《(餐饮管理)肯德基营运标准手册厨房篇》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(餐饮管理)肯德基营运标准手册厨房篇（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、百胜餐饮集团YUM！ Global Restaurants Inc肯得基（中国）餐饮有限公司 KFC营运标准手册 厨房篇教和学是培训中辩证统一的两个方面，因此，新生同样有权有必要了解工作站的全面，只有相互沟通，才能使新生了解所学与需学的距离，了解培训计划，才能更好的做到课前预习，课后复习，训练员和新生可以更好地协调，作为训练员应从方方面面展示我们的厨房空间：冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货架，起酥油货架项目：解冻，腌泡，做粉（HW粉，OR粉），裹粉（OR，FILL，HW.）暖机，滤油，换油设备：泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，以及所属油车，裹面台时间：开业，结业，低
2、峰，高峰，日清，周清学习思路：进货：先冻品后鲜货，再干货，冻品中先F/F，NG,TARO后鸡类。产品在库位中堆放，取用原则腌制时：水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期裹粉时：调料，面粉，水量，粉量烹炸时：油质，油量，油温，设定厨房篇（K） 厨房是进行生品加工的地方，在做时应注意以下几点：1上产品生品：（特别是鸡）不能叠放，应一同上架裹粉时注意炸锅的使用情况随时注意裹面台的清洁及时过筛换水保证在两分钟内下锅（所有产品裹完后）及时填写MPC表，且清楚明白（先写时间卡再填MPC表）下锅后按键时，核对显示器是否正确,加热开关打开。清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布，铲）放于炸锅且整齐，随时保持
3、炸锅清洁2滤油中滤油时，检查油车的组装以及回抽后的油量注意设备的TLC3穿裹面裙尽量不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。4不裹的产品及时放入冷藏库，不可暴露在空气中。5冷库中取货，先用散装的，后用整批的，随手扔掉纸箱，随手随时保持冻库的清洁解冻好的产品及时放入冷藏库，腌一批拿一批，及时放入冷藏库，做到每批腌好的都有时间卡保持腌泡区域的整齐且清洁放产品前，清洁消毒周转箱腌1批，腌汁液倒一次。滤油1关闭加热开关，使温度降250-270F2组装油车定位，空抽一下，确保油车使用状态良好3取下炸篮，支起锅盖并清洁4去除锅边碎片，用L刷，刷锅体，边刷边泄，清除碎片，清洁锅体5将油抽入锅中后，出现气泡，
4、油车空抽一下，去除油车鸡碎片换油1领货，溶油（百洁布，炸锅清洁剂，换油三件套，白醋，10*10cm固体油，直保溶油）2滤油后，不回抽，用热水冲洗完毕后3加清水，没过加热线圈加热至190F-200F，关闭加热开关4喷散炸锅清洁剂到锅体及锅盖，压下锅盖，闷15-20分钟5期间将油车内废油废弃清洁零件，重新组装，20分钟后，查看压力表起锅6冲洗锅体7用百洁布刷洗锅体和锅盖，边洗边泄，用水冲洗后，用1：1醋溶液中和8冲洗后，用清洁抹布擦干，关闭泄油阀9放入小块固体炸油，加入已溶好的新油满过加热线圈，打开加热开关暖机1组装炸锅。动力阀要旋紧2打开动力开关。检查油量，锅体水平（油位锅缸前沿1.25CM）3
5、在COOL状态下，加热20分钟，并轻轻搅拌炸油,其间组装油车,均匀撒入滤油粉,定位.3 泄油完毕后回抽，回抽到一半时打开泄油阀，边泄边抽15分钟，然后关闭抽油开关，空抽3-4秒。加热至上限，打开加热开关（8头锅，滤油粉12.8盎司，4头锅，小槽锅6.4盎司）厨房IC职能1检查时间卡2检查货量（冷藏库，面粉，油，物料）3检查设备使用状态（油质，油量，油温）4检查清洁工作，清洁工具5随时快速提供优质食品6合理安排员工工作7检查员工操作标准，仪容8 和总配IC沟通良好星会（法定主题）一、我们的目标1成为宁波区最棒的，最有战斗力的训练组2培训出宁波区最优秀，最有战斗力的服务组 议题：A 我们的目标是否
6、合适？ B 达成目标有什么困难 C 如何去达成，什么时候达成二、目前餐厅的问题1星级本身有较多的问题，标准不统一，功夫不扎实，日常操作不规范仪容不整，需要提醒约束2员工训练不足，操作不标准，理论不认知，在餐厅中，自由散漫，百无禁忌三、为了完成第一个目标，必须与全体组长，训练员达成共识1全体星级对各工作站的理论，操作是统一完备的2 带训思路是统一的，带训技巧是共同提出的，以避免10个星级有10套（带出徒弟各一套）， 3 应该不管谁带的徒弟每个星级都有可以管，所有星级能够协调一致的工作注：（笔记本的版本完成，操作标准以挑战赛流程为准，将以操作考，小组会议，工作站会议形式统一）四、星级应认清自己的角
7、色，找准自己的位置1清楚了解自己未来的工作位置2工作中执行服务员的工作从经理角度思考问题。实际操作：1以服务精神对待员工，平常多与员工打招呼，微笑，目光注视，主动交谈。2工作协调，礼貌，友善，尊重的语气3赞美，鼓励，避免置之不理，及指责4使用教导技巧，提升员工战斗力5专业精神面貌，仪容仪表，随手清洁的良好执行6餐厅问题的关心，观察，分析，找出原因与上级讨论改进7关心并维护餐厅的品质，服务卫生8注重团队的表现，协助伙伴9自我督促，提升自己的操作标准10星级之间互相研讨，提升培训技巧五、订立可以持续操作的制度、规章，建立完整体系，人员分布：组长： 大厅： (资深星级一名加1-2名新星) 收配： 总
8、配： 厨房： 我们追踪员工学习进度的工具及方式：1笔记本，抽查2操作考，抽查，统考，复考，日常追踪3试卷，统考，复考4本工作站人员状况记录卡；评估等级：A优秀杰出，B一般，C有待改进收配1机组人员2配餐（以出纳为主），星级。3递餐组4饮料组树立中坚骨干，经理助手的形象，找出好的星级后备队员，结成对子，和中层骨干交好朋友，共同进步，消灭部分有待改进的员工，拉他们一把。1如何进一步成为一个好的管理人员的助手2如何提升培训技巧，理顺思路第一步：讲解餐厅布局，人员构成，企业文化，告之餐厅规章制度，操作标准的必要性，简单地说是约束，预警（处罚方式勿忘）第二步：带训过程中，严肃认真，态度友善（胆小的安慰，
9、胆大的威吓）并订立计划. A 分解：在一个阶段未被正确完成时，就不应该走下一个步骤，可以处罚，可以关 夜校，避免误导新生，认为不OK也可以过关 B要求新生课前预习，课后复习，写培训心得 a本日学习了那些，会了那些 b有什么困惑 c希望训练员用什么方法来培训自己 C要求回馈，使用开放式提问 D讲解，用简单明确的言词，不要发出过多的讯息，以免新生胆怯（就近观察，适时指正），走流程，拉开距离，事后分析，避免干扰，给新生适当的思考空间。六、示范技巧四个要点：1集中对方注意力2说话时注视对方语气，表情应热情友善，让对方感到自在3说话清晰4运用要求对方重复工作程序，以确定对方确实了解内容程序七、经确认的新
10、生才可放入工作站，工作中困惑，问题及时与辅导人沟通，带训结束后，有一周 作好追踪期，由带训员负责。可以请人看着，可以自行追踪，如果状态一直不好应报告经理， 而后期的教导可以是交朋友，分享经验。 关于工作站的IC1一个好的IC是什么样的？他的理论标准是清楚，熟悉的他在日常工作中经常努力学习各种好的方法，本身拥有良好的工作技巧，同时也积累了各种经验， 这样可以知道某些工作某些员工做事好或坏，对还是错，也就是说有欣赏能力才会有批判力领导能力，把安排工作当成本身的工作，善于把某件事分解为手下员工能轻易完成的工作，能告 之员工，目标，工具，方法，时间一个好的IC应该是精明，能干肯干，坚决又宽容，诚恳有责
11、任心，不卑不亢，充满自信精明：就是能知道一个人做某件大约要多少时间，这样以避免人员闲散，同时清楚各项工作的先后主次。原则：IC做某件事的时间应少于员工正在做的时间,目的:便于机动便于观察修正能干：指工作能力强，此员工有效率，有指导，协助他人的能力肯干；能以身作则，激励士气坚决：能坚持标准，随时指正宽容：凶不是严肃，指责行为应不针对人格，对员工的某些非工作的缺点可以容忍，避免工作中“置之不理”-“指责”的方法2安排工作指南工作的三要素：多少事，多少人，多少时间，以空间划分工作区域。事的分解：工作主次，难易程度，先后次序，以细部划分。人的分解：熟练员工，新员工，服从性好和坏。时间的分解：某件事用多少人力要花多少时间。工作原则：人多时找事，事多时找人，人少时做主要事，以收紧防线。3正确指引自身发展的价值观责任：对分配给自己的工作负责荣誉：爱惜自己的荣誉，注重自己的形象事业：把餐厅的发展作为自身发展的根基。
