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1、饮料系列生产技术汇编多彩珍珠饮料生产技术一、饮料简述饮料是以补充人体水分为主要目的的供饮用的流质食品，我国的软饮料市场经历了三个阶段，60年代以果味碳酸饮料即汽水为主；70年代冲饮型饮料风行；80年代“可乐”型饮料倍受青睐，而目前人们发出回归大自然的呼唤，饮料市场正登上了第四阶段，即以果汁天然饮品为主导的发展方向，新奇特功能型将风扉流行，天然果蔬和多彩饮料将成为今后饮料消费热点。二、饮料的常用添加剂食品中的甜、酸、辣、咸、鲜、涩、香、色等风味都是一定物质的信号，在配制饮料时需调配一定比例的甜昧剂、酸味剂、香味剂及色素等，才能达到色香味人们的感觉要求。1、甜味剂甜味剂是软饮料的基本原料之一，使用
2、甜味料，不仅可以赋予饮料以甜度，而且使用饮料具有一定浓度的体态、观感、品质与营养功能。蔗糖是人类长期以来普通食用的甜味料，但我国蔗糖生产能力有限，而且因它能提供热量，过量镊取会异致肥胖等疾病，现已开发用量少、甜度高、热量低的具有保健的甜味剂。糖精。我国60年代为主要甜味剂，但因有些国家发现糖精有致膀胱癌的可能，我国目前已较少使用，近期国内较普通采用的是甜蜜素作甜味剂。甜密素（环已基氨基磺酸钠）。为无臭、白色结晶性粉末，室温下在水中的溶解度为25克/100克水，甜味十分相近于蔗糖，毒性极小，目前已有40个国家承认甜密素是安全的，饮料最大使用量为0.25克/公斤。2、酸味剂酸味剂是赋予食品酸味为主
3、要目的的添加剂，在饮料中用量仅次于甜味料。酸味剂降低产品PH值，有一定的防腐作用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等杂质，从而增强营养的消化吸收，还具有抗氧化防裼变作用。酸味剂与甜味剂相互存在减效作用，甜味物质中加少量酸，则甜味感减弱，在酸中加甜味物质，则酸味感减弱，所以在实际生产中要注意控制一定的酸甜比。柠檬酸是最常见的酸味剂，密度1.54Z，无水物溶点153，无异味，在饮料中柠檬酸的用量是酸味剂总量的75%80%，在果汁饮料中添加量为0.1%0.3%，多彩饮料中为0.5%。3、香味剂香味剂是改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂、也称香精，一般购置现成的商品，由国家定点企业生产，
4、有各种形号系列产品，饮料一般采用水溶性及乳化香精，香味有、可乐、雪碧、桔子、草莓、香蕉、苹果、橙汁等上百种香味。4、着色剂以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称色素，食用色素使食品中具有悦目的色泽，给人们以第一个美的感觉，在增加食品的嗜好性及刺激食欲的同时，增加了产品销路和评价。我国对食品的合成色素添加剂有较为严格的要求，指定上海染料研究所为化工部唯一定点生产厂，全国各地均能购到。5、海藻酸钠海藻酸钠是从海带等裼藻类藻体中提取的糖醛酸钙而形成的聚合物。是一种亲水性高分子化合物，具有增稠性、稳定性、保形性、薄膜成形性等性质外，还有其独特的性质。6、悬浮剂多彩饮料中的果粒沉淀、分层、油析、水
5、析是国内其他饮料生产中的难题，悬浮剂能增加液态食品混合物的粘度，保持体系的相对稳定，果肉果粒悬浮，沉降速度遵循斯托克规定，果粒沉降速度与果粒直径平方成正比，在自然成型造粒时，应尽可能达到足够的强度，并尽可能缩小液体的密度之差，同时增加稠度。三、原料及配方（1）彩珠配方海藻酸钠 0.04 天然色素 0.0073kg氯化钙 0.34kg 水 28kg（2）饮料配方甜蜜素 0.004kg 琼脂 0.08kg苯甲酸钠 0.0012kg 天然色素 0.0036kg食用香精 0.004kg 白砂糖 0.8kg羧甲基纤维素钠 0.1kg 水 10kg四、生产工艺（1）将海藻酸钠及天然色素倒入20kg水中搅拌
6、20min，静置90min后缓慢搅拌成均匀的粘稠状海藻酸钠有色胶液（A液备用）。（2）氯化钙加入8kg水中搅拌使氯化钙充分溶解，然后用100目筛过滤得氯化钙溶液（B液备用）。（3）用吸管将B液吸在管内，滴入A液中，形成彩色球状凝胶体悬浮于液面，5min后将彩珠捞出，置于清水中浸泡1h，倒入饮料液中浸入1h，捞出备用。（4）将琼脂加热融化，与甜蜜素、苯甲酸钠、天然色素、食用香精、羧甲基纤维素钠及白砂糖加入10kg水中，混合均匀以100目筛过滤备用。（5）将15kg彩珠加入230kg饮料液中搅拌均匀后装瓶，杀菌后即可装瓶。五、产品特点彩色凝胶体均匀悬浮于饮料中，搅拌均匀，不仅玲珑剔透，晶莹夺目，而
7、且柔软细腻，回味无穷。七彩珍珠饮料制作一、配制钙化液1、配比(重量份)乳酸钙1份，清洁水20份。如果不调味，有这两种原料就可以了。如果调味，可再加入柠檬酸01 份。2、制作将清洁水20份盛于干净面盆中，取乳酸钙1份、柠檬酸01份倒入面盆中的水里，不断搅拌至完全溶解即成钙化液。3、取网篮一只放入钙化液中，使其完全沉入水底，水面至底部距离不应小于5厘米。网篮的作用是使珍珠粒在网篮上钙化，钙化后能方便地将珍珠粒提出。也可不用网篮。二、配制“珍珠”液1、配比(重量份)海藻酸钠1份，清洁水60份。如果不调味、不调色，有这两种原料就可以了。 调味：用白砂糖、甜蜜素、食用香精等。甜蜜素的甜度很大，很少一点即
8、很甜。调色：用油性食用色素。水性食用色素不能用， 否则珍珠粒在饮料中会褪色。调味调色原料的用量应尽量少，可根据当地口味 喜好自行灵活确定。2、制作在铝锅内加水60份加热，往水中倒入海藻酸钠1 份，白砂糖适量，不断搅拌同时加热煮沸，使原料彻 底溶解，搅拌应顺着一个方向，否则料液易起泡，影响产品质量。再冷却至65-70度，加入油性食用色 素、食用香精、甜蜜素适量，搅拌均匀。然后可静置 一段时间，让原料彻底溶解。色素、香精应尽量少加。 每锅配制一种颜色、一种香味的“珍珠”液，换另一锅换另一种食用香精和另一种颜色的油性食用 色素，即可配制出另一种香味、另一种颜色的“珍珠” 液。三、制作“珍珠”粒 取带
9、孔的漏勺一只，上铺一块过滤纱布，在漏勺高于钙化液面10-20厘米处，将配好的“珍珠”液倒入带孔的漏勺中，使“珍珠”液通过漏勺滴入钙化液中，“珍珠”液在钙化液中自然固化而成“珍珠”粒。漏勺孔较大滴下易成珠，孔较小漏入粒较小。“珍珠”液在钙化液中的固化时间为15-20分钟，固化即胛珍珠”粒，外硬内软，很有嚼味。如固化时间太短，则质地较软，易碎，固化时间太长则质地较硬，口感较差。钙化达到时间后，将网蓝提U，用清水将“珍珠”粒漂洗几次。将不同颜色、不同香味的“珍珠”液滴入钙化液中，固化后即成不同颜色、不同香味的“珍珠”粒。四、配制糖液渍溶液白砂糖12千克，甜蜜素10克，柠檬酸10-20克，食用香精适量
10、，清洁水5千克。将白砂糖加入水中加热溶解后，冷却到60度时再加入甜蜜素，柠檬酸和食用香精(可适当增减甜蜜素、柠檬酸的用量，使甜酸度符合当地口味)。将漂洗过的“珍珠”粒放入糖液渍溶液中浸泡10小时以上，然后取出自然沥干备用(不能在阳光下曝晒)。糖渍液用后可用于饮料中。五、制作悬浮液取悬浮剂(琼脂，食用羧甲基纤维素钠等，用任意一种)300克，白砂糖1千克，加清水20-30千克，边搅拌边加热，在95-100度保温15分钟使其溶解，冷却到80度后，搅拌均匀。如果您制作的珍珠果粒密度小，能悬浮于普通水中，则悬浮液中的琼脂可不用或少用。珍珠粒密度可通过调整珍珠液中水的用量来改变。如珍珠粒沉底，可增加琼脂从
11、而增加悬浮度。饮料液体中还可加入少量水性色素调色，如调成淡淡的象桔子水一样的颜色，会更吸引人。 五彩莲、海底世界、五彩星球饮料这些饮料无论它名称怎么变来变去，其实都是海洋生物提取物-海藻酸钠的产物。它采用海藻酸钠为原料。经钙化得到各果星或各种絮状、朵状形状，再通过悬浮技术，使各种形体悬浮在饮料中，形成不同形状，不同颜色的饮料。配方它由三个配方工艺组成一、是饮料配方，以80公斤饮料为例，白砂糖10公斤、果肉（即海藻形成物）10公斤、柠檬酸0.1公斤、颗粒悬浮剂0.3公斤,香精0.10公斤、山梨酸钾18克，把白砂糖9公斤加入40公斤水中搅拌煮沸，过滤备用，把悬浮剂0.30公斤加1公斤白糖加水203
12、0公斤，加热，在95100温度时保温15分钟，并加入备用的白糖溶液中，再加入各形状的果肉即成为新潮饮料。二、如何做果肉，其配方和工艺是这样的（以10公斤果肉计算）海藻酸钠1.50公斤，D001（珍珠粉）30克、白砂糖0.5公斤,色素1克，甜蜜素2克，香精5克，按配方将海藻酸、D001粉、甜蜜素与白砂糖混合，将配方中剩余的白砂糖为2倍的水加热溶解，备用。把海藻酸钠混合物加入糖液中搅拌均匀煮沸，将糖冷却至6570，加入色素，搅拌均匀，把它装入滴管中，按动气囊，使它一滴一滴滴入氯化钙溶液中，轻微搅拌，使之胶化，用清水复清洗4次，直至无碱味取出沥干，放入糖浸泡24小时，再用清水漂洗，沥干，备用，成为果
13、肉。氯化钙溶液配方：柠檬酸50克、无水氯化钙500克加10千克即成为氯化钙溶液。把装好瓶的饮料升温至8385，恒温15分钟，再用温水和冷水在10分钟内为次两次冷却到室温后可装管出售。原料购买：省市级食品添加商店有售。三色三味饮料一、配制第1种饮料1、甲液：开水250克，白砂糖10克，充分溶化。2、乙液：开水250克，甜蜜素适量，柠檬酸适量，山梨酸钾(防腐剂)0.05克，充分搅拌均匀。将甲液、乙液充分混合均匀，用纱布过滤，再加食用香精适量，食用色素适量，冷却后即为第1种饮料。柠檬酸、香精、色素等为调味调色，可根据当地口味自行掌握用量，而且应尽可能少加。二、配制第2种饮料1、甲液；开水250克，海
14、藻酸钠1克，可以边加热边搅拌，使海藻酸钠充分溶解。2、乙液；开水200克，白糖50克，柠檬酸适量，山梨酸钾0.05克，充分溶解搅拌均匀。 将甲液、乙液充分混合均匀，用纱布过滤，再加入食用香精适量，食用色素适量。食用香精、食用色素用于第1种饮料中的不同，以便形成不同香味、不同颜色。冷却后即成第2种饮料。 柠檬酸、香精、色素等为调味调色，可根据当地口味自行掌握用量，而且应尽可能少加。三、配制第3种饮料配制方法和用料可以与第1种饮料相同，只是香精和色素需与第1种饮料和第2种饮料都不相同，这样才能形成不同香味、不同颜色。四、三色三味饮料配制方法取白色透明玻璃杯一只，往杯中倒入第1种饮料占杯13容量，形
15、成底层饮料；再往杯中徐徐倒入第2种饮料也占杯13容量，形成中层饮料；最后往杯中徐徐倒入第3种饮料至杯满，形成第3层饮料。这样杯中的饮料即为三色三味分层的饮料。 本品适合在高级场所当天制作当天销售。 关于三色三昧饮料的补充说明每层饮料可用果冻粉为主要原料，在果冻中加入水、食用香精、食用色素等即可。每次加入的食用香精、食用色素各不相同，装杯时，取不同颜色的饮料分次倒入一杯中，从底层至上层果冻粉的用量依次减少，使每层形成不同的密度，这样就形成了多色多味饮料。一句话，无论您用什么原料，每层之间只要密度不同就可以分层，所谓密度不同，是指一层稀一些，而另一层稠一些。三色三味、五色五味等都是一个道理。台湾珍珠奶茶技术配方原料：珍珠球（丸），有黑色、红色、橙色等多种珍珠奶茶粉，有香芋、橙香、荔枝、百香果、椰香果等10余种口感，奶粗精、茶叶（袋装红茶、绿茶最佳）工具：烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺（塑料的亦可）、滤网、封口机、珍珠奶茶杯、珍珠奶专用吸管。生产工艺煮茶汁。把50克茶叶用布包好（用袋装方便茶叶就不用再包）放入3公斤水，用不锈钢锅或者普通锅熟煮。（先把水烧开再放茶叶）。用时间5-10分钟即可。煮的茶叶略带清苦味，若太苦要加清水冲溶。煮珍珠丸。任取一种颜色的珍珠丸一公斤。加入10公斤水在锅中烹煮（先烧开水再投珍珠丸），用滤勺搅动。时间15-20分
