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1、乳制品企业生产技术管理规则第一章 总 则 第一条 为了规范我国乳制品生产，促进乳制品工业健康发展，提高乳制品质量，制定本规则。 第二条 本规则规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。 第二章 乳制品定义及分类 第三条 乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。 第四条 乳制品分七个大类： （一）液体乳类（Liquit Milk）。主要包括：杀菌乳GB5408.1；灭菌乳GB5408.2；酸牛乳GB2746；配方乳等。 （二）乳粉类（Milk Powders）。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉
2、、全脂加糖乳粉和调味乳粉 GB5410；婴幼儿乳粉 GB10765、GB10766、GB10767；其它配方乳粉。 （三）炼乳类(Condensed Milk)。主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳GB5417；调味炼乳；配方炼乳等。 （四）乳脂肪类（Milk Fats）。主要包括：稀奶油GB5414；奶油 GB5415；无水奶油等。 （五）干酪类（Cheese）GB5420。主要包括：原干酪；再制干酪等。 （六）乳冰淇淋类（Ice Cream）。主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。 （七）其它乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。 第三章 奶源管
3、理及生鲜乳收购 第五条 乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。 第六条 乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。 第七条 奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行无公害食品 奶牛饲养兽药使用准则NY5046、无公害食品 奶牛饲养兽医防疫准则NY5047、无公害食品 奶牛饲养饲料使用准则NY5048、无公害食品 奶牛饲养管理准则NY5049。 第八条 大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。榨乳站、收乳站应有与受乳量相匹配的冷却降温、清洗消毒、储存、质量检验等设备。各种设施、容器每天要清洗、消毒，保持内外清
4、洁卫生。 第九条 收乳站、榨乳站周围无污染源，门窗有防蚊、蝇设施，地面硬化处理，排水畅通。 第十条 榨乳员及榨乳注意事项： （一）榨乳员应有健康证并经培训后上岗，掌握生鲜乳的理化、卫生等方面的知识。 （二）榨乳开始前应对奶畜进行清洁，对奶畜乳房用清洁水进行冲洗和消毒，开始榨出的第一、二、三把乳汁应丢弃。 第十一条 榨出的、收购的生鲜乳应及时做降温处理，使其温度保持在摄氏06度，并尽快运往加工厂加工，生鲜乳储存时间最长不超过24小时。 第十二条 生鲜牛乳的盛装应采用表面光滑的不锈钢制成的桶和储罐或由食品级塑料制成的容器，采用管道输送、保温槽车运往加工厂。 第十三条 生鲜乳收购执行生鲜牛乳收购标准
5、GB6914或无公害食品 生鲜牛乳NY5045；必须保持生鲜乳的纯度，不得掺入任何外来物质；产前15天的胎乳、产犊后7天以内的初乳、使用抗菌素药物期间和停药后5天以内的乳汁、乳房炎乳等非正常乳要单榨单盛，不得与正常乳混合。 第四章 乳制品加工厂建设 第十四条 乳制品加工厂建设应保持合理的半径，一般应在50Km以上。 第十五条 乳制品加工企业的建设执行乳制品厂设计规范QB6006、乳品厂卫生规范GB12693、食品企业通用卫生规范GB14881、乳品设备安全卫生标准GB12073。 第十六条 乳制品加工厂厂区环境应符合以下要求： （一）乳制品加工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。工厂不得设于受
6、污染河流的下游；厂区周围没有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散型污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情况。 （二）厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有有毒有害气体、不良气味、粉尘及其它污染物泄漏等有妨碍卫生的情形发生。 （三）厂区空地应绿化，防止尘土飞扬或积水。 （四）厂区应合理布局，各功能区域应划分明显；易产生污染 的设施应处于主导风向的下风向；焚化炉、锅炉、废水处理、污物处理均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。（五）厂区禁止饲养动物。 （六）厂区应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如围墙、围栏，其距离地面至少
7、50厘米以下部分应采用坚固的密闭性的材料建造。 （七）储水池（塔、槽）与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无味、防腐的材料；供水设施出入口应有安全卫生设施，防止有害动物和有害物质进入导致污染；自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所）30米以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。 第十七条 乳制品加工车间应符合以下要求： （一）车间设置应包括生产部分和辅助生产部分。生产部分包括：受乳间、原料预处理间、加工制造间、半成品贮存、成品包装间等。辅助生产部分应包括：原料仓库、材料仓库、成品库、浴室、更衣室及洗手消毒区、厕所及其它为生产服务的必须场所。 （二） 车间应按生产工艺流程需要及卫生要求
8、合理布局。更 衣室及洗手消毒室应与生产车间相连接，并设置在员工进入 加工车间的入口处；车间应按生产工艺流程单元、操作需要和作业区清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。（三） 车间屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落，屋顶应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，喷涂油漆应使用防霉、不易脱落、易清洗的漆料；蒸汽、水、电等管线不得设置于食品暴露的上方，防止尘埃和凝结水滴落。（四） 车间的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料建造，墙角及柱角应处理为弧形，以便于清洗消毒；门窗安装应严密，并装配有易于拆卸、清洗、不生锈的纱窗或纱网，窗户一般不做窗台，如设窗台须做成大于
9、30度以上斜面，坡向室内；在清洁区与准清洁区的对外出入口应装设能自动关闭的门或空气帘幕。 （五） 车间地面与排水： 1、地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，平坦防滑、无裂缝、易清洗消毒。 2、作业中有排水、废水或有以水洗方式作业区域的地面应耐酸碱、防渗漏、防滑，有一定的排水坡度（11.5%），并装置带水封的地漏或明沟，明沟不宜用盖板。 3、排水出口应有防止有害动物侵入的装置。 4、废水应排至废水处理系统或经其它方式处理。 第十八条 车间的设施： （一） 供水设施：车间内的水质、水压、水量应能符合生产需要；自备水源水质应符合生活饮用水卫生标准GB5749的规定。 （二） 照明设施：厂房内应有
10、充足的自然采光和人工照明，光源应不至于改变食品的颜色；照明设施不应安装在食品暴露的上方，否则应使用防爆型照明设施，防止破裂时污染食品。（三） 通风设施：清洁作业区应安装空气调节器，以保证室内有相对稳定的温度，防止蒸汽凝结和保持空气新鲜；一般生产区应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气；在有臭气或粉尘产生且有可能污染食品之处应安装相应排出、收集或控制的装置；排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；进风口应距地面2米以上，远离排风口和污染源，并有空气过滤设备。 （四） 洗手设施：在车间对外总出入口、厕所、加工场所内设置足够数量的洗手及干手、消毒设施；在清洁作业其入口应设置鞋靴消毒池；
11、洗手台应使用陶瓷或不锈钢材料的器具，水龙头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。（五）淋浴及更衣室：更衣室应设在车间入口，并独立间隔。更衣室应男女分设，并与淋浴、洗手消毒室相邻；更衣室应按员工人数设置足够数量的更衣柜、鞋柜、更衣镜。 （六）厕所：为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接，并设置洗手消毒设施，厕所应与车间相隔离；厕所外门不得开向清洁作业区和准清洁作业区，能自动关闭；厕所应采用冲水式，地面、便池易清洗、不积垢；厕所应安装有效的排气装置，适当照明；厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭水封。（七）仓库：应以原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储藏场所，需要冷（冻）
12、藏的要设有冷（冻）仓库；原材料仓库和成品仓库应分别设置，同一仓库储存不同性质物品时，应适当隔离，分类分架存放；仓库的性能、结构应能使储藏保存中的物品品质不发生恶化或减低至最低程度；仓库应有防止有害动物侵入的装置；仓库应设置足够的物品存放架，储藏物品应距离墙壁、地面在20cm以上，以利于空气流通和物品的搬运；冷（冻）仓库应安装可正确指示库内温度的温度计、温度测定仪或温度自动纪录仪，并安装自动控制器或自动报警器。 第五章 乳制品加工设备 第十九条 受乳及储乳设备包括：计量设备、受乳槽、洗涤杀菌设备、过滤器、冷却设备、储乳罐、生鲜乳检验设备等。 第二十条 预处理设备包括：过滤器、均质机、原料调配罐、
13、净乳分离机、热交换器、杀菌机、就地清洗系统（CIP）等。 第二十一条 杀菌乳、灭菌乳加工设备包括：杀菌机、灭菌机、洗瓶及装瓶机（仅限于玻璃瓶）或自动纸器包装机或塑瓶、塑料薄膜包装机、日期打（喷）印机、成品冷藏库（杀菌乳）、就地清洗系统（CIP）、洗箱设备等。 第二十二条 酸牛乳加工设备包括：菌种培养设备、溶糖设备、混料设备、发酵罐（发酵室）、洗瓶机（限于玻璃瓶、瓷瓶）、灌装机、就地清洗系统(CIP)、日期打（喷）印机、冷藏库等。 第二十三条 炼乳加工设备包括：溶糖设备、浓缩设备、空罐清洗消毒设备、灌装机、灭菌机（淡炼乳）、冷却设备、结晶设备（甜炼乳）、就地清洗系统(CIP)、日期打（喷）印机等
14、。 第二十四条 乳粉加工设备包括：奶油分离机（脱脂乳粉）、浓缩设备、喷雾干燥系统、乳粉冷却设备、筛粉机、储粉设备、添加物混合设备、包装机、就地清洗系统(CIP)等。 第二十五条 奶油加工设备包括：奶油分离机、稀奶油储罐、酪乳储罐、稀奶油成熟罐、连续（间歇）奶油制造机、奶油包装机、就地清洗系统(CIP)等。 第二十六条 干酪加工设备包括：凝乳槽、乳清过滤设备、干酪压榨成型设备、盐水槽、成熟室、切割机、包装机、熔化锅（再制干酪）、成型机、就地清洗系统(CIP)等。 第六章 乳制品质量管理 第二十七条 乳制品生产企业应依据原材料、半成品、成品检验的需要配备检验仪器、设备。包括： （一）基本设备：分析
15、天平、PH计、乳比重计、脂肪测定设备、蛋白质测定设备、微生物培养箱、无菌操作室、干热（湿热）灭菌器、杂质度过滤机、不溶度指数搅拌器、实验台及实验架、试剂柜、通风橱、水浴锅、供水及洗涤设备、电炉、恒温及干燥箱、显微镜及放大镜、紫外线灯、保温室等。 （二）专业检验设备：灰化炉（乳粉、炼乳）、粘度计（炼乳）浊度仪、残存氧测定器（乳粉）、折光仪、分光光度计等。 第二十八条 乳制品企业对进厂的每批生鲜乳须经检验合格后方可使用。检验的内容包括：感官、理化、微生物等。 第二十九条 乳制品厂应采用HACCP方法管理，制定控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法，对生产过程及半成品进行检验，确认其质量合格后方可进入下道工序。 第三十条 乳制品厂应详细制定成品的品质规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。品质规格的下限不得低于国家标准或行业标准，检验方法原则上应以国家标准为准，如用非国家标准方法时应定期与国家标准方法核对。检验内容如下： （一）成品应逐批抽取代表性样品，实施理化检验、微生物检验、感官检验、外包装检验。检验结果填写“成品检验记录表”。对于非常规检验项目和本企业无法检验的项目可委托具权威性的研究和检验机构代为检验。 （二）保温检验：对灭菌乳、炼乳等
