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1、新编特种养殖技术（金锄头网）酱香肉鸽加工技术 1、工艺流程选择鸽子绝食屠宰去毛及内脏浸洗腌制卤制烘烤修整装袋真空封口杀菌包装贮运2、操作要点1、选择健康肥壮肉鸽作为加工原料，每只约 400 克。2、绝食 1224 小时，绝食期间提供 12盐水于水槽内。3、宰杀。用尖刀刺穿颈部血管，将血放尽。4、将鸽置入 80水中 40 秒并不停翻动，拔净羽毛和绒毛，去喙、脚部的护肤及杂物，取出内脏，洗净后备用。5、燎毛清洗。用酒精燃烧燎毛后将其置于 23盐水中浸泡 3040 分钟，洗净置于腌制缸中。6、腌制。腌制混合盐的配制：精盐 克（1 千克=2 市斤），砂糖 克，。将砂糖拌合，然后与精盐混匀。混合盐存放于
2、干燥处。辅料配比：每 100 千克原料加入白酒 克克，酱油 2 千克3 千克，香料水 15 千克20 千克，以淹没原料为准。7、预煮浸汁。按 100 千克肉鸽的用量：料酒、味精、老姜各 克，酱油 3千克，葱白 2 千克3 千克，老扣、草果、桂皮各 克2 千克，三柰、八角（大料）各 克。香辛料汤应提前制备，待沸后加入肉鸽再煮沸 23 分钟，起锅后抹上糖色。香辛料的调整应按肉鸽加工量增减。8、烘烤。将鸽头弯曲插入胸部，两爪抓住腹中。烘烤室温 8088，时间为12 小时。如无烘烤设备可置入 180200植物油中炸 4060 秒钟。9、整形。剔除骨外露者。10、包装。每只鸽装 1 袋，剔除畸形者。11、用高温复合薄膜包装，真空封口。12、杀菌。300 克装采用升温 10 分钟，恒温 35 分钟（120），再降温至3842的方法杀菌。13、晾干，将外包装封口，装箱后入库贮存。专利查询
