合其客人奢侈的服务外，面对大众市场的各类星级酒店都十分注重洁净、舒适、实用方便。酒店功能虽然单一，但酒店注重房间的个性化设计和酒店的文化品味、名人效应。有的酒店把世界著名歌星度蜜月的房间原样保留下来，把著名诗人用过的房间标上诗人的名字；有的酒店把客房装饰成不同的样式，一个酒店没有一间一样的客房。欧洲人对于文化遗产强烈的保护意识，使得欧洲许多城市星级酒店经营历史悠长，有很好的历史文化沉淀。正是由于欧洲酒店的规模小，但服务和酒店文化突出，所以欧洲城市星级酒店特
7、别是英国和法国的城市星级酒店的平均价格居于世界首位。根据英国一家地产公司于2003年发表的全球范围内的调查显示，伦敦酒店消费指数* 酒店消费指数：将世界各主要城市的酒店租金除以当地麦当劳快餐店的“巨无霸”汉堡包售价。用“巨无霸”来衡量酒店消费水平的最先由英国著名经济杂志经济学家提出，由于麦当劳实行全球均价，而且其饮食文化遍及世界各地，因此不失为一个简单、实用的参考标准。最高，巴黎酒店位居第二，伦敦酒店的平均房价相当于悉尼、多伦多、旧金山等发达国家大城市的2倍，墨西哥的27倍6。欧洲城市大部分星级酒店发展沿袭着精小型模式，保持者小规模、家族式的酒店企业，这些私人拥有的小酒店代表了欧洲酒店业的主体
8、。然而在欧洲，酒店联号的发展也势如破竹，单法国就有四家著名的酒店联号：巴黎的法国卢浮集团和路易集团、地中海俱乐部及雅高集团。其中雅高集团采用“紧密性”的多角化经营战略建立了遍及世界各地的13个子系统构成的酒店网，每一个子系统又都是一个相对独立的酒店联号，如“NOVOTEL”子系统在54个国家拥有330个酒店；“Mercure”子系统在30个国家拥有420家酒店7。而且欧洲酒店市场中的知名品牌和连锁酒店继续有增无减，在某种程度上可能会遵循美国的发展模式，尽管如此，精小型酒店的多样性和个性化经营仍将成为欧洲城市星级酒店的卖点。欧洲城市酒店的精小型发展模式与欧洲的历史文化属性是分不开的。我们可以将不
9、同的文化区分为低信任的文化和高信任度的文化，前者的信任只存在于血亲关系的社会，后者是指信任超越血亲关系的社会。日本、美国等属于高信任文化，而欧洲大部分国家和地区如法国、意大利南部地区等属于低信任文化8。正是如此，欧洲家族企业以中小企业为主。同时欧洲文化强调理性与科学，强调逻辑推理与分析的理性主义在欧洲有着悠久的历史和坚实的基础，因为欧洲文化中的理性成分，欧洲人深知投资和经营是有风险的，于是欧洲家族企业在进行扩张时，为了分散和减少经营风险，多是实施多样化经营9。而反映到酒店业则是以小型、家族企业为主，酒店联号的扩张方式也是以经营酒店为主，同时兼营餐馆、汽车租赁、观光旅游等相关行业。3“大而全”模
10、式东亚城市星级酒店发展模式酒店是一个西方产物，它们的历史职能和建筑源于19世纪的欧洲和北美洲。东亚是在欧洲的影响和压力下引进这个现代性的产物，东亚酒店在19世纪和20世纪初符合西方模式，是东亚社会外来文化的一个窗口10。由于各国经历的历史轨迹不同，东亚各国城市星级酒店类型不同。以日本为代表的国家，酒店一般分为日式酒店和西式酒店，从建筑外观或名称上有时很难区分，但一般来讲，日式酒店多位木结构，室内没有床，客人睡榻榻米，座椅也较低矮，只铺垫子，席地而坐；西式酒店多是钢筋水泥建筑，室内摆设和布置比较西方化。两者最大的区别在于西式酒店服务强调的是自我服务，日式酒店服务则强调主动服务，力求给客人一种宾至
11、如归的感觉。随着酒店业发展，日式酒店和西式酒店在逐步的融合，许多城市星级酒店在客房的设计风格上把日式和西式的风格结合起来，客房的类型除开单人间、双人间和套间外，更增设了日式房间，而且日式房间价格的收费远远高于其他类型的房间，在东京的PALACE HOEL TACHIKAWA日式房间价格是其他房间类型房价的23倍（Japan Hotel Association 2001）。而以新加坡、香港为代表的国家，由于长期的殖民统治；或以中国为代表的国家，由于酒店业的发展一直比较薄弱，现代酒店业的发展完全照搬西方，酒店类型以西式酒店为主，特别是星级酒店。然而不管是日本式的酒店部分被西化，还是香港式的酒店“全
12、盘西化”，东亚城市星级酒店的发展模式都是朝着“大而全”发展。“大”体现在酒店的规模大，高星级酒店基本上都是大型酒店* 国际上有两种酒店规模的分类标准，一种是：300间客房以下的是小型酒店，300600间客房的是中型酒店，600间客房以上的是大型酒店；另一种是：25间客房以下的是小型酒店，25100间客房的是中型酒店，100300间客房的是较大型酒店，300间客房以上的是大型酒店。由于第一种分类方法的极差太大，本文采用第二种分类标准。以中国城市星级酒店为例，到2002年五星级酒店的平均客房数是371间，四星级酒店的平均客房数是226间，都属于大型酒店的范围。“全”是指酒店的功能和配套设施齐备。星
13、级酒店除开客房、餐饮功能外，还有娱乐、休闲等功能；提供的服务除开普通服务外，还有商务、商店；近年来，酒店功能有愈来愈多的趋势，涵盖了公寓、办公室、会议厅或者文化展览等功能。从产业结构来看，虽然东亚地区本土酒店集团的发展比不上美国和欧洲地区，但美国和欧洲地区国际酒店集团对此地的渗透极强，到2003年目前全球300强酒店管理集团有10%进入中国而前10大酒店集团已全部进驻。虽然象中国单体酒店的比例还很大，在东亚，城市高星级酒店往往都是已加入地区或国际连锁集团的大型酒店，产品的差异性极小。除日本外，没有家族管理企业的传统，整个地区的酒店，大多数通过最先进的系统和技术来进行国际性的促销和市场营销。东亚
14、地区城市星级酒店“大而全”发展模式来源于经济发展的“东亚模式”。进入20世纪中期，各东亚国家民族运动取得胜利，开始着手进行国家的经济建设。在发展国家经济的时候东亚各国采取了政府主导经济发展体制或模式，正是在这种模式下，日本和东亚“四小龙”（韩国、新加坡、中国的台湾和香港）经济得到腾飞，给世人提供了一种比西方资本主义市场经济体制更新鲜的经济发展理念，创造了政府干预市场经济的新范式，也为东亚社会主义国家成功引进了自由市场经济，学者把这种创造“东亚奇迹”（世界银行，1995）的政府主导型经济发展体制称为“东亚模式”，而政府主导型旅游发展模式正是脱胎于“东亚模式”11。政府主导性旅游发展模式的指导下，
15、城市星级酒店不仅是吸引外国商人和旅游者，而且吸引住在城市的外国人和城市当地居民。酒店的多功能性不仅满足了来店客人的需求，也适当弥补了东亚国家在现代化建设中城市设施的缺乏和不足。星级酒店不单单是普通的接待设施，也成为向当地人展示异国文化、异乡世界、异地生活、行为和消费方式的窗口。可以说“大而全”模式符合了东亚国家城市发展和旅游发展的需要，也符合了亚洲人对西方的传统想象12。正如前面研究所知，不管是美国、欧洲还是东亚的城市星级酒店发展模式，都是当地社会和经济发展的沿承。在不同的模式下，城市星级酒店体现出不同的特点和承担着不同的城市功能（见表一）。表一 世界城市星级酒店三大发展模式比较表酒店规模酒店
16、功能产业结构产品特点城市功能经济型模式适中以住宿为主管理合同、特许经营实用性旅游精小型模式小住宿、餐饮连锁酒店个性化旅游和社交大而全模式较大住宿、餐饮、娱乐单体酒店标准化旅游、娱乐和社交参考文献：1 李苏美国酒店晾影中国商贸2000(12):88-892 3. 中国饭店协会赴美国培训考察团.美国饭店的特点.中国机关后勤.1997(4):37-384. 王捷二、彭学强.旅游饭店规划与设计广东旅游出版社2002年第1版5. The Leading Hotels of the World 1998Olympic Museum Lausanne :37-406 全球酒店消费水平排行榜：伦敦最贵、巴黎第二中国新闻网2003年7月1 日7李肃东21世纪的
