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1、酒店管理模式餐饮部目 录前 言 一、餐饮部组织机构和岗位设置（一）组织机构图 （二）岗位设置图二、餐饮部岗位职责 （一）餐厅部经理 （二）文员（三）中西餐厅领班（四）仓库保管员（资产管理员）（五）酒吧、咖啡厅领班 (六)中西餐厅领班（七）中西餐厅迎宾员 （八）中西餐厅服务员（九）中西餐厅传菜员 （十）客房送餐服务员 ( 十一)酒吧咖啡领位员（十二）酒吧、咖啡厅服务员 （十三）酒水部服务员 (十四) 厨师长（十五）中西炉灶厨师 （十六）中西冷盆厨师 （十七）中西点心厨师 （十八）中厨划菜围边厨师 （十九）中厨精切配厨师 （二十）中厨笼锅厨师 三、餐饮部工作规范（一）餐厅服务规范 1、餐厅领位服务
2、流程2、中餐点菜铺台操作流程3、斟酒服务流程（含红白葡萄酒与香槟酒服务） 4、换烟缸服务流程 5、餐厅结帐服务流程 6、中餐点菜服务流程7、团队餐服务流程8、中餐宴会铺台操作流程9、中餐宴会服务流程10、西餐点菜铺台操作流程 11、西餐点菜服务流程 12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）13、自助餐服务流程 14、冷餐会服务流程 15、酒会服务流程 16、各类大型会议服务流程 （1）重要会议（2）贸易洽谈会 （3）高级会谈（4）签字仪式 （5）新闻发布会（6）茶话会（7）国际会议（8）贵宾室17、西餐宴会服务流程 18、餐厅传菜操作流程19、备餐间工作流程 （二）酒吧、咖啡厅服务规范 1、
3、酒吧服务流程2、咖啡厅服务流程 （1）散客西早餐 （2）团体西早餐包饭 （3）咖啡、茶、巧克力奶 3、酒吧调酒操作流程（三）客房送餐服务规范 （四）外卖服务规范 （五）切配中心工作规范 1、削洗操作流程2、切配操作流程（六）中餐厨房工作规范 1、中餐厨房精切配操作流程 2、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程 3、中餐厨房笼锅操作流程4、中餐厨房冷盆操作流程5、中餐厨房烤鸭操作流程6、中餐厨房点心操作流程7、中餐厨房划菜操作流程8、厨师餐厅现场操作流程（七）西餐厨房工作规范 1、西餐厨房切配操作流程 （1）精加工 （2）出肉去骨2、西餐厨房炉灶操作流程3、西餐厨房冷盆操作流程4、西餐厨房饼房生产操作流
4、程（1）浜格饼类（2）哈斗类（3）清蛋糕（4）白脱布丁类（5）攀类（6）开面类（8）烩水果类（八）管事部工作规范1、保管员工作流程2、洗碗工工作流程3、清洁工工作流程 （九）宴会预订服务规范1、宴会预订服务流程2、宴会推销工作流程（十）厨房质量把关和成本核算工作规范1、菜点质量把关流程2、厨房成本核算流程四、餐饮部管理制度（一）例会与班前会制度 （二）经营预算与经济分析管理制度 （三）食品毛利核算制度 （四）财物管理制度 （五）安全管理制度 （六）卫生管理制度 （七）酒水管理制度 （八）餐饮服务工作质量管理制度 （九）鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度 （十）厨师按级上灶管理制度 （
5、十一）食品研究工作制度 （十二）餐饮客史档案管理制度 （十三）厨师、员工部门培训制度 （十四）员工考勤制度 （十五）人事管理制度五、餐饮部工作沟通与协作（一）部门内部沟通与协作 （二）与酒店其它部室沟通与协作 前 言餐饮部是酒店提供餐饮服务产品的经营管理部门，也是酒店的一个重要而具用较大潜力的增收创利部门。餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组织部分。餐饮管理的主要职能是：在酒店业主的指导下，认真执行总经理的工作指令，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色品种，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展学先进找差距活动；强化现场管理，坚持质量标准，认真贯
6、彻食品卫生法，不断提高全体员工的安全意识，确保卫生安全；坚持推行预算管理和成本核算制度，严格控制成本费用；采取灵活多样的形式，经常开展精神文明教育和业务培训，不断提高人员素质，搞好队伍建设。84-84一、餐饮部组织机构和岗位设置（一）组织机构图出 品 部服 务 部中厨房中餐部吧台传菜部西餐部部餐 饮 部（二）岗位设置图（见附表）二、餐饮部岗位职责（一）餐厅部经理1、执行总经理的工作指令，并向其负责报告工作。2、全面负责各餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行，负责掌握酒水毛利率，坚持酒水毛利日清日结。3、坚持让客人完全满意的服务宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水平并深入开
7、展学先进找差距活动。4、负责餐厅工作人员的岗位业务培训，不断提高全员业务素质。5、参与餐厅的改造和更新装修工作，负责餐厅设备财产管理、预算管理和费用管理，严格控制物料消耗和成本费用。6、建立良好的协作关系，沟通与酒店和餐饮部各部门、各餐厅、各厨房的联系，协调进行工作，并以市场为导向，做好市场调查研究，不断提出餐厅促销措施。7、坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全、优质、高效。8、认真做好思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。（二）文员1、认真执行经理的工作指令，并向其负责报告工作。2、负责各类文件、信件、报表、报刊和信息资料等的收发、登
8、记、传阅、回收和保管工作，及时分类立卷归档。3、通知并落实餐饮部召开的会议，做好记录，编写纪要。4、接听工作电话，做好访客接待、留言、转告等工作。5、负责统计本部门员工的考勤，领发员工工资、奖金、补贴和各类劳防用品。6、做好本部门员工业务培训中的具体工作，及时将有关培训活动资料立卷归档。7、负责制定本部门所需办公用品的计划，做好领取、发放和登记工作。8、搞好餐饮部办公室的清洁卫生和设备清洁保养工作。（三）中西餐厅领班1、执行部经理的工作指令，向其负责和报告工作。2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。3、按照餐厅服务规程和质
9、量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。4、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房和有关领导。5、了解掌握厨房货源情况及供餐菜单，组织和布置餐厅服务员积极做好各种菜点和酒水的推销工作。6、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品的管理，做好财产物料三级帐和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。7、保持餐厅设备设施整洁、完好、有效，及时报修和提出更新添置意见。8、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格执行服务规程。做好餐前准备、餐间服务和餐
10、后结束工作，并抓好员工的岗位业务培训。10、掌握和了解员工思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。（四）酒吧、咖啡厅领班1、执行管理员的工作指令，并报告工作。2、坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工，按照服务规程和要求，做好酒吧、咖啡厅的各项接待服务、清洁卫生和酒水、点心的推销工作，确保优质、高效。3、掌握全班组员工的出勤情况，检查仪容仪表，考核平时工作表现，定期向管理员汇报。4、注意酒吧、咖啡厅动态，妥善、及时处理发生的各种问题，做好醉酒客人的处理工作。5、负责费用控制，做好物料用品的领用、发放和耗损的记帐、报帐工作，定期检查和清点财产设备和仓储情况，确保安全、完好。6、负责交接
11、班工作，做好安全检查的交接记录。7、关心员工的生活思想状况，抓好班组文明建设。（五）仓库保管员(资产管理员兼)1、服从管理员的工作安排。2、认真执行管事部保管工作程序和定额管理，做好餐具、炊具的领用、保管工作。3、具体负责餐饮部财产设备的管理，做好二级帐，管好三级帐。4、存放和储藏餐具、炊具的场地和仓库做到安全整洁，各类物品立卡，摆放有序，帐物定期清点核对，正确无误。5、领用餐具、炊具做到一律凭经审核批准的领用单发货，并及时做好登记入帐工作，临时借用的餐具，按时收回。6、进货入库做好仔细验收，根据货单验清品种、数量、规格、质量和价格，并及时立卡、登记、入帐。7、搬运各类物品做到轻拿轻放，防止损
12、坏和浪费。（六）中西餐厅迎宾员1、服从领班的工作安排。掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。2、认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐客人。3、礼貌迎客，根据餐桌安排和空位情况，引领客人到适当的座位上，并礼貌地将值台服务员介绍给客人。4、微笑送别客人，征求客人意见，与客人道别。5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。（七）中西餐厅服务员1、服从领班的工作安排。按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作。2、了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排情况，准确、周到地进行服务。3、掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴和酒水。
13、4、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用具。5、爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。（八）中西餐厅传菜员1、服从领班的工作安排。按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好走菜服务工作。2、参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连厨房通道的清洁工作，准备好传菜用具和各种调料。3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输运工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，走菜稳健。4、及时清理和撤换餐具、酒水，做到轻拿轻放。5、每餐结束后，参加餐厅的整理、清扫工作。（九）客房送餐服务员1、服从领班的工作安排。按照客房送餐服务操作规程和质量要
14、求，做好送餐服务工作。2、根据订餐员开出的订菜单和要求送餐的时间，及时准备餐车，各种餐具、布件及调料，并开好帐单。3、严格执行送餐服务操作规程和客房进房程序，按时送餐进房，并提供各种服务，并请客人在帐单上签字。4、认真做好餐后的结束工作，及时收回餐具，清洁工作车，送洗和洗清各类餐具，更换脏布件。5、完成领班或管理员布置的其它工作。（十）酒吧、咖啡厅领位员1、服从领班的工作安排。掌握了解每天座位安排、客人预订情况。2、按照酒吧、咖啡厅服务规范和质量要求，礼貌、准确地迎送客人，提供迎送服务。3、参加营业前的准备工作和营业后的结束工作。（十一）酒吧、咖啡厅服务员1、服从领班的工作安排。按照酒吧、咖啡厅服务规程和质量要求，做好营业前准备、营业间服务和营业后结束工作。2、填写领料单，补足、配齐耗用的原料、酒水、点心，以及各种用具、器皿等。3、为客人提供周到的服务，主动介绍和推销各种酒水、点心等。4、保持环境整洁，确保酒具、餐具、布件清洁完好。5、爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器皿和物料，做到帐物相符。6、遇到突发事故或醉
