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1、厨房各岗位公共操作规范航海创意投资集团发布文 件 目 录第一章 厨房仪容仪表要求（具体见厨房卫生规范）2第二章 菜品创新操作规范2成立创新小组4采买物资4试制4第三章 食品安全规范8第四章 厨房卫生规范14第五章 值班规范19第六章 菜品质量鉴定及责任划分规范20第七章 菜品结构设计与控制规范23第八章 降级、报废及下脚料处理规范23第九章 装卸车及搬运要求27第十章 原料申领要求30第十一章 厨房安全守则32第十二章 菜品尝口规范34第十三章 调料、即食食品控制规范35第十四章 原料的粗加工存放规范第十五章 应急事故的处理方法37第十六章 新员工常见的问题41第一章 厨房仪容仪表要求（具体见
2、厨房卫生规范）第二章 菜品创新操作规范1菜品创新的定义（1）菜品的原料为净雅以前没上过的新原料；（2）净雅以前未上过的菜品；（3）在现有菜品原料、工艺、口味等方面有彻底改变的菜品。2奖金分配原则（1）一个人独立创新的奖励给创新者全额；（2）只提思路且十分明确很容易按思路制作的菜品，奖励思路者80%，制作者20%；（3）如思路不明确，只是模糊，但制作者做的很好且达到效果奖励设计者20%，制作者80%；（4）对其它情况或其它参与配合者按建议贡献大小由小组成员共同讨论分配方案；（5）各阶段实施奖励的负责人在执行奖励时必须公平、公正，按企业奖项要求奖励；（6）所有奖励必须公开并张榜公布或大例会公示；（
3、7）菜品创新所产生的原料、奖励等费用由集团公司统一定项，各财务室单独做账记录。3操作流程序号步骤具体内容1确定菜品创新的方向1以高档原料为创新方向（1）原料以燕、鲍、翅、参为主要创新原料；（2）工艺新、做工精、口味好、营养高。2以蔬菜原料为创新方向（1）原料以胶东产的蔬菜为研究对象a传统家常蔬菜，如土豆、茄子、辣椒、大葱、芸豆、菠菜、眉豆、香椿、大白菜、萝卜、疙瘩头等；b山野菜，如野外的荠菜、苦菜等；c沿海滩涂的植物，如碱菜及海藻类（昆布、海菜、裙带）等。（2）工艺主要是以地方家常菜、民俗风情、地方特色菜的做法来研究这些蔬菜，体现价格低、大众化、有地域乡村特色、口味好、做法简单，不太注重色泽、
4、造型，使人能有回忆乡土民情的感受。3以普通海鲜原料为创新方向（1）菜品原料a普通干品原料，包括乌鱼花、鱼唇、鱼骨、干贝、干鱿鱼等；b鲜活海鲜，以胶东海鲜为主，包括粤菜海鲜、高档鱼类、贝类、虾类、蟹类等；（2）口味突出鲜、家常口味。4以面食为创新方向（1）菜品原料以传统的农家面食为主a面条类：如打卤面、炝锅面、豆面等；b饺子类：如鱼饺、菜饺、肉饺等；c包子类：如发面包子、烫面包子、锅贴等；d馒头类：如黑面、白面、全面、麸面、豆面等各类馒头和大饽饽等；e饼子类：玉米饼子、千层饼各类饼子；f米类：不同的米类和不同做法的米饭；g果类：如喜果、七月七果等；（2）体现家常口味、有回归醇朴的感觉，有突出的地
5、方风味。2确定菜品创新的途径1营运中心研发人员组成菜品研发团队做专业菜品开发。2通过书刊、杂志的介绍进行延伸、衔接。3通过电视、影碟的启发来打开思路。4通过顾客介绍、同行介绍等各方面获取其它同行业单位做的不错的高档菜信息而组织去品尝。5通过与餐饮同行、烹饪大师、专家的技术交流来创新。6通过与高档原料等供应商的交流获取一些有价值的创新信息。7通过参加、观摩各种美食节来增加见识，实现创新成果。8通过对大型原材料市场、调料市场、网络信息获取相关原料、调料的新信息实现创新。序号步骤具体内容2确定菜品创新的途径9通过与西餐工艺、调料的结合创新。10发挥自己的亲朋好友、乡亲邻里的作用来提供信息制作。11可
6、以照搬，也可以稍加改动，但口味不能改。12可以到自己村里做饭口味有特色的家庭里去问、去学。13可以到乡村野店、特色小吃店里去学。14对干品海鲜可通过到干品海鲜原料市场考察、了解等方式来获取创新信息。15对干品普通海鲜及鲜活海鲜运用胶东菜的做法进行研究；贝类、海鲜可以采取炭烤、微波炉烤、盐焗等新工艺进行研究。16可以通过到小渔村、渔家炕头与老渔民交流等方式收集制作信息。3成立创新小组1企业倡导全员创新的思想，菜品创新以团队力量为主，个人力量为辅。各个酒店成立创新小组，由1名酒店经理任组长，1名厨师长，3名厨师，1名点菜人员组成。各酒店经理确定名单后报营运中心菜品研发专员存档、备案。2当有员工产生
7、一个创新思路但仅依靠自己的力量达不到时（如打荷、服务员、后勤人员等），可以以申请表的形式向酒店创新小组申请创新，创新小组组长组织成员对其思路评审后决定是否组织创新。3创新过程中如果需要邀请外部专业人员或其它情况，本酒店创新小组的力量不能够实现时，创新小组组长可以报营运中心菜品研发专员组来评审、执行。4采买物资1试验人根据采买权限自行采买不属于正常提供的物资，各酒店开发菜品，50元以内的原料费用由厨师长审批，50元以上的费用按各酒店管理者权限表逐级审批。个人想开发菜品时，原料费用由企业负责，其它各项费用均由开发者自行承担。总的原则要求所有创新的原料不准积压。2营运中心研发专员的研发费用企业将另行
8、制定。5试制菜品创新可以自己做，也可以请外部人员来企业内部指导、教做，也可以提供思路让别人帮助做。外部人员来企业教做，由各厨师长负责酒店的技术保密工作。6内部预审及奖励1一个新菜由个人或小组确定并安排试制完毕后，由厨师长上报创新小组组长，由其组织预审。注意：大厨房的菜品不准到自助餐参加评审，但自助餐的菜品可到大厨房参加评审。2酒店厨房创新菜品的内部预审（1）预审人员要求：酒店经理（创新小组组长）1名、非创新菜品的厨师4名、主管2名、客服部长2名组成。（2）预审通过要求：9人评审有7人通过即为通过。（3）通过由创新小组组长按奖金分配原则奖励相关人员300元。序号步骤具体内容7试销并收集建议1对酒
9、店内部预审通过的菜品和集团对自助餐初步评审认为可以到大厨房试销的菜品由本酒店总厨师长负责形成初步的菜品标准、前厅的菜品知识和收费标准。2由试销酒店的总厨师长安排人员给相关人员培训初步的菜品标准、给前厅培训菜品知识、按“餐饮产品定价管理制度”确定收费标准。3由试销酒店的总厨师长负责协调前厅点菜人员亲自收集不低于20张的客人有效建议，达到80%的满意度，由总厨师长决定向营运中心菜品研发专员提前15天提出正式评审的需求。4各酒店总厨师长同时组织相关人员对顾客反馈的建议认真评审，对菜品进行改进。8正式评审及奖励1营运中心菜品研发专员和质量经理根据各酒店提交的需求组织参加正式评审。2正式评审人员要求：质
10、量经理任组长、营运中心人员3人、非创新菜品的厨师2人。3正式评审通过要求：6人评审有5人通过即为通过。4对通过的菜品由营运中心研发专员以奖励单的形式开给该酒店的创新小组长。5由创新小组长按奖金分配原则奖励创新的相关人员1300元（高档菜为4800元），创新小组组长的组织奖200元。9单店推销及奖励1.由酒店总厨师长负责协调前厅对集团正式评审通过的菜品于评审通过后的第三天开始在单店进行推销，由点菜人员15天内亲自收集不低于100张的客人有效建议（高档菜为50张）直接传给各酒店综合事务统计员。2、各酒店总厨师长必须在综合事务统计员的监督下进行关注菜品质量，当菜品反馈表收足后由综合事务统计员负责传营
11、运中心研发员，研发员组织3人进行评审统计满意度。满意的标准：菜品总体评价（尤其是口味）没有出现差、不好、不如什么菜、颜色太暗等否定比较的词视为满意。3由营运中心菜品研发专员负责统计当满意度达到以下标准时给各酒店创新小组组长开出表扬卡，明确奖励金额，由创新小组组长按奖金分配原则奖励相关人员（1）客人满意度达90%95%（含90%），奖励创新的相关人员1800元（高档菜奖励4800元），创新小组组长的组织奖200元。（2）客人满意度达95%100%（含95%），奖励创新的相关人员2800元（高档菜奖励9800元），创新小组组长的组织奖200元。（3）客人满意度达100%，奖励创新的相关人员3800
12、元（高档菜奖励19800元），创新小组组长的组织奖200元。序号步骤具体内容10形成菜品标准并培训指导1对正式评审通过的菜品由各酒店总厨师长负责组织创新人根据“菜品标准的制定要求”，反复验证制定具有可操作性的标准后提交给本酒店的菜品质检员。2菜品质检员再次根据“菜品标准的制定要求”，亲自验证标准的可操作性，确定无误后传递给厨房管理专员。3厨房管理专员进行审核整理后并形成前厅菜品知识传给质量经理审批。4针对各酒店集团通过的创新菜品，由厨房管理专员负责给各酒店菜品质检员进行培训指导并下发标准。5其中针对菜品研发专员通过的创新菜品由菜品研发专员负责到各酒店培训指导并按“菜品标准的制定要求”，反复验证
13、形成可操作性的标准传给厨房管理专员整理、审批下发。11集团推销1对单店推销满意度达到90%以上的菜品或经质量经理确定可以集团推销的菜品，通知营销文员负责下达推销计划在每逢双月进行强制推销一个月。2强制推销计划要包括促销方式，由营销文员负责制定推销菜品的目标值，要求目标值定的要略高，并和各酒店客服经理进行沟通确定后传营运中心总经理审批下发。3强制推销一个月后再在推荐菜谱中集团推销一个月。12正常销售6个月后根据上桌率进行奖励在集团推销2个月后由营运中心菜品研发专员连续收集自然销售6个月的平均上桌率（鲍翅皇、养生苑除外）。若酒店的最高上桌率达到以下目标值由营运中心菜品研发专员以表扬卡的形式开给创新
14、菜品酒店的创新小组组长（1）上桌率达到18%（北京地区每位价格在150元以上，山东地区每位价格在100元以上的高档菜上桌率达到3%）：由创新小组组长按奖金分配原则奖励相关人员9800元（高档菜奖励14800元），创新小组组长的组织奖200元。（2）上桌率达到30%（北京地区每位价格在150元以上，山东地区每位价格在100元以上的高档菜上桌率达到4%）：由创新小组组长按奖金分配原则奖励相关人员14800元（高档菜奖励19800元），创新小组组长的组织奖200元。（3）上桌率达到40%（北京地区每位价格在150元以上，山东地区每位价格在100元以上的高档菜上桌率达到5%）：由创新小组组长按奖金分配原则奖励相关人员19800元（高档菜奖励29800元），创新小组组长的组织奖200元。13创新档案的建立1酒店内部菜品创新档案建立针对各酒店内部预审通过的菜品在通过12小时内由各酒店总厨师长负责建立“酒店内部菜品创新档案”并同步传递给厨房管理专员和其它酒店的总厨师长，以防止同类的菜品在其它酒店重复评审。2集团菜品创新档案针对集团评审通过的菜品，由各酒店总厨师长在评审通过后内容传递给厨房管理员建立“集团菜品创新档案”。4相关要求（1）菜品创新过程中各级人员必须严格做好各类技术保密工作，违者将按保密制度处理，并赔偿给企业造成的损失。（2）针对收集菜品反馈的要求a为了确保反馈真实、客
