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1、2020/7/12,1,第 四 章 蔬菜腌制工艺,韩国独资“青岛三豪食品有限公司”严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜,2020/7/12,2,熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 理解难点蔬菜腌制基本原理。 重点掌握泡菜类加工工艺。 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。,重点和难点,2020/7/12,3,蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetabl
2、es）。,蔬菜腌制概念,2020/7/12,4,按是否发酵分类，分为两大类：,第一节 蔬菜腌制品分类,2020/7/12,6,蔬菜腌制基本原理 一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基 化合物,第二节 蔬菜腌制基本原理,表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量 （mg /kg）,2020/7/12,7,西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mgkg体重。,第二节蔬菜腌制基本原
3、理,2020/7/12,8,世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。,第三节 泡菜类加工工艺,2020/7/12,9,一、泡菜 （一）工艺流程：,第三节泡菜类加工工艺,2020/7/12,10,容器：泡菜坛、发酵罐。 发酵期的管理。 商品包装 ： 切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。,第三节泡菜类加工工艺,多功能切菜机,（二）操
4、作要点：,2020/7/12,11,二、朝鲜泡菜 1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。,第三节泡菜类加工工艺,2020/7/12,12,韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。,第三节泡菜类加工工艺,2020/7/12,13,三、
5、酸菜 （一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到12 。,第三节泡菜类加工工艺,2020/7/12,14,第四节 咸菜类加工工艺,外销涪陵榨菜标准见表2 内销涪陵榨菜标准见表3,一、涪陵榨菜 工艺流程：,榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。,2020/7/12,15,表2 外销涪陵榨菜标准,第四节咸菜类加工工艺,2020/7/12,16,表3 内销涪陵榨菜标准,第四节咸菜类加工工艺,2020/7/12,17,第四节咸菜类加工工艺,2020/7/12,18,装 坛 拌 料 用 量,第四节咸
6、菜类加工工艺,二、浙江榨菜 工艺流程：,2020/7/12,19,三、方便榨菜 工艺流程：,第四节咸菜类加工工艺,标准段切丝机,2020/7/12,20,味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1，白糖34，醋酸0.1。 五香味：香料末0.2，白糖3，白酒1。 麻辣味：花椒末0.03，辣椒末1，香料 末0.20.3%。 甜香味：白糖5，香料末 0.11，白酒1。 本味：辣椒末1.5，香料 末0.10.2。,第四节咸菜类加工工艺,方便榨菜调配：,2020/7/12,21,表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标,2020/7/12,22,一、传统酱制工艺 工艺流程如下：,第五节
7、酱菜类加工工艺,2020/7/12,23,扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）： 传统什锦酱菜配料： 甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅丝1、瓜子仁0.5。,第五节酱菜类加工工艺,扬州三和酱菜总公司,三和牌系列酱菜是该公司的主产品，在生产中将传统的蔬菜加工方法同现代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、脆、嫩四大特色。在国内外市场素享盛誉， 经久不衰。,2020/7/12,24,二、酱汁酱菜工艺 工艺流程：,第五节酱菜类加工工艺,上海九亭酱菜厂 中华老字号、全国、九亭三个注册商 标。生产甜、咸、酸、麻、辣
8、、香等系列酱菜，既有精白本色系列，又有浓香酱色系列。,2020/7/12,25,三、真空渗透酱菜工艺 工艺流程：,第五节酱菜类加工工艺,该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需610d，有些品种如花菜丝仅需23d。,2020/7/12,26,是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。如：辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。,第五节酱菜类加工工艺,产量:湿50007000kg/h,四、菜酱工艺:辣椒酱,2020/7/12,27,产品质量要求 ：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。,第六节
9、糖醋菜类加工工艺,工艺流程：,一、糖醋大蒜,2020/7/12,28,二、糖醋黄瓜 工艺要点： 糖醋香液的配制： 用冰醋酸配制2.53的醋酸溶液2000ml、 蔗糖400500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。 装罐，密封，杀菌，可长期保存。 产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。,第六节糖醋菜类加工工艺,2020/7/12,29,简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 简述食盐的防腐保藏作用。 以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。,复习思考题,指定参考书 果品蔬菜加工工艺学（第二版）.叶兴乾主编. 北京：中国农业出版社，2002,
