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1、食用色素的概念 是对食品进行着色，从而改善食品色调和色泽的一类添加剂，又称为食用着色剂。 食用色素的分类 根据色素的来源，可将色素分为合成色素和天然色素两部分。,第三章 食 用 色 素,一、合成色素,（一）合成色素的分类 合成色素根据其化学结构可分为偶氮化合物和非偶氮化合物两类。 1.偶氮类合成色素 偶氮类合成色素具有的发色基团为“-N=N-”，包括以下几种： 苋菜红（Amarath）、胭脂红（Ponceau）、新红（New red）、日落黄（Sunset yellow）；,2.非偶氮类合成色素 柠檬黄（Tartrazine）、赤藓红(Erythrosine）、亮蓝（Brilliant blu
2、e）、靛蓝（Indigotine）。,大多数合成色素属于偶氮化合物，其又分为水溶性色素和油溶性色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括它们各自的色淀。,色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。,（二）合成色素的性质,1.溶解性 合成色素的溶解性包含两层含义： 一是其为水溶性还是油溶性。由于现在各国基本上已不再使用油溶性合成色素作为食品的着色剂，所以，合成色素通常都是水溶性的。而要对油类或含油较多的食品，如奶油、奶脂类、泡
3、泡糖等进行着色，可用乳化剂对其转溶。,合成色素溶解性的另一层含义为其“溶解度”。通常，对合成色素的溶解度规定为： 1.0 可溶 0.251 微溶 0.25 难溶 合成色素的溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等因素的影响。,2.染着性 食品的着色可分为两种情况，一是使色素在液体或酱状的食品基质中溶解，混合成分散状态；另一是染着在食品的表面。前者是由溶解性决定的，而后者则表现为“染着性”。 色素的染着性与它们与食品成分的蛋白质、淀粉及其他糖类的结合程度有关。不同的色素具有不同的染着性。,3.坚牢度 坚牢度是指染着在食品上的色素对周围环境（或介质）的抵抗程度。,通常，色素的坚牢度表现为以下几个方面
4、： 耐热性 由于加热是食品常用的加工方法，因此色素的耐热性是十分重要的方面； 耐酸性 水果制品及醋渍与乳酸发酵制品都具有一定的酸度，而食用合成色素在酸性强的水溶液中可能形成色素酸而沉淀或变色；,耐碱性 对使用碱性膨松剂的糕点类制品，食品通常会出现碱性。这时，色素的耐碱性将是重要的； 耐氧化性 氧气及其他氧化剂可能会对色素起到氧化作用，使其褪色或变色。氧蒽类色素的耐氧化性较强，而偶氮类及其他色素较弱；,(二)合成色素的性质,耐还原性 由于食品的发酵作用，以及抗坏血酸或亚硫酸盐等的存在，导致食品具有一定的还原作用。这种还原作用将引起合成色素的变化。氧蒽类色素对还原作用相当稳定，而靛类和偶氮类色素则
5、不稳定；,耐光性 食品在光照条件下可能产生品质的劣变，色素也可能发生变化。 随着食品加工中使用水的性质（pH值、硬度、重金属离子的含量等）及与色素共存物质的种类不同，色素的耐光性有较大的差异。 靛蓝耐光性较弱，柠檬黄、日落黄耐光性较强。,耐盐性 考虑合成色素的耐盐性主要是在腌渍制品。柠檬黄在20oBe以上的盐浓度时仍比较稳定，而靛蓝在12oBe即不稳定。 耐细菌性 不同色素对细菌的稳定性不同。柠檬黄、日落黄耐细菌性较强，靛蓝则较弱。,二、天然色素,（一）天然色素的分类 根据来源，天然色素可以分为动物色素、植物色素和微生物色素，但其主要的是植物色素。从化学结构上，又可将这些色素分为以下几种：,1
6、.吡咯类 主要是叶绿素类。由于叶绿素中的镁常常是不稳定的，易形成脱镁叶绿素而改变其绿色，所以常以其他金属取代镁。其中叶绿素铜钠的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，作为食品着色剂使用。,2.色烯类 这类色素中含有共轭双键，主要有类胡萝卜素，是一类从浅黄到深红色的脂溶性色素。类胡萝卜素包括胡萝卜素和叶黄素两类。,3.多酚类衍生物 这是植物中水溶性色素和主要成分，表现为艳丽多彩的色调，广泛存在于自然界中。这类色素包括花青素、儿茶素等。,4.黄酮类 黄酮类色素也是植物中存在的一类水溶性色素，常为浅黄色或橙黄色。 5.酮类 属于酮类衍生物的天然色素主要有两种：红曲色素和姜黄素。,6.醌类 主要有三种：紫胶红、
7、胭脂虫红和紫草红。 此处胭脂虫红（Carmine）是与合成的胭脂红（Ponceau）色素不同的色素，它是一种动物色素。,(1)天然色素一般来自动、植物，因而具有较高的安全性。 (2)天然色素中多数是功能性天然色素。 (3)天然色素可以更好地模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然。,（二）天然色素的性质,(4)因从天然物中提取，色素中往往存在着共存成分，从而产生异味和异臭： (5)染着性，坚牢度和稳定性比合成色素差。 (6)难以用不同色素配出任意的色调。 (7)不同来源的天然色素，在色调方面存在较大的差异。,由于天然色素大多来源于动、植物，少数是由微生物作用产生的。因此，天然色素的制备有以下几种方
8、法:,（三）天然色素的制备,1.提取法 大多数天然植物色素都是以花的形式贮存的，少数存在于叶、茎中，如叶绿素。所谓提取法，即是以植物的花为原料，采用一定的溶剂将色素成分溶解出，然后再精制得到色素产品。 由于植物花朵中的色素以花青素为主，提取时多以水为溶剂，对某些天然色素，可以采用乙醇等有机溶剂作为提取溶剂。,2.微生物法 类胡萝卜素 :许多光合细菌中都富含类胡萝卜素，其含量随菌株和培养条件而异。 红曲红素。,3.植物细胞组织培养法 植物色素是植物生长中的次级代谢产物，因此可采用植物组织培养的方法对植物的离体部分进行培养，在控制培养条件的基础上，得到所希望的次级代谢产物。 目前，对植物细胞组织培
9、养制备天然色素的研究主要集中在花青素。,三、食用色素的应用,（一）使用目的 (1)保持原料固有的颜色 由于食品加工中加热处理，食品在加工和贮藏过程，氧化、酸化和光照等影响，这些因素都将改变原料固有的颜色。 使用食用色素对食品产品进行着色或染色处理，使产品具有其特征性的色调，对增强产品的感官质量和商品性具有重要的意义。,(2)模拟天然物质的颜色，使色泽与风味保持一致 在加工食品，特别是人造食品，如饮料、糖果、冰淇淋、人造奶油等，由于原料本身无颜色或具有极淡的颜色，以致产品不能体现出各自的特点。 因此，对食品着色或染色是关系到产品质量的重要因素。,(3)满足消费者的“心理意识”，“强化”产品色调,
10、(1)色调的调配 理论上，由红、黄、蓝三种基本色可调配出不同的色调。,（二）使用应注意的问题,红 黄 蓝 红 （基本色） 橙 绿 紫 橙 （二次色） 橄榄绿 灰 棕褐 （三次色）,(2)满足食品的染色与着色要求 不同的食品使用色素的状况是不一样的，某些要求在表面上染色，而另一些可能要求对整体进行着色。 据此，前者要求染着性较好，即色素能够均匀，牢固地附着于食品的表面而后者则要求色素具有良好的分散性，即色素能够均匀地溶解并分散在食品整体中。,考察食品的性质及加工与贮藏条件 了解食品的基本组成情况，分析在加工和贮藏过程中的一些要因，主要是可能对食用色素有影响者，这对于正确地使用食用色素并获得良好的效果是非常重要的。,(4)根据色素的坚牢度和稳定性，选择适当的种类 由于食品性质的差异，以及加工与贮藏条件的不同，所以对食用色素的影响程度也有区别。应将色素的坚牢度和稳定性与之结合考虑。 (5)遵守色素的使用规范 色素的使用种类，使用范围及使用量应符合GB27602007的规定。,
