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1、酒: 凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00度 大多数西方国家采用体积分数50为标准酒度l00度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数n 中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。n 第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。第二章一、啤酒生产中使用辅助原料的意义1、降低啤酒生产成本2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性：由于大多数辅料含有可溶性氮很少，它们只提供麦汁浸
2、出物中糖类，几乎不给麦汁带来含氮组分。因此，可以降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物稳定性。3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性：使用除大麦以外的其他铺料，由于它们很少含有多酚类化合物，故可以提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。 使用小麦，大米，由于它们含有丰富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。使用蔗糖和糖浆作辅料，可以提高啤酒的发酵度，配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。 啤酒生产中使用酒花的目的：利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用：1.酒花油：是啤酒中酒花香味的主要来源。2.苦味物质： -酸又称葎草酮 -酸又称蛇麻
3、酮 -酸和-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。3.酒花多酚类物质：酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用二、酒花制品1、酒花粉 酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节约-酸达15%,并易于储藏2、颗粒酒花 与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可真空包装,便于运输和储藏。 缺点是造粒时损失-酸3、异构颗粒酒花 采用异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,并且酒花香味突出4、酒花浸膏 酒花浸膏的优点 1） 提高了-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右 2）可以比较准确地控制使用量,保证成品啤酒苦味值的一致性； 3）体积较小,质量降低,便于运输
4、和储藏5、-酸酒花油 -酸酒花油是用液态C02萃取酒花中的-酸和精油成分,含有70%的-酸及其衍生物以及20%的酒花精油二、大麦的化学成分1、淀粉 麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉2、半纤维素和麦胶物质 将会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难。3、蛋白质 清蛋白 是唯一能溶于水的高分子蛋白质，煮沸时凝固沉淀它可能是与多糖结合的物质，对啤酒泡持性起重要作用球蛋白 在麦汁煮沸时不可能全部沉淀除去，以至残存于麦汁及啤酒中。球蛋白是对啤酒稳定性有害的主要成分之一醇溶蛋白 是麦糟蛋白质的主要成分。按谷氨酸含量之不同将醇溶蛋白区分为 五组，其中和两组是造成啤酒冷混浊和氧
5、化混浊的主要成分。谷蛋白 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。 谷蛋白也由四个组分组成，约占大麦总蛋白量的29。 4、多酚类物质 对啤酒质量危害最大的是多酚类物质，如花色素原，或称原花色素及儿茶酸等。这些物质经聚合和氧化，具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而沉淀析出。第三章n 全制麦过程大体可分为原料清选分组、浸麦、发芽、干操、除根等过程。n 麦芽制造的主要目的是：使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出； 去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。 绿麦芽:发芽后制得的新鲜麦芽 干麦芽: 经干燥和焙焦后的麦芽 制麦: 把原
6、料大麦制成麦芽n 浸麦的目的 (1)使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求。国内最流行的浸麦度为45-46， (2)在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌。 (3)在浸麦水中适当添加石灰乳、NaCO3、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效，能适当提高浸出物。 水敏感性和休眠现象都是发芽技术性阻碍 克服的办法：即采用间歇式浸麦法，如配合喷雾效果更佳n 萨拉丁发芽箱操作要点（七个步骤n 投料. 摊平. 喷水)通风. 翻麦 . 控制麦温和时间 . )出料 n . 1、 浸麦的方法有哪些，各有什么特点？湿浸法 将大麦单纯用水
7、浸泡，不通风供氧，只是定时换水。此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排C02，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低。此法已被间歇浸麦法所淘汰 间歇浸麦法 此法是浸水和断水交替进行。 即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。 喷淋浸麦法 此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水2535)。2、大麦发芽的目的是什么？ 使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒
8、中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。3、大麦发芽过程中主要物质发生哪些变化？1.物理及表观变化2.糖类的变化3.蛋白质的变化4.半纤维素和麦胶物质的变化 5.麦芽的溶解 6.酸度的变化 7.其他变化4、常用的发芽设备有哪些？ 1萨拉丁发芽箱2麦堆移动式发芽体系3劳斯曼转移箱式制麦体系5、绿麦芽干燥的目的除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏； 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用； 除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味； 便于干燥
9、后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。6、麦芽干燥分为几个阶段，各有哪些特点？(1)自由干燥阶段 自又称凋萎阶段,此时物料中所含的水分分为自由水分和结合水分,自由水分与物料的结合力弱,容易去除 麦粒内部的溶解继续进行 酶活力仍有增加 麦粒根芽完全枯萎,叶芽停止生长。(2)干燥脱水阶段 此阶段麦粒表面水分蒸发速度变慢,排出的水分为内部水分,脱水速度渐慢 麦粒完全停止生长 酶的活力及作用按其不同的耐热性能逐步钝化和停止。(3)焙焦阶段 在这个阶段中,麦粒中酶的作用完全停止,部分酶的活性降低,大部分酶钝化 部分蛋白质变性凝固 水分含量不再降低 胚乳的分解产物发生化学变化,麦芽的色、
10、香、味物质生成。 焙焦阶段是真正的干燥阶段。7、名词解释：整齐度 某一腹径或厚度麦粒所占百分率称为整齐度水敏感性 大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象，称为水敏感性第四章n 麦汁制造: 是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒n 麦汁制造过程: 原料的粉碎 原料的糊化、糖化 糖化醪的过滤 混合麦汁加 麦汁处理n1、麦芽的粉碎方法干法粉碎 湿法粉碎优点：粉碎操作可在糖化室中进行，固定投资较低糖化、粉碎连续进行皮壳较完整，麦汁过滤效果好无粉尘污染n 缺点：吨麦芽粉碎电耗比干法高20-30。由于每批投料麦芽全部同时浸渍，而每批投料粉
11、碎时间最短需30min，有的更长，这样前后粉碎的麦芽，浸泡时间不一，其溶解有差异，影响糖化的均匀性。每次使用后都需要清洗，容易造成污染: 回潮干法粉碎 优点：与干法粉碎相似皮壳较完整，糖化利用率和麦汁过滤性能都有所提高缺点：粉碎室与糖化是必须分开，固定投资高电耗比干法高2 .5-3倍有粉尘连续调湿粉碎优点： 由于它改进了原来湿式粉碎的两个缺点，在粉碎辊筒上分配均匀，辊子负荷减少，电耗接近干法粉碎，麦芽浸渍时间几乎相等，溶解均匀性一致。2、糖化过程中影响淀粉分解和蛋白质分解的因素淀粉分解：(1)麦芽品种及质量(2)粉碎度(3)糖化温度(4)糖化时间（5）醪液的pH(6)醪液浓度蛋白质分解：(1）
12、麦芽的质量(2)休止温度和时间(3)糖化醪pH(4)糖化醪浓度(5)粉碎度3、糖化方法分类1.煮出糖化法：（一次煮出糖化法，二次煮出糖化法，三次煮出糖化法）煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解、通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。2.浸出糖化法：（升温浸出糖化法，降温浸出糖化法）浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。3.其他：（复式一次煮出糖化法，复式煮浸糖化法，谷皮分离糖化法，外加酶制剂糖化法其他特殊糖化法）4、各种糖化法有几段相似的
13、控制原理有哪些？1、酸休止2、蛋白质休止3、糖化分解4、糖化终了5、100煮出6、酶制剂和添加剂的应用5、糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？糊化 就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后,醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解,而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。液化 -淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链(直链淀输和支链淀粉)迅速分解为短链,形成低分子糊精,从而使糊化醪液的黏度迅速下降,这个过程称为液化糖化 是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程,是一个生化反应过程。6、麦芽醪的过滤包括三个过程(1)残留在糖化醪的耐热性的-淀粉酶，将少量的高分子糊精进一
14、步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收得率。(2)从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。(3)用热水洗涤麦醪，洗出吸附于麦糟的可溶性浸出物，得到“二滤 三滤麦汁”。7、麦芽醪的过滤的工艺要求工艺要求：1、迅速和较彻底地分离可溶性浸出物2、尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、葡聚糖等物质被萃取3、尽可能获得澄清透明的麦汁9、麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？煮沸：1 蒸发水分、浓缩麦汁2 钝化全部酶和麦汁杀菌3 蛋白质变性和絮凝4 酒花有效组分的浸出5 排除麦汁中特异的异杂臭气酒花：(1)赋予啤酒特有的香味 (2)赋予啤酒爽快的苦味(3)
15、增加啤酒的防腐能力(4)提高啤酒的非生物稳定性 10、麦汁煮沸和酒花添加过程中酒花的苦味物质有哪些变化？一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化。 被变性絮凝蛋白质吸附：未从酒花中萃取出来，残留在酒花糟中，此量随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别。11、冷凝固物分离方法及各自的优缺点有哪些？（1）酵母繁殖槽法 冷却麦汁添加酵母后，在开口或密闭的酵母繁殖槽停留1420h(即刚开始起沫前)、即由浮球出液法泵出上层澄清麦汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麦汁，残留在器底沉渣中的有冷、热凝固物及死酵母等。此法若操作得当，据说；可以分离30一40冷凝固物。我国不少厂均采用此法。（2）冷静置沉降法 麦汁冷却到0(或6
