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1、营养、保健与药效食品第一章 基础营养观念1.食物的功用食物提供热量，营养素和其他物质以维持生长和健康 营养素是食物中可被人体利用的化学物质。营养素的主要功能：1、供给能量：由碳水化合物、油脂、蛋白质所供应，三者合称为热量营养素2、建构、维持与修补组织： 蛋白质、脂质、矿物质如钙与磷3、调节代谢与生理机能： 维生素、矿物质、必需脂肪酸等营养素依化学成分可分成六大类：糖类或碳水化合物（Carbohydrates） 提供能量、建构身体组织蛋白质（Proteins） 提供能量、建构身体组织油脂（Fats and oils） 提供能量、建构身体组织维生素 （Vitamins） 调节生理机能、矿物质（Mi
2、nerals） 调解生理机能、建构骨骼水 （Water） 2.食物与必需营养素按照人体的需要性，各类营养素的成分可分区为必需营养素与非必需营养素。凡是人体自己无法合成或合成不足，必须由食物供应才能避免缺乏症的营养素，称为必需营养素（Essential nutrient）。人体可以利用代谢产物为原料来合成的营养素，不一定直接由食物得来的营养素，称为非必需营养素（Non-essential nutrient）。例如胆固醇、三酸甘油酯等等。必需营养素，除了水与氧气之外，还有：糖 类： 葡萄糖油 脂： 必需脂肪酸2 种蛋白质： 必需胺基酸10 种维生素：油溶性维生素： A、D、E、K水溶性维生素：C（
3、抗坏血酸）、B 群维生素：B1、B2、B6、B12、烟酸（niacin）、叶酸（folate）、胆碱（choline）、泛酸、生物素矿物质：巨量矿物质： 钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫微量矿物质： 铁、铜、锌、锰、钼、硒、碘、氟3.食物的分类虽然食物品项繁多，但是依照营养特质分类，主要有六大类食物：五谷根茎类，奶类，蛋豆鱼肉类，水果类，蔬菜类，油脂类。各类食物主要供应的营养素不同，不能互相取代，每日饮食应该六大类食物俱全。但是同类食物中，各种食物品项有类似的营养价值，应该替换采用，以增加饮食的多样性。4.营养与细胞1. 叶酸协助细胞内同胱胺酸（homocystein）的代谢顺畅。如果叶酸不足，同半
4、胱胺酸无法顺利代谢而堆积在细胞内，高浓度的同胱胺酸会增加氧化伤害。血液中高浓度的同胱胺酸则会引致心血管疾病。2. 细胞内产生能量的代谢反应需要铁，缺铁时细胞无法产生足够的能量。但是细胞内有过多的铁，它就会引发氧化反应，伤害并破坏重要的成分，严重时，损坏会持续扩大，伤害了肝脏，胰脏，心脏的功能。 5.营养不良的意义 每一种营养素都有最佳摄取范围，低于这个范围则缺乏的危险升高，但是还没有发生临床症状，因此不容易诊断，也不容易警觉，这个阶段称为边缘性缺乏（marginal deficiency）。当摄取量长期或严重偏低时，缺乏症状逐渐浮现而加重，造成终身不可挽回的伤害，甚至有致命的危险。以维生素A
5、缺乏为例，全世界有学龄前儿童因此而失明。营养素摄取量若大幅超过最佳范围，也会有毒性的危险。轻微的毒性可能没有明显的症状而不易诊断，严重的毒性则有无法挽回的伤害，甚至危害生命。举例来说，维生素D 缺乏会导致软骨症。 另一方面，维生素D 过量会导致。就营养素而言，过犹不及。7.人体的适应调节营养素摄取量太低时，人体的一些适应机制会保存它们，太高时就排除它们。有的营养素可以储存在组织里，留到以后再用。有的营养素不能储存太多，以免妨碍细胞的功能。以下举例说明这种适应机制： 因为斋戒，饥饿或节食而减少了热量的摄取时，人的体温会降低，也会全身乏力，减少了热量的消耗。若是热量摄取太多，会以脂肪的形 式储存在
6、体内。 铁储存量太低时，消化道会增加对铁的吸收能力。一旦铁的储存量足够了，这种增加吸收能力的机制就会关闭。 若服用大量维生素的补充剂，多余的维生素会从尿液排出体外。9. 营养 缺乏高危人群怀孕和哺乳的妇女，婴儿，成长中的青少年，老人和病人都需要较多的营养素，因而较容易营养缺乏。因天灾或战争而导致的食物短缺，首先就会影响上述这些人的健康。这些营养缺乏风险较高的人群，如果再加上贫穷因素而无法得到饮食，住家和医疗照顾，处境就更加危险了。 富裕的社会粮食供应无虞，人们也有购买能力，容易发生营养过量的问题。营养缺乏问题不再普遍发生，但是因为生理特性，饮食行为的影响，有些特定人群仍然有较高的营养缺乏率，例
7、如男性缺铁率极低，但是女性的缺铁率还是很高，美国妇女有7-9%。10. 饮食营养与疾病的关系饮食营养与疾病的关系主要可分为因果关系与相关性两种： 因果关系 营养不良直接导致疾病，例如：维生素C 缺乏造成坏血症，缺乏是疾病之主因，疾病是缺乏之后果。治疗时，只要对症下药，消除主因就可消除疾病而恢复健康，因此补充维生素C 必可治愈坏血病。各种营养素缺乏与对应的缺乏症之间，都是因果关系，就像细菌感染造成发炎，以药物杀灭细菌，发炎反应就可停止。相关性 营养不良会增加慢性疾病的危险，此时饮食营养不是疾病的主因，但是可以改变罹患疾病的危险性，两者之间有机率性的关联。例如：高脂饮食，高血压，抽烟都会增加罹患心
8、血管疾病的危险，也称为危险因子（risk factors），避免危险因子，可以降低罹患慢性病的机率。 但是油脂与食盐等食物并不是心脏病或高血压的致病因子。慢性疾病的症状或许要经年累月才会出现。11健康飲食的特性饮食的目的包括提供充足的营养与保障最佳健康状态。营养健康的饮食应该具备的特性：1、营养全备充足： 必需营养素的种类齐全，并且份量充足。2、食物分配均衡：包含六大类食物，各类食物应有合宜的份量。3、热量调配平衡：热量摄取应配合身体的需要，并且善用优质食物以调和热量和其他营养素的比例，以免过量与肥胖。4、饮食内容多样化：充分利用每类食物中不同的品项，增加饮食内容的变化。5、适量与节制： 调整
9、各类食物的适当比例，避免过量6、美味与愉快: 兼顾适口性与饮食文化和乐趣第二章健康的饮食：在美味与营养之间取得平衡中国人的营养与健康现况中国人平均寿命为男71岁，女74岁 健康年龄：能健康生活的平均年数，这一数字是由人均寿命演变过程中的死亡率曲线决定的。在这一项中，中国男性和女性分别为63岁和65岁，远低于位居榜首的日本（男72/女78）。 2.1 我国营养保健存在的问题1. 意识不到位。由于发达国家经济优越，政府有足够资本提升人们的健康意识。但我国目前医疗保障体系还不完善，保证不了“人人能看病”；同时，健康的人总觉得哪就那么容易和“病”扯上关系。健康意识跟不上，“钱多了，病也多了”。2. 饮
10、食结构不合理。尽管西方传统饮食“高热高脂”，但目前一些发达国家的人们逐渐改变了饮食结构，营养摄入比较均衡；而在中国，特别是现在进入老龄化的这代人，由于年轻时生活条件差，影响了身体发育，成年后生活水平提高了，饮食结构却很不合理，从而引发了多种疾病。3. 社会压力大。“心理平衡”是健康至关重要的环节。但我国处于社会转型阶段，竞争激烈、生活节奏快、生存压力大，容易因心理问题导致躯体疾病。其实，只要让自己处于“健康、和谐”的状态中，患慢性病的几率就能减半。4. 闲暇时间生活不规律。这主要是生活方式不同造成的，在国外一些发达国家，人们周末、假期经常会去进行户外运动；而中国人节假日往往喜欢家庭聚会，容易暴
11、饮暴食，睡眠也不规律。.健康饮食的原则中国居民膳食指南内容:1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物中国居民平衡膳食宝塔塔顶烹调油和食盐，每天烹调油不超过25克或30克，食盐不超过6克 四层奶类和豆类食物，每天吃相当于鲜奶300克的奶类及奶制品，相当于干豆30克至50克的大豆及制品 三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天摄入125克至225克 二层蔬菜和水果，每
12、天分别摄入300克至500克和200克至400克 塔底谷类食物，每天摄入250克至400克 .饮食营养标准每日营养素建议摄取量（Recommended Dietary Allowances, RDA）：乃是针对性别、年龄、能量需求不同的健康人群，建议每日饮食中各种必需营养素的摄取量。 膳食营养素参考摄取量（Dietary Reference Intakes，DRIs）： 平均需要量 Estimated Average RequirementEAR 根据充足科学资料而得，可满足健康人群中半数之人所需要的营养素量推荐摄取量 Recommended nutrient intakes, RNI RNI
13、其实就是传统使用的RDA ，根据充足科学资料而定，可满足97-98的健康人群每天所需要的营养素量；RNIEAR2SD（标准偏差）足够摄取量 Adequate IntakesAI 值时，以健康者实际摄取量的数据衍算而得之营养素量上限摄取量 Tolerable Upper Intake Levels UL: 营养素的每日最高摄取量而对几乎所有的人（97到98%）不引起反效果。摄取量超过此上限，反效果的风险随之增加, 即针对大多数人不会引发危害风险的营养素摄取最高限量。 第三章消化与吸收：人体如何利用食物一.消化系統的功能1. 摄取食物ingestion。2. 推送食物在消化道中前进propulsi
14、on。3. 利用机械方法与化学方法分解食物digestion，释放食物中的营养素与机能成分。4. 吸收absorption营养素与机能成分，进入血液以运送全身利用。5. 排除无法吸收的食物残渣和废defecation。 二. 消化系统概况人体的食物处理器，包括两大部分：消化道是一条7.5 到9 公尺长的管状肌肉（身高的4.5-5.5 倍），从口腔开始，经过咽喉，食道，胃，小肠，大肠，到肛门为止。中国谚语说一根肠子通到底，是消化道（gastrointestinal tract）最好的写照。管道各部位宽窄不同，形状不同，还有独特的微细构造，互相配合以完成消化与吸收的生理功能。附属器官包括唾液腺，肝
15、脏，胆囊，胰脏。这些器官分泌提供消化液，其中含有酵素，或称为酶，可加速食物的分解。三、消化道的组织结构 消化道从横切面来看，可分为四层组织，从肠腔到体内依序为： 1.黏膜层（mucosa） 包括上皮层及其下含有血管与淋巴管的的结缔组织（lamina propria）。 2.黏膜下层（submucosa） 位于黏膜层下方的结缔组织，含有血管与淋巴管，并且有神经丛，是控制消化道的自主神经系统中重要的一环。 3.肌肉层（muscularis） 由环状肌与纵走肌所构成的平滑肌肉组织，负责小肠的收缩与蠕动，以混合食糜并推动食物前进。也是肠肌层神经丛之所在。 4.浆膜层（serosa） 消化道最外层的结缔组织。五、消化系统的协调控制 1.自主神经调节消化道的活动并不由人的意志所控制，而是有自动的调节作用，由中枢神经系统以及消化道的自主神经系统所负责，经由神经丛与反射弧等协调消化道的蠕动、分泌、血液循环等。 2. 脑部调节Cephalic phase 我们并不一定要吃东西才会启动消化作用，只要看到或闻到食物，甚至只要起心动念，唾液和胃酸很快就会开始分泌。当
