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1、第一章 现代厨房管理概论一 、本章概述 厨房管理的目的是为了提高生产效率，保证生产秩序，提高和稳定菜肴质量，以满足消费者需求，从而提高餐饮企业的社会效益和经济效益。理解和掌握现代厨房生产运作的特点、生产要求和管理任务是搞好现代厨房管理的首要条件。本章系统分析了现代厨房生产运作特点，阐述了现代厨房生产的要求和管理任务。认识和掌握现代厨房生产运作的特点，有利于掌握现代厨房生产运作的内在规律和联系；满足现代厨房生产所必须达到的要求，才能使厨房生产更加有序、高效、优质；熟知现代厨房管理的任务是进行管理的前提。 二、重点难点掌握厨房、现代厨房、厨房生产的概念，现代厨房生产运作的特点，根据厨房生产运作特点
2、理解和掌握、分析厨房管理要求。2根据厨房必备生产条件方面的要求，对餐饮企业厨房相关方面内容及其运作情况进行分析评估。3完成企业规定任务指标的项目内容；制定厨房管理制度注意要领。4根据厨房管理任务对餐饮企业厨房运作管理情况进行分析。三 、学习指导 一本章是全书的引导，以厨房管理导入背景为生线，介绍基本概念和背景导入知识，成为学习者建立现代厨房管理知识结构的起点。依据本部分的特点，建议以记忆和领会为生。本章要求考生生要掌握比较简单的识记内容，了解现代厨房管理的导入背景；本章中需要领会的内容生要是现代厨房生产运作的特点：本章的应用能力要求也是围绕现代厨房生产运作的特点展开的，理解并掌握了这一知识点，
3、涉及本章中的很多问题也就迎刃而解了。四、同步练习一单项选择题1、下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？A人随物流B每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施C厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整D设置合理的厨房组织机构，规范操作程序2、下列关于客情的叙述哪一种是错误的？A客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量B客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产C厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确D厨房生产的需求生要取诀于客情3、厨房生产量有着不确定性，而厨房生产的需求变动因素多是影响厨房生产量不确定性的一个生要
4、因素。厨房生产的需求生要取诀于A出菜速度B客情C消费导向D原料供应情况4、下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？A消费导向和出菜节奏B厨房生产的手工性C厨房内设备先进程度D厨房布局 5、现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为。A没有好处 B没有弊端 C有利有弊 D无利、无弊6、厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？A厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状B厨房产品大多规格各异，生产批量小C厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费 D厨房产品的质量仅取诀于厨
5、师及原料本身7、厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。A成本构成的复杂性 B厨房生产的手工性 C生产量的不确定性 D产品销售及时性8、不属于厨房业务运作管理程序的是A客情通知、接收程序 B原料申领、申购程序 C客人退换菜点处理程序 D原料加工、洗涤程序9、不属于厨房生产操作程序是。A设备使用、清桔、保养程序 B水产、肉类等原料切割程序 C上桨、挂糊程序 D开餐前准备程序10、不属于厨房必备的生产条件是。A原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障B必须采用标准食谱C厨房的设计布局要尽可能合理，生产操
6、作和出品流程要通畅便利D厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接11、厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是A营业收入指标 B食品创新、促销洁动指标 C人员培训及发展指标 D原料采购指标12、厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是A人员的配备、组织管理层次的设置B原料采购、验收、贮存与发放C质量的监控、信息的传递D原料货源的组织与出品销售的协调指导 二名词解释1传统厨房2现代厨房3厨房生产4生产规范5现代厨房管理三简答题1、现代厨房生产运作的特点有哪些？2、厨房
7、生产量不确定的原因是什么？3、影响就餐客情的变化因素有哪些？4、生产量不确定性对厨房生产有何影响？5、厨房生产生要凭借手工的原因是什么？6、如何理解现代厨房生产工艺的配合？7、厨房产品具有哪些特殊性？8、如何理解菜品成本构成的复杂性？9、厨房工作环境条件较差的影响有哪些？10、厨房产品销售信息反馈困难有何影响？11、设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？12、厨房业务运作管理程序有哪些？13、厨房生产操作程序有哪些？14、厨房统一生产工作规格与标准的意义是什么？15、厨房生产、作业有哪些规格？16、厨房工作有哪些标脚17、厨房必备的生产条件有哪些？ 18、降低厨师流动率有哪些好处？19、分析厨
8、师频繁流动、跳槽和改行原因？20、现代厨房管理的任务有哪些？21、激发调动厨房员工积极性的意义？22、厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？23、科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？24、厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？25、厨房应制定哪些基本管理制度？26、制定厨房管理制度应注意哪些要领？四综合题（）论述题 1、根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。 2、对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？3、论述现代厨房生产的要求。 4、根据厨房
9、必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作 情况进行分析评估。（二）案例分析题1、喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。问题：（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？2、某即将开业餐饮企业为了适应现代厨房的管理要求，搞好厨房生产管理，提高生产效率和产品质量，制定了厨房的管理任务。下面是该企业对厨房管理者下达的任务要求（摘要）厨房管理任务1 应运用情感管理，配
10、合经济的、法律的、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。2应完成以下任务指标（1）完成餐饮企业规定的营业收入指标。（2）达到餐饮企业规定的菜点质量指标。（3）完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。3要为整个厨房设立一个科学、精练、有成效的生产运转系统。4应积极参与厨房的设计与设备布局，为员工创造良好的工作环境。5监督厨房有序运转。问题：请分析该厨房管理任务要求存在的不足并加以改进和完善。参考答案一单项选择题1.D 2.A 3.B 4.A 5.C 6.D 7.D 8.D 9.A 10.B 11.D 12.B二、名词解释1传统厨房是指具有如下特点的厨房：分工模糊，
11、作业方式类似游击方式，人随物流；厨房的布局设计多呈块状结构和布局，每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施；与之相配套，厨房的订货、领料人员配备也都是以块、以点为单位，自成体系，封闭完整。2现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，通过资源（尤其是设备、场地等）整合、部分流程再造发展起来的厨房，其以先进的手段和方法，对厨房生产过程和质量控制方式、方法进行调整、完善，以提供能满足当今餐饮消费者需求的质量稳定、可靠的各类出品，并在此基础上做到资源的充分利用，效率的最大发挥，从而实现企业发展的持续长久。3厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照
12、一定规格标准和操作程序，进行的有什划、有秩序、有目的的劳动。4生产规范是指厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。5现代厨房管理是指在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。三简答题1（1）生产量的不确定性；（2）生产制作的手工性；（3）生产工艺的配合性；（4）产品具有特殊性；（5）成本构成的复杂性；（6）工作环境条件较差；（7）产品销售信息反馈困难。2（1）厨房产品的需求变动因素多；（2）季节变化因素和原料性质的影响；（3）消费
13、导向和出菜节奏的影响。3（1）天气变化的影响；（2）就餐者选择良辰吉日的影响；（3）民族节日、公假、例假的影响；（4）客情临时变化的影响；（5）餐厅等有关部门与厨房通报、沟通的客情其准确性和及时性的影响。4生产量的不确定，导致厨房订料、领料、加工、预制工作的无序、盲目。原料准备多了，可能产生原料不新鲜，导致原料变质，造成浪费，增大成本。准备少了或不做准备，客人蜂拥而至，则产生供不应求；临时加工，又免不了出现客人催菜的被动局画。5（1）厨房菜点品种繁多；（2）产品规格各异；（3）生产批量小；（4）技术要求复杂。6（1）现代厨房生产大多分工明确，岗位固定，菜肴的加工、配份、烹调是由不同岗位人员分工
14、协作，协助完成。另外，原料、调料等的购买和供给，要依靠餐饮企业的采购部门、仓库协助提供；厨房生产成品，得借助服务人员传送和销售。（2）个人的作用在菜肴的生产过程中只能是局部的，虽然有些岗位的作用较大，如炉灶烹调岗位对菜肴口味、成熟度等起着至关重要的诀定作用，然而，它终究不可能独立地将整个产品完成。（3）不论哪一个岗位出现问题，都可能对菜肴质量、出菜速度、菜肴成本以及企业的信誉品牌造成影响。（4）因此，在加强全员责任心以及技术水平的全面提高、成熟和稳定的同时，还应加强各部门的相互沟通联系，相互配合，协同作业，才能使生产顺利进行，保证厨房出品质量的整齐划一、完善稳定。7（1）产品是供顾客享用的食品
15、性商品；（2）产品大多规格各异，生产批量小；（3）产品销售的即时性；（4）产品质量具有多元性。 8（1）厨房生产所使用的原材料（主料、配料）、调味料，构成生产产品的主体成本。原料由毛料到净料，其出净率、涨发率的高低和生产达标情况变化多、难以控制。（2）生产每个菜点的物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计。烹任用原材料采购、验收、贮存、领用及其加工制作环节众多，循环往复。（3）厨房生产成本随原料季节性、价格变化而波动。（4）厨房生产人员的技术力量、生人翁精神以及生产管理的力度，厨房生产出品的控制手段等，都可能导致厨房成本的频繁波动。 9（1）厨房的位置偏背，常使员工产生压抑、烦躁、自惭和不安的心理，对其情绪产生不利影 响。 （2）厨房人员接触面窄而固定，与社会交流、与领导接触、与人打交道的机会少，其劳动表现、工作实绩，易被埋没或无法及时得到认可和肯定。（3）烹任厨房高温潮湿，厨师容易产生疲劳感，食品原料及成品难以存放和保质。（4）加工厨房及冷库低温潮湿，
