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1、第八章 餐饮礼仪,民以食为天,遵循两条原则,一、“六M”原则：费用、会见、菜单、举止、音乐和环境，力求符合律已、敬人的行为规范； 二、餐饮适量原则：活动的规模、参与的人数、用餐的档次、餐饮的具体数量都要量力而行。(实际能力和实际需要),用餐的方式 时空的选择 菜单的安排 席位的排列 餐具的使用 用餐的表现,中餐具有中国特色传统风味和特色的饭菜,（一）用餐方式,宴会 根据用餐的规模划分 家宴 便餐 分餐式 根据餐具的使用划分 公筷式 自助式 混餐式,（三）菜单的安排,1点菜的礼仪 （1）量入而出: 吃好、吃饱；不讲排场 （2）互相体谅：点菜宽待对方，体谅对方 （3）上菜的顺序：冷盘-主菜-点心和
2、汤-水果拼盘,（三）菜单的安排,2菜单的准备 （1）宜选的菜肴 中餐特色：蒸饺子、宫保鸡丁、鱼香肉丝 本地特色：西安羊肉泡馍、湖南湘腊肉、浙江金华火腿 餐馆看家菜 ： 主人拿手菜：,（2）忌选的菜肴,1 宗教禁忌 对于宗教方面的饮食禁忌，一定要认真对待，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不食猪肉，而且也包括了葱、蒜、韭菜、芥末之类吃起来气味刺鼻的食物。对此要不求甚解，或是贸然犯禁，都会带来很大麻烦。 2地方禁忌 在不同的地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时，也应予以兼顾。比如，英美人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪；藏民通常不吃鲑。 3个人禁忌 有一些人，
3、由于种种因素的制约，在饮食上往往会有一些与众不同的特殊要求。比方说，有的人不吃肉，有的人不吃鱼，有的人不吃蛋等。对于这类个人饮食禁忌，应充分予以照顾。不要明知故犯，或是对此说三道四。 4、职业禁忌 公务员在执行公务时不准吃请；公务宴请不准大吃大喝。,（四）席位的排列,1宴请时席位的排列 （1）桌次的排列：以右为尊、以远为上、,第1主人,第2主人,第1主人,第2主人,第1主人,第2主人,第3主人,第1主人,第2主人,第3主人,第5主人,第4主人,第1主人,第2主人,第3主人,第4主人,第1主人,第2主人,第3主人,第4主人,第5主人,第1主人,第4主人,第5主人,第3主人,第2主人,第6主人,第
4、7主人,（2）位次的排列：,方法一，主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。 方法二，是举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。 方法三，是各桌位次的尊卑，应根据距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。 方法四，是各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，右为尊，左为卑。 另外，每张餐桌上所安排的用餐人数应限在10人以内，最好是双数。比如，六人、八人、十人。人数如果过多，不仅不容易照顾，而且也可能坐不下。,第1主位,第9客人,（2）位次的排列：,第1主位,第2主位 （女主人）,（2）位次的排列：,男主人,女主人,
5、1,2,3,7,5,6,4,8,9,10,排列便餐的席位,一是右高左低原则 两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的优先受到照顾。 二是中座为尊原则 三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。 三是面门为上原则 用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。 四是特殊原则 高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。,餐具的使用,筷子 一忌敲筷 在等待就餐时不能拿筷子随意敲打
6、二忌掷筷 在餐前发放筷子时要把筷子一双双理顺，轻轻放到每个人面前，不能随手扔在桌子上 三忌叉筷 筷子不能一横一竖交叉放着，要摆放在碗的旁边，不能搁在碗上。 四忌插筷 用餐途中因事离开，要把筷子轻放在桌上，不能插在碗里。 五忌和筷 在夹菜时不能用筷子在盘子里和来和去，遇到别人夹菜也要注意避让。 六忌舞筷 说话时不要把筷子当作道具，在餐桌乱舞，也不要在请别人用菜时，把筷子戳到别人面前。,勺子 它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时
7、，再移回来享用。 暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。而如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。,盘子 稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。 食碟的盘子：食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看起来既繁乱不堪，又像是饿鬼投胎。不要把多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互“
8、窜味”，不好看，也不好吃。不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务员换。,水杯，主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。,中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。,牙签。尽量不要当众剔牙。非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入
9、口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。,用餐的得体表现,任何国家的餐饮，都有自己的传统习惯和寓意，中餐也不例外。比方说，过年少不了鱼，表示“年年有余”；和渔家、海员吃鱼的时候，忌讳把鱼翻身，因为那有“翻船”的意思。 用餐的时候，不要吃得摇头摆脑，宽衣解带，满脸油汗，汁汤横流，响声大作。不但失态欠雅，而且还会败坏别人的食欲。可以劝别人多用一些，或是品尝某道菜肴，但不要不由分说，擅自作主，主动为别人夹菜、添饭。不说这样做是不是卫生，而且还会让人勉为其难。,用餐的得体表现,取菜的时候，不要左顾右盼，翻来覆去，在公用的菜盘内挑挑拣拣。要是夹起来又放回去，就显得缺
10、乏教养。多人一桌用餐，取菜要注意相互礼让，依次而行，取用适量。不要好吃多吃，争来抢去，而不考虑别人用过没有。够不到的菜，可以请人帮助，不要起身甚至离座去取。 用餐期间，不要敲敲打打，比比划划。还要自觉做到不吸烟。用餐时，如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等举动，尽早去洗手间解决。,用餐的得体表现,用餐的时候，不要当众修饰。比如，不要梳理头发，化妆补妆，宽衣解带，脱袜脱鞋等。如必要可以去化妆间或洗手间。用餐的时候不要离开座位，四处走动。如果有事要离开，也要先和旁边的人打个招呼，可以说声“失陪了”、“我有事先行一步”等。,西餐,源自西方国家 它必须用刀、叉取食 一是讲究吃好、吃饱 二是享受用餐的情趣和
11、氛围,西餐的菜序,八道菜肴构成，吃上一两个小时。 开胃菜：蔬菜、水果、海鲜、肉食所组成的拼盘。 面包： 汤 主菜：有冷有热（一个冷菜、两个热菜） 两个热菜还讲究应一个鱼菜，一个肉菜 点心 甜品 果品 热饮：红茶、黑咖啡。 通常，一顿西便餐的标准菜序应当是方便从简，由下列五道菜肴构成：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡。,西餐的座次,女士优先。在西餐礼仪里，女士处处备受尊重。在排定用餐位次时，主位一般应请女主人就座，而男主人则须退居第二主位。 恭敬主宾。在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中有人在地位、身份、年纪方面高于主宾，但主宾仍是主人关注的中心。在排定位次时，应请男、女主宾分别紧靠着女主人和男
12、主人就座，以便进一步受到照顾。 以右为尊。在排定位次时，以右为尊依旧是基本指针。就某一特定位置而言，其右位高于其左位。例如，应安排男主宾坐在女主人右侧，应安排女主宾坐在男主人右侧。,西餐的座次,面门为上。有时又叫迎门为上。它所指的是，面对餐厅正门的位子，通常在序列上要高于背对餐厅正门的位子。 距离定位。一般来说，西餐桌上位次的尊卑，往往与其距离主位的远近密切相关。在通常情况下，离主位近的位子高于距主位远的位子。 交叉排列。用中餐时，用餐者经常有可能与熟人，尤其是与其恋人、配偶在一起就座，但在用西餐时，这种情景便不复存在了。商界人士所出席的正式的西餐宴会，在排列位次时，要遵守交叉排列的原则。依照
13、这一原则，男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列。因此，一个用餐者的对面和两侧，往往是异性，而且还有可能与其不熟悉。这样做，据说最大的好处是可以广交朋友。不过，这也要求用餐者最好是双数，并且男女人数各半。,女主人,男主人,1,5,8,4,2,6,3,7,女主人,男主人,1,3,2,4,6,8,3,3,3,3,5,7,9,10,12,11,西餐具的使用,使用刀叉进餐，是西餐的最重要的特征之一。实际上，刀叉的正确使用，对不少商界人士而言，是想做而又不会做的。 除了刀叉之外，西餐的主要餐具还有餐匙、餐巾等。,摆放之餐具说明 (1).餐巾Napkin(2).魚叉Fish Fork(3).主菜叉Di
14、nner or Main Course Fork(4).沙拉叉Salad Fork(5).汤杯及汤底盘Soup Bowl & Plate(6).主菜盘Dinner Plate (7).主菜刀Dinner Knife(8).鱼刀Fish Knife(9).汤匙Soup Spoon(10).面包及奶油盘Bread & Butter Plate(11).奶油刀Butter Knife(12).点心匙及点心叉Dessert Spoon and Cake Fork(13).水杯Sterling Water Goblet (14).红酒杯Red Wine Goblet,（1）刀叉,刀叉的区别 :右手拿刀
15、,带小小锯齿的那一把用来切肉制食品；中等大小的用来将大片的蔬菜切成小片；而那种小巧的、刀尖是圆头的、顶部有些上翘的小刀，则是用来切开小面包，然后用它挑些果酱、奶油涂在面包上面。要左手拿叉，叉起食物往嘴里送时，动作要轻。,刀叉的放置。 吃鱼所用的刀叉和吃肉所用的刀叉，应当餐刀在右、餐叉在左地分别纵向摆放在用餐者面前的餐盘两侧。餐叉的具体位置，应处于吃黄油所用餐刀的正下方。应当依次分别从两边由外侧向内侧取用。,刀叉的使用。使用刀叉，一般有两种常规方法可供借鉴。 英国式：它要求在进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。通常认为，此种方式较为文雅。 美国式：它的具体做法是，先是右刀左叉
16、，一口气把餐盘里要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，再来以之大吃一气。这种方式的好处，据说是比较省事。,刀叉的暗示,我尚未用完餐：盘子没空，如你还想继续用餐，把刀叉分开放，大约呈三角形，那么服务员就不会把你的盘子收走。 请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。注意：只有在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用。如果每道菜只有一盘的话，你没有必要把餐具放成这个样子。 我已用好餐：如果吃完了，或不想再吃了，则可以刀口内向、叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。这种做法等于告知服务员，请将刀叉及餐盘一块收掉。,餐匙,餐匙的区别。在西餐的正餐里，一般会至少出现两把餐匙，即汤匙和甜品匙。 个头较大
