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1、第四章 餐饮菜单设计与制作,案例： 某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可账单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，到账台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。,你觉得这样设计菜单是否合理？ 讨论：你认为设计菜单应该包含哪些内容,餐厅名字，菜名， 价格
2、，规格，地址， 订餐电话，营业时间,菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。,一、菜单的含义,它指导餐厅的经营和管理工作;,2,它是经营者和消费者之间的桥梁;,菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文 化气息体现出餐厅的特色水平及档次。,二、菜单的作用以及分类,（一）作用,固定菜单,循环菜单,即时性菜单,按市场特点来分,（二）分类,早餐菜单,中餐菜单,正餐菜单,下午茶菜单,按顾客用餐习惯来分,早午餐菜单,零点菜单,套餐菜单,混合式菜单,宴会菜单,按价格形式分,快餐菜单,今日特价菜菜单,儿童菜单
3、,其他,节日菜单,2、体现自己的特色,（一）设计原则,3、不断创新适应新形势,1、以顾客需求为导向,7、花色品种及营养结构合理,6、能创造经济效益,4、形式美观大方,三、菜单的设计方法,5、量力而行，确有把握,（二）菜单设计的主要依据,目标市场的客人需求,食品原材料的供应情况,餐饮产品的花色品种,不同菜点的盈利能力,厨师的技术水平和厨房设备,1,2,3,4,5,（三）菜单设计者的素质要求,广泛的食品原料知识,深厚的烹调知识和较长的工作经历,了解餐厅的生产设施与人员的业务水平,了解顾客需求及菜肴发展的趋势,有一定的美学和艺术修养,善于沟通技巧,1,2,3,4,5,6,（四）菜单设计和制作的程序,
4、准备所需参考资料,STEP 1,STEP 2,STEP 3,STEP 4,制定标准菜谱,菜单总体构思,菜单的装潢设计,STEP 4,印刷和装帧,四、菜单设计和制作的技巧,封面与封底,制作材料,插图与色彩,文字,1、内容 2、字体的选择,照片和图形,规格和篇幅,1、规格 2、篇幅 3、形状,五、菜单设计制作中的注意事项,1、选择质地较硬、质量较好的纸张,2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度,4、菜单的制作要考虑成本,3、封面及背景图案的选择要与主题相符,它指导餐厅的经营和管理工作;,2,它是经营者和消费者之间的桥梁;,菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文 化气息体现出餐厅的特色水平及档次。,二、菜单的作用以及分类,（一）作用,2、体现自己的特色,（一）设计原则,3、不断创新适应新形势,1、以顾客需求为导向,7、花色品种及营养结构合理,6、能创造经济效益,4、形式美观大方,三、菜单的设计方法,5、量力而行，确有把握,（二）菜单设计的主要依据,目标市场的客人需求,食品原材料的供应情况,餐饮产品的花色品种,不同菜点的盈利能力,厨师的技术水平和厨房设备,1,2,3,4,5,作业 以小组为单位设计制作一份宴会菜单，标上价格，包含封面与内页，下次课上进行分享。,
