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1、第四章 咖啡调制,本章知识结构,第一节 咖啡器具 第二节 调制咖啡 第三节 常见咖啡饮品,第一节 咖啡用具,一、烘焙机,二、磨豆机,为什么选咖啡豆而不是咖啡粉,烘焙过的咖啡豆內所含的极为重要的酸性脂肪和挥发性脂肪一旦接触到空气，会发生化学变化味道香味都会变差。咖啡的芳香化合物中的酯和醛酶最易挥发，挥发后会使咖啡的味道变差。不仅是芳香物质的挥发流失，空气中的氧气还会氧化香性成分，特别是氧化了脂肪，产生腐败的味道。新磨咖啡粉会迅速吸收空气中的湿气，增加重量且降低提取咖啡成分的有效性，内部分子压力使咖啡味道发生更多变化。 为了一杯好咖啡，千万不能图方便购买咖啡粉，现磨即用，是最好的方法此外，即使是烘
2、焙咖啡豆，咖啡的芳香物质也是很容易散发的，烘焙后保存良好超过一周到两周的咖啡豆，都已经是不新鲜了。所以不仅要现磨，也要尽可能选择新鲜烘焙保存良好的咖啡豆。,三、咖啡桶,滤杯、滤纸、滤布,四、滤器,五、搅棒,六、咖啡壶和咖啡机,滤泡式咖啡壶 摩卡咖啡壶 虹吸壶 意大利咖啡机 法式滤压壶 美式咖啡机,全自动咖啡机,半自动咖啡机,1、滤泡式咖啡壶,滤泡咖啡的用具包括：一、手冲壶（以阿拉伯壶较佳，因其壶嘴管较细，而且壶嘴与壶身连接的洞口在下方，较方便控制水流的速度及水流的粗细）。二、温度计（夹在手冲壶上，方便随时注意温度的变化）。三、电磁炉或瓦斯炉（加热热水及保温）。四、滤器及滤纸（滤器尽量不要买一次
3、可以冲泡太多人份的，最好一次最多只冲泡到三人份，这是要避免冲煮出来的咖啡失温太多，而且不要在盛装滤出咖啡的玻璃壶下方加热保温，这样会让咖啡的香气流失更快）。五、玻璃壶（盛装滤出的咖啡）。,2、摩卡咖啡壶,3、虹吸壶,又称为赛风或真空壶，分上下两截 ,玻璃做的 , 下方装水用酒精灯或瓦斯灯加热 , 咖啡豆要磨成中等粗细放在上方 ,中间隔有包布滤网，待水沸腾后，蒸气压力逼使水透过管子上升，此时上壶中的咖啡豆粉与热水接触，经由搅拌的动作使其混合如泥泞状，让咖啡与水充分浸泡后熄灭火源，下层球内的空气冷却后，会形成真空状态，将咖啡液体透过滤布吸回基座内，此时把咖啡倒入预热过的杯子，即可沉醉于其独特的芬芳
4、中，品啜其甘苦兼备之口感。,4、意大利咖啡机,意式咖啡机原理是采用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡层，瞬间萃取出咖啡，这样出来的咖啡温度很高，咖啡因等杂质的含量很低，并且口感浓郁。 最开始是半自动咖啡机，我们习惯称为意式咖啡机，因为起源于意大利而得名，发展到今天，意式咖啡机也已经被全自动化。这种机器最初依照人工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡、人工清除残渣。 优点： 按照严谨的工作方法，能制作出口感浓郁的高品质意大利咖啡；功能全面，可以做很多花式咖啡。 缺点： 价格昂贵，商用的意式咖啡机价格甚至会高达十万以上，家用的意式全自动咖啡机价格也普遍比较高，万元左右。,又名冲茶器、French Press
5、法式压滤壶大约于1850年左右发源于法国的一种由耐热玻璃瓶身（或者是透明塑料）和带压杆的金属滤网组成了简单冲泡器具。起初多被用作冲泡红茶之用，因此也有人称之为冲茶器。 用法压壶煮咖啡的原理：用浸泡的方式，通过水与咖啡粉全面接触浸泡的焖煮法来释放咖啡的精华。 适用咖啡：浓淡口味均可的咖啡粉。 研磨度：粗颗粒状。,5、法式滤压壶,使用方法,1. 温壶，在法式压榨壶内倒入适量的热水，把壶温热，顺便可以清洗下咖啡壶和滤网。 2. 将研磨好的咖啡粉倒入壶中，轻拍平整。 3. 注入热水，主要要绕着圈倒入，让热水均匀的淋到咖啡粉（嫌麻烦也可以忽视本要求，其实影响不大）。 4. 将壶盖盖上，但不要压下滤网。
6、5.2 分钟后可以选择搅拌一次，也可以不搅拌，静候 4 分钟，搅拌可以提高浓度但也会加重咖啡的杂味，不搅拌则反之。 6. 慢慢压下滤网，倒入咖啡杯就完成啦！法式咖啡的重点就在于水温、冲泡的时间和咖啡研磨度，其中研磨度如果太细，会造成滤网无法完全过滤掉咖啡粉，让咖啡汤色非常浑浊；水温过低会让咖啡过酸且涩，过高则会过苦且焦；时间过长会过苦，过短则无味。 最后要记得法式壶一定要做好之后立刻把咖啡倒进杯子哦，否则咖啡粉一直泡在水里会让咖啡的味道发生变化。,6、美式咖啡机,美式咖啡机又称滴滤式咖啡机，由于不带研磨功能，所以我们可能还需要额外的配置一台磨豆机，虽然我们确实可以买到现成的咖啡粉，但是现磨和非
7、现磨的咖啡在品质上是会有质的区别。 此外，这种咖啡机只能做美式咖啡，也就是比较淡的黑咖啡，很多时候只要我们掌握正确的方法，还可以用美式咖啡机来制作港式奶茶。 美式咖啡机一直以来为人所诟病的就是过度的萃取，不但萃取出咖啡不好的口感，也萃取出过量的咖啡因。滚烫的热水源源不绝的从上方注水口往咖啡粉槽中央部位萃取 ,造成的后果就是中央咖啡粉萃取过度，周围的咖啡粉却萃取不足。,七、炉具,八、奶油发泡机,打发奶沫的原理与打发淡奶油很相似，即通过向牛奶内注入空气，增大牛奶液面与空气的接触面积，使尽量多的空气被包裹在蛋白质支撑的脂肪球的结构中，而形成一个泡沫空间结构，即我们所看到的奶沫。 一般来说，我们打发奶
8、沫的牛奶必须使用纯鲜奶，因为其物理结构没有被破坏，脂肪颗粒都有天然的蛋白质包裹。并且牛奶的含脂量至少在 3% 以上。,九、咖啡杯具,造型 材质 重量 颜色 规格,咖啡杯与红茶杯的区别 红茶杯杯底都比较浅、杯口比较宽，透光性也比较好；为了留存咖啡的浓郁香醇，并减少温度蒸发，咖啡杯口较狭窄、杯身较厚。,陶器杯：保温效果好，适合深炒、口味浓郁的咖啡； 瓷器杯：适合口感比较清淡的咖啡。,十、奶盅,十一、糖缸,十二、咖啡匙,第二节 咖啡的调制,咖啡豆的选择 咖啡豆的烘焙 咖啡豆的研磨 咖啡的调制 咖啡调制注意事项,一、咖啡豆的选择,（一）咖啡豆的选择：看、闻、压、嚼 （二）咖啡豆的保存： 1、小袋子分装
9、，胶带密封，放入密封容器，使用时分小包打开； 2、烘焙过的咖啡豆常温下存放一周，冷冻可保持两周； 3、咖啡粉常温下保存3天，冷冻室保存约1周； 4、存放处要阴凉通风，干燥无异味。,二、咖啡豆的烘焙,（一）手动烘焙的步骤 （二）烘焙的程度,三、咖啡豆的研磨,（一）分类：粗研、中研、细研 （二）对咖啡粉由粗至细要求的萃取方法排序： 法式滤压壶滤泡式咖啡（含美式）虹吸式摩卡壶意大利咖啡机,四、咖啡的调制,短片欣赏： 滤泡式咖啡的调制 摩卡壶咖啡的调制 虹吸壶咖啡的调制 滤压壶咖啡的调制,五、注意事项,水温：92“96“（过高破坏油质，变苦；过低不出味，酸涩。） 水质：刚煮沸的水、经活性炭过滤的水。
10、温杯：热水温杯或先放入烘碗机温热。,第三节 常见咖啡饮品,一、咖啡术语 二、喝咖啡的礼节 三、常见咖啡饮品,一、咖啡术语,见教材138页,二、喝咖啡的礼节,咖啡杯的拿法 加糖 使用咖啡匙 冷却咖啡的方法 饮用方法 吃点心,三、常见咖啡饮品,爱尔兰咖啡 罗马咖啡 维也纳咖啡 卡布基诺 皇家咖啡 贵妇人咖啡,皇家咖啡,咖啡的种类及制作方法,拿铁,拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐的饮料。意大利人早晨的厨房里，照得到阳光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。喝拿铁的意大利人，与其说他们喜欢意大利浓缩咖啡，不如说他们喜欢牛奶，也只有espresso才能给普普通通的牛奶
11、带来让人难以忘怀的味道。,拿铁咖啡的种类,意大利式拿铁咖啡,意大利式拿铁咖啡(Caff Latte)需要一小杯Espresso和一杯牛奶(150200毫升)，拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，这与Cappuccino有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。 如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯美式拿铁咖啡。星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的，底部是意大利浓缩咖啡，中间是加热到6575的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫。,欧蕾咖啡,欧蕾咖啡可以被看成是欧式的拿铁咖啡，与美式拿
12、铁和F拿铁都不相同。 欧蕾咖啡的做法也很简单，就是把一杯意大利浓缩咖啡和一大杯热热的牛奶同时倒入一个大杯子，最后在液体表面放两勺打成泡沫的奶油。 欧蕾咖啡区别于美式拿铁和意式拿铁最大的特点就是它要求牛奶和浓缩咖啡一同注入杯中，牛奶和咖啡在第一时间相遇，碰撞出的是一种闲适自由的心情。,拿铁咖啡在中国,拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品项.它是在沉厚浓郁的ESPRESSO中,加进等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡.有了牛奶的温润调味,让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜甘美浓郁,就连不习惯喝咖啡的人,也难敌拿铁芳美的滋味.和卡布奇诺一样,拿铁因为含有多量的牛奶而适合在早晨饮用.意大利人也喜欢拿它来暖胃,搭配早餐用
13、.很多人搞不清楚拿铁,欧蕾之间的关系,其实拿铁是意大利式的牛奶咖啡,以机器蒸汽的方式来蒸热牛奶,而欧蕾则是法式咖啡,他们用火将牛奶煮热,口感都是一泒的温润滑美 。,拿铁咖啡的制作方法,使用器具与材料,深烘焙的咖啡豆适量（以马克杯标准制作的话，单杯约为7毫升咖啡粉） 意式专用咖啡机 糖浆,制作过程,1.以热水浸泡杯子(温杯)，使其温度上升后再倒掉多余的水分使用。更简单的方法是将咖啡杯置于意式咖啡机热量放置区，萃取浓缩时杯子的温度已经达到足够的要求。 2.将深烘焙的咖啡豆研磨后，将咖啡粉倒进填压器内用压粉器将咖啡压平，再将填压器扣住意式咖啡机萃取口，萃取出ESPRESSO。萃取时注意将萃取口尽量贴
14、住马克杯壁，这样能使ESPRESSO的油脂形成得更具完备。萃取时间根据填压实际情况来看，一般为2025秒不定。萃取的量为30ml。,3.如果是做原味拿铁，可在萃取好的ESPRESSO中加入巧克力糖浆，依据个人口味，一般68毫升比较适中。如果做其他口味的拿铁，如香草拿铁，就放入香草糖浆，注意点如前。 4.取适量牛奶,将其置于意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴下,使其制作成高温的牛奶与奶泡混合体。温度尽量控制好，超过90度可能会造成牛奶的沸腾，这样奶泡会全部被破坏掉。 将牛奶和奶泡混合体上下抖动，使奶泡尽可能集中在上方，这样比较容易控制好比例。将较粗的奶泡用勺刮掉，较粗的奶泡会破坏口感，对最终的成品咖啡外形
15、也产生影响。 5.将合适比例的牛奶和奶泡混合体摇匀，使奶泡与牛奶完全融合。 6.最后将牛奶和奶泡均匀体倒入 ESPRESSO中，控制流量进行拉花，这样就完成了一杯意式拿铁。,生活艺术,一杯好的咖啡，不单单是一杯纯粹的饮料，还是一种个人体验。无论如何，拿铁都值得尝试，也许你会对它有不同的理解，而你又可以调配出几种对它的阐释呢？ 一杯地道的拿铁咖啡，配制的比例是牛奶占70%、奶沫20%、咖啡10%。虽然咖啡的成分最少，但却决定了它叫咖啡。这里有条重要寓意：少数不一定服从多数，少特定的环境中往往成为主角。,有人说，拿铁性格代表了一种时尚。不过拿铁性格更像道教里所说的那样讲求内心与外界的融合，非常符合
16、中国的传统人格。具有拿铁性格的人不像小资那样追求别人的赏识，追求刻意。他们比较随意，是那种将传统和前卫融为一体的都市一族，他们有先锋的一面，比如说要过自己喜欢的生活，不被他人所左右，同时他们也不排斥传统。那些具有拿铁性格的人的生活也有着它特定的物质符号。或许，他们生活在郊外或小镇上，住成排的别墅，不住孤立的别墅也不住喧闹的社区；他们没有跑车，但会有辆家用的吉普；他们喜欢棉麻制品，选择格子衬衫和T恤，方便快捷，而且在正式场合上也可以穿；他们吃风味小菜，从不去喝那些令他们难以理解的红酒，而只喝自家酿造的酒；他们的喜悦不在明天和别人那里，星期几就是星期几，自己就是自己。,摩卡咖啡,摩卡咖啡（CafeMocha）是一种最古老的咖啡，其历史要追溯到咖啡的起源。它是由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成，摩卡得名于有名的摩卡港。十五世纪，整个中东非咖啡国家向外运输业不兴盛，也门摩卡是当时红海附近主要输出一个商港，当时咖啡只要是集中到摩卡港再向外输出的非洲咖啡，都被统称摩卡咖啡。而新兴的港口虽然代替了摩卡港的地位，但是摩卡港时期摩卡咖啡的产地依然保留了下来，这些
