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13、，发酵加速）。可自己培养良种酵母：葡萄汁皮+ 100ppm-SO2杀菌+12%白酒+微量氧。2）有害菌：控水凉晒以减少-醋酸菌、霉菌，加快发酵生成酒精、减少氧气进入、增加SO2 抑制细菌生长。但酵母繁殖、色素沉淀也需要氧，不宜隔绝而是微量。3）粉碎成浆：手挤捏葡萄破裂，皮肉不分离。粉碎机能快速破皮，若用粉碎机，时间要短保护籽实。 皮破籽不碎，减少酸苦涩味，虽有营养但味苦涩酸，特别是籽中挥发酸、苦味酯 会使酒变味。4）容器：罐、坛、瓶、桶均可，忌油忌铁铜锡金属离子；推荐：玻璃酒坛泡菜坛耐腐蚀不锈钢(纯净水PC桶-可乐PET瓶-特百惠PP桶)，也可用来装酒。但这些高分子聚合物，也是混合物，质量差或
14、破旧时会分解、溶解出有害物质。例如：1号PET聚对苯二甲酸乙二醇酯，超过1年可能产生有害致癌物DEHP-日本美国就有用PET+硅化物内胆保护层装酒。7号PC聚碳酸酯，劣质材料含有毒物质双酚A。家用纯净水桶19升，是个难得好容器，操作方便。且发酵时间短，又不是长期存放，问题不大。5号PP聚丙烯，耐酸耐碱耐270温度，最安全的塑料，常用于微波炉餐盒。乐扣乐扣、特百惠桶似乎是PP材料。5）开始发酵：平常温度23度，24之内完成酵母菌生长繁殖并进入发酵期。加SO2但杀菌存氧，繁殖更多酵母，后期更旺。提前培养酵母、葡萄成熟、温度提高到30度（桶内反应时温度高出4-6度），速度会更快，4天发酵高潮结束，7
15、天 倒罐 去皮渣。时间再长色泽反而会退化，色素被吸附在皮渣上。色素主要是原花青素，pH试纸就有花青素，遇酸红，遇碱蓝。酒是酸的，所以呈现红色。丹宁适当结合氧气，也能增强色泽。每天搅拌浸泡皮渣。6）倒罐：发酵高潮过去，气泡明显减少到微小，皮漂浮、籽沉降、酒澄清，先用软管 虹吸，再用纱布过滤掉皮渣。 虹吸软管 通常是医用硅胶管。新出的酒液中可以加入少量果胶酶，消化果胶使液体清澈易澄清。下次倒罐前5天，加入澄清剂-明胶、或膨润土。澄清剂也能造成单宁、色素、果胶这些营养物质沉淀，所以要适量。100斤4克明胶-宁可多放置几天。7）二次发酵：乳酸发酵-把苹果酸变为乳酸的过程（市场有卖：川秀牌酸奶发酵剂、家家乐牌 酸奶发酵剂双歧因子型、乳酸菌素片等。反应条件：pH3.2，酒度13%，SO250ppm），由于酒精发酵阶段产生大量CO2使PH偏低，而后期酒精度达到13%，乳酸发酵可能不活跃。乳酸菌优先吃苹果酸，排泄乳酸，无酸则
