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1、课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,一、泡菜的制作,不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。,含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？,1、乳酸菌,分布：,分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道,分类地位：,单细胞原核,生殖方式：,二分裂,常见类型：,乳酸链球菌和乳酸杆菌。,代谢类型：,异养厌氧型,发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。但当摄入总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,2、亚硝酸盐,特点：,为白色粉末，易溶于水,(包括亚硝酸
2、钾和亚硝酸钠),对人体的影响：,分布：,分布广泛。,应用：,用作食品食品添加剂等,代谢途径：,绝大部分随尿液排出。,亚硝酸盐,亚硝胺(致癌物),大量动物实验表明，亚硝胺具致癌作用，同时对动物有致畸和致突变作用。研究表明，人类某些癌症可能与亚硝胺有关。,特定条件下(适宜PH、温度和一定的微生物作用),肉制品 30mg/kg,我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：,酱腌菜20mg/kg,婴儿奶粉2mg/kg,问题：只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？,硝酸盐,亚硝酸盐,问题：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？,泡菜的制作,选择原料,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
3、,加调味料装坛,称取食盐,配制盐水,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,制作泡菜实验操作过程,检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子，吻合好,火 候 好,选择原料：,新鲜,白色或浅色,避免比色时造成颜色干扰,注：,原料不可灭菌,蔬菜处理,将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。,配制盐水,清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸 冷却。,盐的作用：调味，抑制微生物生长。 过低：会造成杂菌大量繁殖； 过高：口味不佳,煮沸的目的：杀菌和除氧 冷却:是为了不影响乳酸菌的生命活动。,装坛发酵,将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
4、 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。,坛沿注满水的目的是什么？ 为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。,腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,泡菜制作的三个关键：容器、盐水和调料,泡菜发酵的阶段,发酵前期,发酵中期,发酵后期,蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠
5、杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，故坛沿有气泡间歇放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵,发酵前期：,特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件。泡菜初熟阶段，材质咸而不酸，有生味。,由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%；乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵,发酵中期：,特点:乳酸菌逐渐
6、占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多，这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累量达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵后期：,特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,思考：发酵过程中乳酸菌数量如何变化？,发酵过程中亚硝酸盐含量如何变化？,发酵过程有机物干重、种类如何变化？,如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种
7、调味剂，可增加醇香感。,思考：,2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,1825 ，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,二、亚硝酸盐含量的测定,2、方法：,
8、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,1、原理：,比色法,3、对照类型：,标准对照,4、材料与器具,泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等,3、步骤,（1）配置溶液,（2） 制备标准显色液,（3） 制备泡菜样品处理液,（4）比色,（1）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存,N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)
9、避光保存,亚硝酸钠溶液(5ug/mL),提取剂：氯化镉、氯化钡,氢氧化铝乳液,氢氧化钠溶液,浓盐酸调节PH至1,(2.5mol/L),（2） 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后；再分别加入1.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。,制备样品,样品处理
10、液的制备,比色,样品即滤液加入比色管,显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量,测定反应原理总结,酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中,显色：重氮盐+ N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,实验结果分析,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量的整体变化趋势基本相同。在腌制后的第五天，亚硝酸盐含量达到最高峰（1、2、3号坛分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内
11、环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,课堂练习,下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。,亚硝酸盐的含量低,4：1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,灭菌、渗出蔬菜中过多的水及调味的作用,调味料,(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。,泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质,发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机,比色法,
