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1、营养配餐与设计 考试题讲评,一、判断题（你认为是对的把答题卡中相应题号的A涂黑，不对的把B涂黑每小题1分，共30分） 1. 蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素是人体的主要能量来源。 （AB） 2所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。 (AB) 3碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。 (AB) 4中国膳食营养素参考摄入量中，乳母的能量推荐摄入量为在非哺乳期妇女的能量推荐量基础上每日增加600kcal (AB),5左旋肉碱是将脂肪运送到线粒体内的一种载体，因此其可以作为减肥的一种保健品 。 （ AB) 6因为水果含糖较多，所以糖尿病人不能吃水果。 (AB ) 7鱼肉蛋白质中甘氨酸含量相
2、对不足，故甘氨酸是鱼肉的第一限制氨基酸. (AB) 8膳食安排中摄取的食物种属越远越好 。 （AB） 9 成人一般一日食物的种类和质量为：粮食300 - 500g，动物性食物50 -100g, 黄豆及其制品50g ，蔬菜400 -500g ，植物油50g。 （AB) 10乳糖是唯一没有在植物中发现的糖，而是哺乳动物乳汁中主要的糖。 （AB),11. 合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜 （AB) 12. 食品原料的分类按来源可分为：动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料 。 （AB) 13. 大米蛋白质大部分分布在糊粉层中
3、；其中蛋白质含量为1015，主要是碱 溶性的谷蛋白。 （AB) 14. 营养密度是指以单位热量为基础所含的重要营养素的浓度。 （AB) 15. 限制性氨基酸是指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。 （AB),16. 消化性溃疡营养治疗原则是：少量多餐、避免机械性和化学性刺激的食物；必须严格限制脂肪的摄入。 （AB) 17. 孕前期（孕前3月- 6月）和孕早期（孕1周-12周）妇女的膳食都应该多摄入富含维生素B12的食物或补充叶酸。 （AB) 18. 母乳中营养成分能满足生后4-6个月内婴儿的营养需要，且母乳喂养有助于母体的康复。 （AB) 1
4、9. 学龄前、学龄与青少年的营养应该保证足量的动物性食物及豆类食物的供给，鱼、禽、肉、蛋每日供给200-250g，奶300ml/d。 （AB) 20. 老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高进而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。 （AB ),21. 热能供给以推荐量标准为基础，在环境温度30时，每增加1，应增加膳食热能供给量5%。 (AB ) 22寒冷地区易缺乏钙和钠，应注意补充。 （AB ) 23. 慢性胃炎患者要尽量避免食用豆类、豆制品、芹菜、韭菜等食物。 （AB ) 24. 高血脂患者要控制碳水化合物的摄入量，多食豆类食物。 （AB ) 25高血压患者要限制钠、钾的
5、摄入；增加钙的摄入。 (AB ),26. 原发性II型骨质疏松症主要侵犯锥体和髋骨，与高龄、慢性钙缺乏有关 （AB ) 27痛风患者要摄入适量蛋白质和脂肪，多供给肉汤等含水分多的食物。 (AB ) 28. 外分泌腺分泌胰岛素和胰高血糖素，胰高血糖素的生理作用：与胰岛素正好相反，促进糖原分解和糖异生，使血糖升高。 (AB ) 29糖尿病应该采取综合治疗措施：控制主食的摄入就等于饮食治疗，饭吃得越少越好；膳食纤维对于控制血糖有利，因此每日只吃粗粮不吃细粮。 (AB ) 30. 合理饮食也是预防和控制脂肪肝病情进展的重要措施。脂肪肝的患者应以低脂饮食为宜，要严格限制营养的摄入，实施节食减肥。 (AB
6、 ),二、单选题（请你把正确答案前的字母写在( )内，然后在答题卡上将相应的字母涂黑，每小题2分，共40分）,31三大营养素相互之间的关系最突出的是哪一项的节约作用。 （ A ） A、糖类和脂肪对蛋白质 B 、蛋白质和脂肪对糖类 C、糖类和蛋白质对脂肪 D、蛋白质对糖类和脂肪 32含河豚毒素最毒的部位是 （ A ） A 肝脏 B 肾脏 C 血液 D皮肤 33谷类食物中碳水化合物的含量一般为 （ B ） A 90 左右 B 70 % - 80 % C 55 % - 65 % D 45 % - 55 % 34下列哪种食物的热效应最显著： ( C ) A 红薯 B 大米 C 猪肉 D 面粉,35下列
7、哪种是性质最为稳定的一种维生素，在一般的烹调加工中损失极小： ( A ) A 尼克酸 B 维生素C C维生素A D 维生素E 36在米的淘洗过程中，主要损失的营养是： ( A ) A B族维生素和无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素D 37以下属于成酸性食品的是： ( B ) A 草莓 B 砂糖 C 柠檬 D 酸枣 38黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是 ( C ) A 小麦 B 大米 C 花生和玉米 D 高粱 39食品的营养价值取决于： ( D ) A 食品的色香味 B 食品的性质 C 食品的烹调 D 食品营养素的种类、数量及相互比例,40豆类蛋白质的第一限制氨基酸是：
8、 ( D ) A 亮氨酸 B 赖氨酸 C 缬氨酸 D 蛋氨酸 41世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是： ( A ) A 丙烯酰胺 B 二氧化硫 C 苯并芘 D 苏丹红 42人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为 （ D ） A 海产品 B 肉类 C 粮食 D 蔬菜 43根据食品标签规定，套餐菜单上必须标明营养素供给量的 （ C ） A 实际值 B 标准 C 参考值 D 数据 44下列哪一组矿物质是孕妇膳食中强调要增加的 （ D ） A 钙、铁、钠、钾 B 铁、锌、铬、锰 C 铜、钙、锌、钠 D 钙、铁、锌、碘 45多种食
9、物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，以提高膳食蛋白质营养价值的作用称为 （ A ） A 蛋白质互补作用 B 蛋白质的平衡作用 C 蛋白质的限制作用 D 蛋白质的营养作用,46早餐摄入的食物能量应占全天能量的 （ B ） A 40 % B 30 % C 50 % D 20 % 47大豆中含有痛风诱因的物质是： ( A ) A 嘌呤 B 胰蛋白酶抑制因了 C 胀气因子 D 植物红细胞凝集素 48 膳食纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应该： ( C ) A 提倡素食，反对荤食 B 提倡吃粗粮，少喝牛奶 C 粗细搭配，多吃果蔬 D 多吃膳食纤维食物，不食
10、荤食 49下列哪一组中的营养素可能都与贫血的发生有关 （ B ) A 钙、维生素C 、维生素D B 铁、维生素B12 、叶酸 C 钠、维生素B6 、尼克酸 D 钾、维生素Bl 、维生素B2 50饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是 （ B ）。 A 淀粉酶缺乏或活性降低 B 乳糖酶缺乏或活性降低 C 麦芽糖酶缺乏或活性降低 D 凝乳酶缺乏或活性降低,三、案例分析题（每小题2分，共20分）,某机关单位有一位28 岁的乳母，身高160厘米，体重75 公斤。该妇女断乳后，为恢复其形体开始吃素，但半年后出现眼睛干涩、夜盲症和干皮病；伴有夜间下肢肌肉抽搐和软骨症，且有凝血障
11、碍和便秘等现象出现。请回答下列问题并将正确答案填在括号内： 51该妇女体质指数（BMI）属于 （ D ） A过轻； B适中； C 过重； D 肥胖 52夜间下肢肌肉抽搐最有可能的营养相关因素是 （ A ） A 缺钙； B 缺碘； C 缺钾； D 缺钠 53. 该妇女出现凝血障碍的病变，与营养素缺乏密切相关的是 （ A ） A 维生素K； B 蛋白质； C 维生素B6 ； D 糖类,54你认为下列哪个是正确的建议 （ A ) A 纠正和改变其吃素的不良饮食习惯； B 补充补血剂等保健品； C 肌注B族维生素； D 肌注钾盐 55该妇女的理想体重是多少 （ B ) A 4950kg； B 5455
12、 kg； C 5960kg； D 6465kg 56在该妇女吃素的饮食行为中，最容易缺乏的维生素是 （ D ） A 维生素C； B 钙； C 叶酸； D 脂溶性维生素 57该妇女目前全天需要的热能是 （ B ） A 1950 kcal； B 1650kcal； C 2050kcal； D 19O0kcal,58该妇女发现软骨症，你认为是缺乏下列哪类营养素？ （ BD ） A 钠； B磷； C 钾； D 钙 59其眼睛干涩、夜盲症和干皮病最有可能缺乏的是 （ AC ) A 维生素A； B 维生素D； C 必需脂肪酸； D 维生素B1 60该妇女长期吃素，反而出现便秘症状，你认为和哪些营养因素相关
13、 （ AD ） A 缺乏必要的脂肪摄入 B 缺乏蛋白质的摄入 C 食物量太小 D 缺钙,四、多选题 （把正确答案前的字母写在( )内，然后在答题卡上将相应的字母涂黑，每小题1分，共10分）,61平衡膳食的基本要求有 （ABCD ) A保证人体能量平衡 B 供给种类全面的各种营养素 C食物加工合理 D 重视食物的合理搭配 62. 油脂的氧化酸败对于食品质量的影响，下列正确的观点是 （ AB ） A 食物风味变坏 B 降低油脂的营养价值 C 脂溶性维生素增加 D 必需脂肪酸含量增加 63. 七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是： ( ABCD) A 易感染上旋毛虫病 B 易引起食物中毒 C 不易被人体消
14、化 D 羊肉腥味重,64通常用于食谱编制的方法，不包括 : （ BC ) A 计算法 B 食物频率法 C 膳食记录法 D 食物交换份法 65食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几个方面确定的： ( ABCD ) A 感官 B 物理 C 化学 D 微生物 66. 中国居民膳食指南基本原则包括 （ AD ） A 每天吃奶类、大豆或其制品； B 每天足量饮水，合理选择饮料； C 增加烹调油； D 少吃鱼、禽、蛋、瘦肉； 67. 与一般禾谷类蛋白质相比，大米蛋白含较多必需氨基酸有 （ BC ） A 甘氨酸 ; B 赖氨酸; C 苯丙氨酸; D 胱氨酸,68. 小麦粉面筋蛋白质中必需氨基酸含量缺乏的有 （ BD ） A 甘氨酸： B 赖氨酸; C 苯丙氨酸 D苏氨酸 69 评价人体蛋白质和能量营养状况,可从以下哪些方面来进行评价 （ ABCD ） A 摄入量; B实验室检查; C人体测量; D症状和体征 70乳汁中的哪些矿物质元素
