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1、前言.2 1.1 基本概念. 2 1.1.1 罐藏食品的概念.2 1.1.2 罐头食品的分类. . .2 1.1.3 所有罐头按原料分(按原料分类). 2 1.1.4 菠萝罐头分类. 2 1.2 菠萝罐头生产行业的发展现状. 2 2 工艺设计. 2 2.1 产品原料、种类、产量及方案的确定. 2 2.1.1 产品原料的确定. 2 2.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定. 3 2.2 原材料. 3 2.2.1 主要原材料. 3 2.2.2 辅料. 3 2.3 工艺流程. 3 2.4 工艺要点. 4 2.4.1 菠萝罐头工艺要点. 4 2.4.2 调味什锦水果罐头工艺要点. 5 3 物料衡算.
2、 5 3.1 菠萝罐头. 5 3.1.1 确定原料量. 5 3.1.2 包装规格. 5 3.1.3 班产量. 5 3.1.4 需糖量. 6 3.1.5 辅料计算. 6 3.2 什锦罐头. 6 3.2.1 确定原料量. 6 3.2.2 包装规格. 6 3.2.3 班产量. 6 3.2.4 需糖量. 6 3.2.5 辅料计算. 6 4 设备选型. 6 4.1 生产能力计算7 4.2 设备选型7 附录：工厂总平面设计图9 参考文献. 9 年产量年产量 5 5000t000t 的菠萝罐头厂的罐头的菠萝罐头厂的罐头设计设计 1 1 前言前言 1.11.1 基本概念基本概念 罐藏食品（罐头） ，即是将食品
3、原料经过预处理、调味后，装入容器、经真 空密封、 杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀 菌或杀菌密封（即 无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为 罐藏食品。 1.1.11.1.1 罐藏食品的概念罐藏食品的概念 罐藏食品（罐头） ，即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真 空密封、 杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀 菌或杀菌密封（即 无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为 罐藏食品。 1.1.21.1.2 罐头食品的分类罐头食品的分类 1.1.31.1.3 所有罐头按原料分所有罐头按原料分( (按原料
4、分类按原料分类) ) 肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 禽类：白烧、去骨、调味 水产类：油浸（熏制） 、调味、清蒸 水果类：糖水、糖 浆、果酱、果汁 蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 其他类：坚干果类、汤类 1.1.41.1.4 菠萝罐头分类菠萝罐头分类 按固形物的形状分为全圆片菠萝罐头、旋圆片菠萝罐头、扇形块菠萝罐头 碎块菠萝罐 头、碎米菠萝罐头、长块菠萝罐头和小扇块菠萝罐头等七类。 1.21.2 菠萝罐头生产行业的发展现状菠萝罐头生产行业的发展现状 据调查，20032011 菠萝罐头的产量及销售量均逐年递增。近年来，由于泰 国、 印尼 等菠萝主产国遇自然灾害导致菠萝失收， 导
5、致国际市场菠萝供不应求的 紧张状态， 从 2007 年 3.4 月份以来，大量的订单开始涌向中国，菠萝罐头价格 一路上升，中国菠萝生产产量 供不应求。 2 2 工艺设计工艺设计 2.12.1 产品原料、种类、产量及方案的确定产品原料、种类、产量及方案的确定 2.1.12.1.1 产品原料的确定产品原料的确定 根据目前国内国内外食用果蔬的发展行情和发展动态， 确定本厂生产菠萝罐头。菠萝 原名凤梨，原产巴西, 16 世纪时传入中国, 有 70 多个品种, 岭南四大 名果之一。菠萝含 用大量的果糖，葡萄糖，维生素 A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白 酶等物。 味甘性温， 具有 解暑止渴、 消食止泻之功，
6、为夏令医食兼优的时令佳果。 有如下营养价值： 菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质， 它能分解蛋白质， 溶解阻塞于组织 中的纤 维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿； 菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有 益； 菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。 我国现在在的菠萝产地多为南方， 海南甚多， 因此身为原料产地的家乡， 是在好不过的选择， 唯一不足之处就是常年高温，不宜原料的保藏。 2.1.22.1.2 产品种类、产量及产品方案的确定产品种类、产量及产品方案的确定 根据任务书年产量 5000 吨， 每年按 300 天工作日计算， 每天进行管路、 设 备的清洗、 消毒及设备保养、检修等，大约花费 1.7 小时左右，即每天有效工作 7 小时，每天生产一 班，即班产量 17 吨。以成品率 99.7计算，以平均固形物含 量 60计算，则每天需要 原料：176099.710.02
