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1、.,抗性淀粉的研究,碳水化合物之,.,概论,抗性淀粉(Resistant Starch，简称RS)作为食品的膳食纤维功能成分，广泛应用于食品加工，不仅可提高纤维含量，还可改进食品的品质，克服传统膳食纤维的某些缺点，使消费者能够在享受食品原有美味的条件下得到健康和营养。,.,主要内容：,抗性淀粉的定义和分类 抗性淀粉的生理功效 抗性淀粉在食品工业中的应用 抗性淀粉的最新产品及其制备方法 RS的研究展望,.,1.抗性淀粉的定义和分类,抗性淀粉这一术语最早是由Englyst提出，当时指a-淀粉酶作用于非回生淀粉后剩余的未被降解的部分；而后概念扩展到包括不被肠道酶降解消化的部分。1992年，FAO根据
2、Englyst和Euresta的建议，将抗性淀粉定义为：“ 健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。多数学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为4类：RS1 、RS2 、 RS3 、 RS4,.,.,2.RS的生理功效,在最新的FAO出版物中，RS已成为膳食纤维中的一部分，RS 具有传统膳食纤维的大部分生理功能，但与传统膳食纤维又有所不同，下面分别介绍抗性淀粉的生理功能。,.,2.1抗性淀粉对肠道疾病的预防功能,抗性淀粉能增大老鼠的粪便体积， 这对于预防便秘、 肠憩室病和肛门直肠机能失调是很重要的。此外， 抗性淀粉还有助于稀释致癌的有毒物。抗性淀粉不论类型皆不被小肠吸收， 但能为肠内菌
3、发酵利用而产生短链脂肪酸。与直肠癌防治密切相关的短链脂肪酸 丁酸（butyricacid），其经肠内菌进行发酵作用获得的产量以抗性淀粉为最， 足见抗性淀粉为体内丁酸良好来源。,.,2.2 对体重的控制功能,RS对体重的控制作用，主要来自两方面的作用： RS能增加脂质排泄，减少热量摄入； RS本身几乎不含热量。,.,2.3 抗性淀粉对糖尿病的预防功能,高抗性淀粉饮食与低抗性淀粉饮食相比， 具有较少的胰岛素反应， 这对糖尿病患者餐后血糖值有很大影响， 尤其对于非胰岛素依赖型病人， 经摄食高抗性淀粉食物， 可延缓餐后血糖上升， 将有效控制糖尿病病情。但这种重要益处仍有待进一步研究。,.,2.4抗性淀
4、粉的降脂功能,Hsing-Hsien Cheng用大米抗性淀粉饲喂大鼠，实验结果表明：抗性淀粉具有良好的降低血中总胆固醇值( TC) 和三酰甘油(TG) 的作用，他们认为抗性淀粉的降TC作用主要是因为胆汁醇酸类化合物排泄亢进而导致生物合成基质供给速度不平衡所致，抗性淀粉的降TC作用则与脂质吸收和合成有关, ，进一步提示了抗性淀粉是通过增加粪固醇的排泄量来达到降脂目的。,.,2.5 抗性淀粉促进无机盐吸收的功能,近年来动物实验表明，由于RS在盲肠、结肠内的发酵，产生大量的SCFA，降低了肠道内的pH值，从而提高了矿物质的吸收利用。 饮食中天然抗性淀粉(RS2) 能在回肠内被肠内菌发酵而降低肠道p
5、H值，促使镁、钙变成可溶性物质，而易通过上皮细胞为人体所吸收;RS3则不具此功能。此外，最近还有研究表明， RS具有排铅的作用，它可促进机体中有毒元素铅的排出。,.,2.6 抗性淀粉对腹泻的治疗功能,近十几年来 ，科研人员将大米或RS作为基质，加入到 “ 经口再生碳水化合物溶液(ORC) ”中借以降低ORC 的渗透压，从而提高 “ 经口再生碳水化合物疗法(ORT) ”对婴幼儿腹泻的治疗效果，该疗法在20世纪70年代以来一直是世界卫生组织(WHO) 推荐治疗婴幼儿腹泻的基本方法。,.,3.抗性淀粉在食品工业中的应用,抗性淀粉广泛应用于食品工业 中主要是基于两方面原因： 一是潜在的生理功能 ， 在
6、这方面与膳食纤维的作用类似； 二是抗性淀粉具有特殊的物理性质 ，与膳食纤维相比，RS有着更优越的加工性能 。,.,益生元,用在酸奶等发酵食品中，不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌繁殖的良好基质 ，而且它能防止菌体的死亡。研究表明，添加有RS的酸奶 ， 乳酸杆菌的数量明显高于对照 ；饮用后，通过上部胃肠道后的存活率也大为提高。,.,4.抗性淀粉的最新产品及其制备方法,抗性淀粉现在主要制备颗粒性的RS2和非颗粒性的RS3。几乎所有申请了专利的加工都倾向于用高直链淀粉进行回生 ，或者是形成高度结晶的区域以抗酶解 。传统的抗性淀粉(RS3) 制备方法是以高直链玉米淀粉为原料 ，一定浓度的淀粉悬浮液充分糊化后再进行老化处理等过程制得。,.,5.RS的研究展望,目前 ，人们对抗性淀粉的存在 、形成及其特征已有一定了解 ，但许多方面还在进一步研究之中。国外于上世纪80年代初就开始研究 ，对RS的生产、分析测定及RS的生理功能均作了广泛研究 ，并认为它是一种可用于制造高品质食品的配料，其生理功能及加工特征均为优良，具有广泛的应用前景。我国目前对RS的研究刚刚开始，并已逐步成为营养学家和功能食品研究的热门话题。,
