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1、第五章 食品营养与食品加工基础第四节 营养强化与保健食品我国常见的营养缺乏病问题o 微量营养素缺乏n 在妇女、儿童及老年人群中：如钙、铁、锌、碘、维生素A和维生素B2等营养素的缺乏问题仍相当普遍地存在n 微量营养素缺乏又称为“潜在饥饿”，意思就是虽然没有饥饿感，但在微量营养素方面身体是处于缺乏的“饥饿”状态。n 目前，全世界约有20亿人处于微量营养素缺乏状态。约占世界人口的1/3。n 估计中国患有微量营养素缺乏的人口比率与世界平均水平相近。n 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。o 我国居民贫血患病率平均为15.2 o 2 岁以内婴幼儿、60 岁以上老人、育龄妇女贫血患病
2、率分别为24.2 、21.5 和20.6% 。 o 312 岁儿童维生素A 缺乏率为9.3% ，其中城市为3.0% ，农村为11.2% ； o 维生素A 边缘缺乏率为45.1% ，其中城市为29.0% ，农村为49.6% 。 o 全国城乡钙摄入量仅为 391mg ， 相当于推荐摄入量的 41% 。 营养强化食品o (一)、食品强化的概念n 食品强化是将营养素加到食品中以预防人群营养缺乏病的一种食品深加工措施。所加入的营养素称作强化剂，被强化的食品称作载体，经食品强化深加工的食品称作强化食品。o （二）、食品强化的总目标是预防人群营养缺乏病n 意义: n 1、弥补某些食品天然营养成分的缺陷。比如
3、在谷类食品中添加赖氨酸；n 2、补充食品加工中损失的营养素，比如在精白米、面中添加B族维生素，在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C；n 3、简化膳食处理，方便摄食，如婴儿辅食；n 4、使特定食品满足特定人群的营养需要，比如按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素 n 5、预防营养不良，如缺碘地区食盐加碘等o （三）、基本要求：P219食品强化载体与强化剂的选择载体：o 主食品：米、面、面包、面条等；o 乳制品与儿童食品o 罐装食品：饮料、罐头等o 调味品：酱油、食盐等强化剂：n 必需氨基酸类：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸n 维生素类：维生素A、D、B
4、2、C和叶酸n 矿物质与微量元素类：钙、铁、锌、硒n 天然食品及其制品：大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白制品、刺梨、猕猴桃我国目前进行的食品强化o 在谷类食品中添加赖氨酸；o 在精白米、面中添加B族维生素，o 在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C；o 按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素。 保健食品概述 助理公共营养师培训课程保健食品的概念o 一般食品对人体有两种功能n 营养功能 愉悦功能o 预防医学理论认为n 人体健康和疾病状态之间存在第三态（诱发疾病态 (elicitillnes state)。n 第三态积累到一定程度时机体产生疾病。n
5、现代社会居民受到社会、环境、饮食等多方面因素的影响，多数人不可能处于完全健康的状态。n 保健食品作用于人体的第三态预防或减缓疾病的发生和发展，促使机体逐渐向健康状态转化，达到提高健康水平的目的。健康食品(health foot)o 功能食品(functional food)n 世界各国对保健食品的定义、称谓或划分范围基本含义一致n “医学上或营养学上具有特殊要求的特定功能的食品”。n 除了具备一般食品的营养功能和感观功能 (色、香、味、形)外，还具有一般食品所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。 o 卫生部1996年3月15日发布保健食品管理办法提出保健食品的明确概念。o 1997年5月1
6、日颁布、实施中华人民共和国保健 (功能)食品通用标准进一步规范了保健 (功能)食品的定义。o 规定n 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。认识保健食品o 属性方面n 保健食品必须无毒、无害，符合应有的食品要求的食品，在日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。o 成分和加工方面n 含有某种成分的天然食品或者添加某些成分的食物，或者是通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。o 功能方面n 明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的保健功能。针对需要调节某方面功能的特定人群而研制生产的，可能只适用于某些特定人群，如限定年龄、性别或限定遗
7、传结构的人群，不可能对所有人都有同样作用。o 使用目的n 不以治疗为目的，不能取代药物的治疗作用;保健食品的特定功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需求。保健食品分类o 根据消费对象分类n 日常功能性食品 o 根据各种不同的健康消费群的生理特点和营养需求设计，旨在促进生长发育、维持活力和精力，强调其成分能够提高身体的防御功能和调节生理节律。分婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品和老年人日常功能性食品等。n 特种功能性食品o 着眼于某些特殊消费者的身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能，如减肥功能性食品、调节免疫的功能性食品和美容功能性食品等。根据保健品科技含量分类
8、（研发三个阶段）o 第一代产品(强化食品)（第一阶段）n 强化食品o 根据各类人群的营养需要有针对性地将营养素添加到食品中去。o 大多数根据古典医学资料或传统的食用经验研制和生产，例如传统医学组方各类营养素和其他有效成分的功能，某个地区或某些人群的饮食习惯等来推断整个产品的功能。o 没有现代科学实验验证保健功能，安全性方面也仅仅依据 “长期食用”或 “较多人食用”末发现毒副作用的实践经验，有待深入系统的实验研究。第二代产品(初级产品) （第二阶段）n 保健功能和安全性方面经过以现代科学为基础的动物实验和人体验证，证明具有某项生理调节功能的食品，而且长期食用有较高的安全性。n 美、日等某些发达国
9、家主要依据科学研究资料强调保健食品的真实性和科学性。n 我国目前为数很多的保健食品属于这一代产品。第三代产品(高级产品)（第三阶段）n 不仅经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能和安全性，而且通过深入研究发现食品中具有该项保健功能的生物活性因子 (或有效成分)以及该成分的结构及含量、理化性质、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等，测定方法及其在动物和人体内的代谢特点等因素。科学研究是保健食品发展的基础o 需要大量的研究提供保健食品基本要素安全、有效的科学依据。o 按照生物医学研究基本过程评价安全性或功能分三类:o 体外细胞或组织实验、动物或人体实验 n 体外实验、动物实验或少数志愿者参加
10、的人体实验只能认为是初步的结论。o 人群流行病学调查或人群干预研究 n 可能得到比较可信的结论。o 采用严格的科学实验资料充分论证其保健与疾病预防功能，是保健食品得以正发展的决定性因素之一。o 目前发达国家大多谨慎说明食品有益健康。o 某种保健食品即使已有几十年的历史，并已被公众认为是有益于身体健康的，但是如果不能提出科学上的依据并取得国家有关部门的认可，同样不能在标签或使用说明书上列出有益健康的宣传。o 严格的审批制度有利于提高消费者对食品与健康关系的正确理解，有利于保健食品稳步发展。 食品、药品、保健品区别o 普通食品n 一般人服用从中摄取各类营养素并满足色、香、味、形等感官需求；o 药物
11、n 病人服用达到治疗疾病的目的，允许存在一定程度的毒副作用。o 保健品n 不是介于食品和药品之间的中间产品或者加药产品，不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用，无需医生的处方，不限制剂量，可按机体的正常需要自由摄取。n 通过调节人体内环境的平衡和生理节律，增强机体的防御功能，促使机体由第三态向健康状态恢复，达到预防疾病和促进康复等目的。n 达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不带来任何毒副作用的工业化食品。保健食品配方设计原则o 安全性原则n 按国家标准“食品安全性毒理学评价程序”(GBl5193.1-94)进行严格的安全性评价，确保产品的安全性。o 功效性原则n 明确
12、产品的主要功效，不能含糊其词或过分夸大。o 对象性原则n 针对明确的食用对象设计2种配方n 日常功能性食品o 如老年人日常功能性食品应符合足够的蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物元素和低能量、低钠盐、低脂肪、低胆固醇的“四高四低”的要求。n 特种功能性食品依据性原则o 配方有明确的依据，包括政策、法规方面的依据和理论、技术方面的依据。n 食品卫生法、保健食品管理办法、保健功能食品通用标准，保健食品评审技术规程、保健食品功能学评价程序和检验方法、保健食品通用卫生要求和保健食品的标识规定等技术文件，功能性(保健)食品的开发必须符合相关政策与法规的各项要求。 注意事项o 有明确毒副作用的药物不宜作为开发
13、功能性食品的原料。o 国家医药管理部门批准的中成药或已受国家保护的中药配方不能用来开发功能性食品。o 功能性食品的原料如中药用量应控制在临床用量的1/2以下。o 在重点考虑功效成分的同时还要注意其他基本营养成分的均衡。o 注意产品形式、成分含量等方面与“药品”相区分。o 配方设计要和生产工艺相结合。国外保健食品的发展o 人口老龄化促进了功能性食品的发展n 饮食上保持健康、预防疾病更为合算、安全。o 疾病谱和死因谱的改变刺激了功能性食品的消费n 疾病模式的变化促使人们重新认识饮食与现代疾病的关系，寻找人们饮食习惯的弊病，从而引发了饮食革命，刺激了功能性食品的消费，促进了功能性食品的发展。o 科学
14、的进步推动了功能性食品的发展n 科学的发展使人们懂得利用功效成分去开发功能性食品。o 回归大自然加速了功能性食品的发展 n 富含膳食纤维、低脂肪、低胆固醇、低糖、低能量的回归大自然的食品越来越受到人们的欢迎，推动功能性食品发展。中国古代传统医学的食品保健观n 药食同源 http:/ 药补不如食补n 三分治，七分养o 初级形态的保健食品n 春秋战国山海经-禳木之实，食之使人多力；枥木之实，食之不忘；牲之善走，服之不夭。（抗疲劳、增加记忆、提高耐力）o 保健食品源于我国食疗、植物药保健。n 借鉴发达国家保健食品研究成果，应用现代科学实验手段研究和阐明有关食疗成分的功能及作用机制，提高我国保健食品研
15、究和生产水平，发展特色的保健食品。药食同源o 中药与食物的产生方法相同，中药的产生与食物一样来源于我们祖先千万年的生活实践，是与大自然、与疾病长期斗争的经验结晶。原始人最初的生产方式尝试和寻找食物，往往在饥不择食的情况下，在吃的过程中，难免会误食一些有毒或有剧烈生理效应的动、植物，以致产生明显的药理作用，甚至死亡，经过无数次反复试验，对动、植物产生了第二认识，即产生了原始的中药，因而吃是积累中药知识和经验的重要途径。我国古代的许多典籍中都有关于“神农尝百草”的传说，正好证明，中药是吃出来的医药，药乎?食乎?同出于口。 o 所谓中药与食物的来源相同，中药与食物一样来源于自然中的动、植物，而且很多中药与食物，很难截然分开，可以说身兼两职，如粮食类中的药物，如谷芽、麦芽、淮小麦、浮小麦等，蔬菜类如荠菜、萝卜、芥菜、山药、百合、藕、败酱草、冬瓜、南瓜、赤小豆、黑大豆、刀豆、扁豆等。果品类如山楂、乌梅、龙眼、桔类、柚类、莲子、杏仁、无花
