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1、白酒与酒精生产技术课程教学大纲一、 课程说明（一）开课对象：生物技术与应用专业（二）课程性质：白酒与酒精生产技术课程是生物技术、生物工程等专业学生的专业必修课程。系统介绍了淀粉质原料、糖质原料、纤维质原料酒精生产的工艺理论，生产技术、有关设备、综合利用、废液处理和国内外最新的科研成果及动向以及蒸馏酒生产及蒸馏酒的质量与风味等工艺理论、生产技术 及白酒质量等问题。（三）课程目的：白酒与酒精生产技术课程的任务主要是通过本课的学习掌握酒精发酵机理，生产工艺理论；使学生熟练掌握酒精及蒸馏酒的生产工艺流程、熟悉设备流程及设备的简单操作。掌握酒精、蒸馏酒生产的工艺流程及整个生产过程中的物质变化机理，了解设
2、备流程。能够发现和解决常规酒精生产中的技术问题，学生能够根据原料的特点及工厂的实际情况，选择合理的工艺流程和工艺条件，能够发现和解决生产中常规技术问题，维持生产正常运转，初步具有开发新工艺和新技术的科研能力及进行酒精工厂工艺设计能力。（四）课程的基本原则：1、理论与实践相结合的原则 2、传统教学与现代教学相结合的原则3、教师教与学生学相结合的原则（五）学时数、学分数及学时数具体分配：学时数：64学分数：4学时数具体分配：章（节）教学内容总时数理论时数实践时数第一章绪论22第二章原料、水和辅助材料22第三章淀粉质原料酒精生产工艺24168第四章糖质原料酒精生产工艺642第五章副产品的综合利用及污
3、水处理55第六章蒸馏酒的概述11第七章酒曲的生产 642第八章大曲白酒生产工艺844第九章其他蒸馏酒生产工艺624第十章蒸馏酒的风味及化学成分22期终复习22总计644420（六）教学方法和教学方法建议：课堂授课：采用讲述与导读结合的方法，结合课堂讨论，课后练习完成教学内容及教学要求。在授课的同时，要及时地给学生布置思考题，尤其对重、难点内容，加以强调和提示，使学生能更好更深刻的学生本门专业课，并提供一些课外参考书让学生自阅，增加对本专业的了解。课后习题：每章都给学生留有一定数量的课后思考题，定期给学生答疑（七）考核方式和成绩记载说明：理论考试为闭卷。作业/平时学习：30 % ，考试成绩占:7
4、0 %实验成绩采用考查法进行考核。二、课程内容纲要与各章的基本要求第一篇 酒精生产工艺第一章 绪论教学目标：掌握我国生产酒精的规格。了解酒精的用途及其在国民经济中的地位，目前酒精生产存在的主要问题及对策。教学重点、难点：重点：我国生产酒精的规格。教学时数：2教学内容：一、酒精的主要性质二、酒精的主要用途三、世界酒精生产概况四、我国酒精行业的基本状况五、酒精国家标准第二章 原料、水和辅助材料教学目标：掌握常用的酒精原料特点，理解酒精生产原料的种类和选择原则、水质要求以及辅助材料的使用。教学重点、难点：重点：淀粉质原料、糖质原料和纤维质原料的特点；酒精原料选择原则。难点：酒精原料的种类和选择原则。
5、教学时数：2教学内容：第一节 主要原料一、以原料的种类与选择。二、常用原料的基本特性。 三、淀粉质原料的预处理第二节 辅助原料一、制备糖化剂所用的辅助原料 二、作为营养盐的辅助原料 第三节 水一、水在酒精生产中的重要性 二、水的杂质成分和常用的水质控制指标 三、对各种用水的要求 第三章 淀粉质原料酒精生产工艺教学目标： 理解并掌握原料的预处理和输送，.原料的水热处理，糖化的目的，影响水解速度的因素，糖化过程中物质的变化，糖化方法和糖化过程的控制，酒精生产对酵母的要求，酵母的生长条件，酵母的扩大培养，影响酵母质量的主要因素，酒精发酵的目的和要求，酒精发酵机理，酒精发酵工艺控制，.影响酒精发酵的因
6、素，酒精蒸馏和精馏的工艺流程和操作，淀粉出酒率和淀粉利用率的计算。了解无蒸煮工艺的研究和实践，糖化剂生产，糖化工艺的发展趋势，酒精发酵新技术。教学重点、难点：重点：连续蒸煮、连续糖化、连续发酵和连续蒸馏新工艺；蒸煮、糖化、发酵、发酵对酒精产量和质量的影响。难点：连续蒸煮、连续糖化、连续发酵和连续蒸馏新工艺；蒸煮、糖化、发酵、发酵对酒精产量和质量的影响。教学时数：16教学内容：第一节 淀粉质原料酒精生产的特点及流程一、淀粉质原料酒精生产的特点二、淀粉质原料酒精生产的流程 第二节 原料的预处理与输送一、原料预处理的内容二、原料的除杂三、原料的粉碎四、原料的输送五、原料预处理流程六、原料粉碎度对蒸煮
7、工艺的影响第三节 原料水的热处理一、原料水热处理的目的二、原料水热处理的理论基础三、原料水热处理的流程第四节 糖化剂生产一、糖化剂生产的发展史二、糖化酶的种类及其选择三、酒精生产常用糖化菌 四、酒精生产常用糖化菌及其酶系特性五、影响曲霉生长和淀粉酶生成的条件六、糖化剂制造的工艺，液体曲制生产工艺。第五节 糖化工艺一、糖化的目的二、淀粉水解的化学机理三、糖化醪的碳水化合物组成四、淀粉水解动力学五、影响淀粉水解的主要因素六、糖化过程中各种物质的变化七、糖化的工艺方法 及过程控制第六节 酒精酵母一、酒母的一般性质二、酒精生产对酵母的要求三、酒精生产常用酵母菌种及其特性四、酵母菌的生长条件五、酒母培养
8、的工艺六、成熟酒母的质量指标 七、酒母培养中的异常现象及处理方法八、酒母制备新工艺展望第七节 糖化醪的发酵一、酒精发酵的目的和要求二、酒精发酵机理 三、酒精发酵工艺四、发酵成熟醪的质量指标五、影响酒精发酵的主要因素六、酒精生产中的异常发酵、杂菌污染及防治办法七、从二氧化碳中回收酒精八、酒精发酵新技术第八节 发酵成熟醪的蒸馏及精馏一、发酵成熟醪的化学组成与杂质分类二、酒精蒸馏原理 三、精馏原理 四、酒精蒸馏、精馏工艺流程与操作五、常用的蒸馏、精馏塔板六、酒精的化学处理七、蒸馏过程中酒精的损失八、无水酒精制备九、节能蒸馏和酒精回收新技术第九节 淀粉出酒率和淀粉利用率一、淀粉理论出酒率二、可发酵物质
9、和酒精损失三、实际出酒率和淀粉利用率 第四章 糖质原料酒精生产工艺教学目标：掌握糖蜜原料酒精发酵的特点，糖蜜发酵对酵母菌种的要求，糖蜜酒精连续发酵工艺控制。理解常用酵母菌种及其特性，糖蜜原料的预处理。了解其它糖质原料的酒精发酵工艺。教学重点、难点：重点：糖蜜原料酒精发酵的特点；糖蜜发酵对酵母菌种的要求；糖蜜酒精连续发酵工艺控制。难点：糖蜜稀释液和糖蜜发酵酒母的的制备技术。教学时数：4教学内容：第一节 糖质原料酒精发酵的特点和工艺流程一、糖蜜酒精发酵的特点二、糖蜜酒精生产工艺流程第二节 糖蜜稀释液的制备一、糖蜜的稀释二、糖蜜的酸化三、营养盐的添加四、糖蜜的灭菌五、稀糖液的澄清六、稀糖液的制备流程
10、第三节 糖蜜发酵酒母的制备一、糖蜜发酵对酒母的要求二、常用的酵母菌种及其特性三、酒母的制备第四节 稀糖液的发酵一、影响发酵产品生成的因素二、发酵过程的基本模式三、糖蜜酒精发酵的工艺流程第五节 其它糖质原料的酒精发酵一、甘蔗直接生产酒精工艺二、甜菜直接生产酒精工艺三、乳清生产酒精工艺 第五章 副产品的综合利用及污水处理教学目标：了解酒精生产过程中常见副产品的类型和利用途径。理解酒精工厂污水的类型及其净化方式。教学重点、难点：重点：酒精生产过程中常见副产品的类型和利用途径；酒精工厂污水的类型及其净化。难点：常见副产品的利用途径。教学时数：5教学内容：第一节 二氧化碳的综合利用一、酒精发酵气体组成二
11、、二氧化碳的净化三、液体二氧化碳生产工艺四、固体二氧化碳生产工艺五、纯碱和轻质碳酸钙的制造第二节 杂醇油和醛酯馏分的利用一、杂醇油的利用二、醛酯馏分的利用第三节 淀粉质原料酒糟的综合利用一、淀粉质原料酒糟的组成二、淀粉质原料酒糟干燥生产饲料三、酒糟生产菌体蛋白四、酒糟滤液回用五、酒糟生产其它发酵产品六、酒糟的甲烷发酵七、淀粉质原料酒糟的其它利用第四节 糖质原料酒糟的综合利用一、糖蜜酒糟的组成二、从糖蜜酒精发酵醪中制取面包酵母三、糖蜜酒糟生产饲料酵母四、糖蜜酒糟的浓缩和干燥五、糖蜜酒糟的厌氧发酵六、酒糟焚烧回收钾盐七、糖蜜酒糟用作水泥增塑剂八、糖蜜酒糟的综合利用方案九、几种糖蜜酒糟的综合利用方案
12、的比较第五节 酒精工厂污水处理一、各种污水的性质二、污水的净化措施第二篇 蒸馏酒工艺学第六章 蒸馏酒的概述教学目标：了解蒸馏酒的起源和分类。教学重点、难点：重点：蒸馏酒的起源和分类。教学时数：1教学内容：第一节 蒸馏酒的起源第二节 蒸馏酒的分类一、蒸馏酒的分类二、世界蒸馏酒的生产和消费三、中国白酒的分类第七章 酒曲的生产 教学目标：掌握大曲的特点和类型。了解大曲的生产工艺。理解大曲制备中微生物消长与分布规律。了解小曲的质量、病害，生产工艺以及吸取生产的主要进展。教学重点、难点：重点：大曲的特点和类型、生产工艺；大曲制备中微生物消长与分布规律。难点：大曲制备中微生物消长与分布规律。教学时数：4教
13、学内容：第一节 酒曲的概述第二节 大曲的特点和类型第三节 大曲生产工艺 第四节 大曲制备中的微生物消长与分布第五节 大曲的质量及病害第六节 大曲生产的进展第七节 小曲生产工艺第八章 大曲白酒生产工艺教学目标：掌握白酒生产工艺的特点和类型。了解各类型大曲白酒的生产工艺。掌握大曲发酵酒醅微生物的构成及消长规律。了解风味物质的形成原理、人工老窖、大曲白酒的处理工艺以及提高大曲酒质量的工艺措施。教学重点、难点：重点：白酒生产工艺的特点和类型；各类型大曲白酒的生产工艺；大曲发酵酒醅微生物的构成及消长规律；大曲白酒的处理工艺以及提高大曲酒质量的工艺措施。难点：大曲发酵酒醅微生物的构成及消长规律；大曲白酒的
14、生产工艺。教学时数：4教学内容：第一节 大曲白酒生产工艺的特点和类型第二节 泸香型大曲白酒生产工艺第三节 汾香型大曲白酒生产工艺第四节 茅香型大曲白酒生产工艺第五节 风香型大曲白酒生产工艺第六节 大曲发酵酒醅微生物的构成及消长第七节 曲酒发酵期间风味物质的形成第八节 人工老窖第九节 大曲白酒的蒸馏第十节 大曲白酒的老熟、勾兑和调味第十一节 提高大曲酒质量的工艺措施第九章 其他蒸馏酒生产工艺教学目标：了解其他常见蒸馏酒的生产工艺。教学重点、难点：重点：其他常见蒸馏酒的生产工艺。教学时数：2教学内容：第一节 小曲白酒生产工艺第二节 大曲小曲串香白酒生产工艺第三节 麸曲白酒生产工艺第四节 液态发酵白酒生产工艺第五节 低度白酒生产工艺第六节 威士忌生产工艺第七节 老姆酒生产工艺第八节 俄得克酒生产工艺第十章 蒸馏酒的风味及化学成分教学目标：了解蒸馏酒的感官特性，蒸馏酒中香味物质和口味物质的化学特性，了解中国酒的
