《(医疗知识)常见食源性疾病概述》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(医疗知识)常见食源性疾病概述（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、常见食源性疾病-常见十四种饮食感染细菌的潜伏期、病因、症状、污染和预防蜡状芽胞杆菌致病原因：大分子量蛋白（腹泻形）或者高热稳定性毒素（催吐形）潜伏期：30分钟至15小时症状：腹泻，腹部绞痛，恶心，及呕吐（催吐形）可能的污染物：肉，奶，蔬菜，鱼，米，土豆，面食，和奶酪预防步骤：仔细地进行食品准备和烹饪的原则弯曲杆菌致病原因：感染，甚至少量就引起。潜伏期：一到几天症状：恶心，腹部绞痛，腹泻，头痛-在严重性上不同可能的污染物：牛奶，蛋，家禽，牛肉，蛋糕冰淇淋，水预防步骤：巴士杀菌牛奶，正确烹饪食物，防止交叉污染肉毒梭菌致病原因：肉毒杆菌毒素。潜伏期：12到36小时。症状：恶心，呕吐，腹泻，疲劳，头痛
2、，嘴唇干裂，视力重影，肌肉瘫痪，呼吸困难可能的污染物：低酸罐头食品，肉，香肠，鱼。产气荚膜梭菌致病原因：不熟的肉和肉汁潜伏期：8到22小时症状：腹部绞痛和腹泻，有些可能脱水可能的污染物：肉和肉汁预防步骤：正确的烹饪时间隐孢子虫致病原因：喝了受污染的水，吃了生的或不熟的食品；将有染病的人或动物粪便污染的东西放在嘴里；直接 接触了受感染的动物的粪便。潜伏期：2到10天症状：水性腹泻伴有轻度胃痛，恶心，食欲不振，症状可持续10到15天。可能的污染物：污染了的水和牛奶，人到人的传播（特别是幼儿园）。被污染的食品也能引起感染预防步骤：避免被污染的水和食品。上厕后即处理事务前洗手。如果你在幼儿园工作当换尿
3、布时，甚至你带了手套，在每次换尿布后确认用肥皂和温水彻底洗手。在社区因被污染了的水爆发时，将水煮沸1分钟以杀死隐性孢子虫，在可以将水冷去后饮用。贾第鞭毛虫致病原因：贾第鞭毛虫株潜伏期：1到2周症状：小肠感染，腹泻，大便软和水状，肚子绞痛，乳糖不耐症。可能的污染物：贾第鞭毛虫在土壤，食品，水，或与来自感染人或动物粪便的接触面。预防步骤：避免吞咽娱乐水（游泳池，热浴缸，喷泉，湖水，河水，池塘），避免吃不熟的受污染的食品，饮水前将水煮沸1分钟或有1微米孔径的过滤器过滤，或者去囊虫处理，氯化消毒或者碘化水可能效果不好。甲肝致病原因：甲肝病毒（HAV）症状：发烧，萎靡，恶心，腹部不适可能的污染物：水，水
4、果，蔬菜，冷饮，贝类，和沙拉预防步骤：上厕所、换尿布后、准备食物前用肥皂和水仔细洗手 产单核细胞里李斯特菌致病原因：李斯特菌感染潜伏期：2天或3周症状：脑膜炎，败血症，流产可能的污染物：蔬菜，奶，奶酪，肉，海产品预防步骤：购买巴氏杀菌奶制品，正确烹饪食物，无交叉污染，卫生习惯诺沃克，诺沃克类，或诺沃克病毒致病原因：感染了诺沃克病毒潜伏期：在12和48小时间（平均，36小时）；持续：12-60小时。症状：恶心，呕吐，腹泻和腹部绞痛。可能的污染物：生牡蛎/贝类，水和冰，沙拉，结霜，人到人接触。预防步骤：适当的正确地处理污水，适当氯化水，受感染的食品加工人员离开岗位直到不带病毒。沙门氏菌致病原因：沙
5、门氏菌属感染潜伏期：12到24小时症状： 恶心，肚子痛，发烧，头痛，发冷，虚脱可能的污染物：肉，禽，蛋和奶制品预防步骤：充分烹饪，避免交叉污染，应用卫生规范金黄色葡萄球菌致病原因：某些金黄色葡萄球菌株产生的毒素潜伏期：1到6小时症状：严重呕吐，腹泻，腹绞痛可能的污染物：奶油冻或填充奶油的烤的食品，火腿，舌头，家禽，佐料，肉汁，鸡蛋，土豆沙拉，奶油汤，夹心三明治预防步骤：冷藏食品，应用卫生规范志贺氏菌致病原因：被人粪污染的水和不卫生的食品处理潜伏期：12到50小时症状：肚子痛，绞痛，腹泻，发烧，呕吐，流血，和流脓可能的污染物：沙拉，生蔬菜，奶制品，和家禽预防步骤：采取正确的清洗和消毒技术弓形虫致
6、病原因: 寄生虫感染潜伏期：5到23天症状：对健康儿童和成人，弓形虫可能根本无争创，或者引起轻度疾病（淋巴结肿大，发烧，头痛，和肌肉痛）。弓形虫对胎儿和免疫缺陷人群有严重感染可能的污染物：猫，啮齿动物或鸟粪便，生的或不熟的食品预防步骤：接触土壤工作后，清洁垃圾箱后，在处理食品前后，及吃东西前，彻底洗手。当不用时将沙堆遮盖。弧菌致病原因：受感染的鱼和贝类毒素排泄潜伏期： 4小时到4天症状：腹泻，腹部绞痛，恶心，呕吐，头痛，发烧，发冷。可能的污染物：鱼和贝类预防步骤：充分烹饪鱼及贝类耶尔森菌致病原因：耶尔森结肠炎感染潜伏期：1到3天症状：肠炎，可能类似急性阑尾炎可能的污染物：原奶，巧克力奶，水，猪
7、肉，或其他肉预防步骤：巴氏杀菌奶，正确烹饪食品，无交叉污染，实施卫生规范，关于内审员、注册审核员、外审员的关系与区别 本文字是针对不了解审核员行业的学员进行答疑，因此尽可能采用“通俗”语言进行表达，请专业工作人员发现术语以及阐述不规范之处，多多理解。一、内审员内部审核员，是在自己所在单位（公司、工厂等所有所有企事业机构）里工作的人员所具有的一种审核员资质，为自己的单位服务。这种资质任何人都可以学习，是否参与公司的专业工作（如专员、内审员、外审员等），要看公司的安排。内审员也可以参加注册审核员的培训，获得培训合格证书。内部审核员通常是负责第一方审核为特点，当公司组织外派负责审核供应商或者相关方时
8、，就是属于第二方审核，也是外审员了。二、注册审核员是指在认证机构工作的，就是认证公司里工作的工作人员所需要的资质，主要做申请认证的单位的审核工作。这种资质任何人都可以学习，但是按照中国国家有关机构的要求，目前申请这种工作资质，通常都是教育部承认的大专以上学历以及相应的工作年限和获得一定的审核经历的工作人员。对于特殊专家资质的，需要国家有关部门认同，才能够给予资质能力确认。注册审核员如果在企业里工作，从事企业内部审核，证书等同于内审员。目前在中国，有些认证咨询、认证培训公司，有关机构要求拥有一定数目的国家有关部门认可的的注册审核员，如国家认监委认可下的认证咨询公司等。这些服务范围通常是指ISO9
9、000、ISO14000、OHSAS18000。注册审核员通常是参与第三方审核为工作特点。三、外审员外审员是相对于内部审核来说的，也就是到自己所在单位以外的公司组织去审核的人员。这种审核在规范化的说法，叫做“第二方审核”。第二方审核人员，可以是内审员，也可以是注册审核员，还可以是某个公司组织或者个人委托的任何一种人员。但是在具体的审核要求中，有有所不同。通常高级的第二方审核员，往往是委托既有专业素质又知识能力广博的顾问公司顾问师来负责。可是一个企业里的对供应商审核以及相关方的审核工作，在难度不大或者工作量比较正常的情况下，会任命自己的内部审核员资格的工作人员负责第二方审核。但是有些情况下，企业
10、组织也可能根据不同的情况需求，邀请顾问公司或者认证机构的审核员帮助进行第二方审核。2010年3月CCAA 食品安全管理体系国家注册审核员笔试试卷部分试题 ( 审核知识 )一、单项选择题：( 从下面各题选项中选出一个最恰当的答案，并将相应字母填入相应括号内。每题1分，共15分 ) 2. 以下哪种是审核证据（ ）A 销售部长向审核员反映采购部近期采购的原材料质量不好。B 采购部长承认近期采购的原材料质量不好。C 审核员在采购部发现近期有几次向供应商退回不合格的A材料的记录，审核员认为采购部是在非合格供应处采购的A材料。D 以上都是3. 以下各项中，比较符合27021的是（ ）A 再认证审核目的是确
11、认管理体系作为一个整体的持续适宜性与有效性。B 再认证审核目的是确认管理体系与认证范围的持续相关性和适宜性。C 再认证审核目的是确认管理体系作为一个整体的持续符合性与有效性。D A+B4. 食品安全管理体系文件审核内容包括（ ）A 内审与管理评审记录B 前提方案及HACCP计划C 验证活动实施记录D 记录清单5. 食品安全管理体系认证证书通常考虑（ ）A 场所、产品类别和（或）品种、生产和（或）服务提供过程、认证用标准B 场所、产品名称、生产和（或）服务提供过程、受审核方名称、地址、认证用标准和（或）规范C 场所、产品类别、生产提供过程、认证用标准和（或）规范文件D 以上全对7. 认证机构收到
12、组织的申请后，对申请进行评审，评审内容不包括（ ）A 认证要求是否明确规定并形成文件。B 是否有能力和时间完成相应审核要求C 是否具有认可的认证范围D 是否具有一定规模9 审核计划应由（ ）A 审核员编制B 审核委托方、被审核方负责评审、确认C 实习审核员签字D 向导同意10. 以下说法正确的是（ ）A 作为审核一部分，审核结论应指出改进措施的需要B 如果审核目的有规定，审核结论可能导致有关改进、商务关系、认证 / 注册或未来审核活动的建议。C 适用时审核结论可指出采取纠正、预防、改进措施的需要，不视为审核一部分。D 必须指出改进措施的需要，不作为审核一部分。11. 审核员注册申请人应有（ ）
13、年专业工作经验。A 1 B 2 C 3 D 415. 审核方案是（ ）A 两个阶段的审核计划。B 除审核计划外与审核有关的活动安排。C 由认证机构认证管理人员制定。D 对审核组的活动的控制要求。二、判断题 ( 判断下列各题，正确的写T ，错误的写F 。填入相应括号内。每题1分，共10分 )16. 组织结构是表现组织各部分排列顺序、空间位置、聚集状态、方式以及各要素之间相互关系的一种模式，它是招待管理和经营任务的体制。（ ）17. 文件评审是为了对受审核方文件有效性和适宜性进行确认。（ ）20. 审核结论与认证结论表述的内容是一致的，作用也相同。（ ）21. 设备操作人员的工作经历可视为注册时可
14、接受的工作经历。（ ）24. 体系应覆盖所有职能部门。（ ）三、多项选择题 （从下面各题选项中选出两个或两个以上最恰当的答案，并将相应的字母填入题后括号内。多选或少选均不得分。每题2分，共10分）27. 审核工作文件包括（ ）A 检查表 B 认证合同 C 记录信息的表格 D 保密承诺28. 关于审核发现，以下描述正确的是（ ）A 它提出了改进建议B 它表明了符合或不符合准则C 它是审核证据对照审核准则进行评价的结果D 它指出了改进机会29. 根据19011 ，审核员应理解组织动作情况，包括（ ）A 组织职能 B 组织结构 C 组织总体运营过程 D 组织资产负债情况四、简答题（每题5分，共15分
15、）31. 现场审核的主要活动有哪些？32. （省略一段企业有毒有害品的使用描述），请回答怎样有毒有害品的控制？33. 请从食品安全的角度出发，对供应商应从哪些内容进行评价？五、阐述题（每题10分，共20分）34. 一位审核员对某企业审核监视和测量时，发现某些食品安全特性是通过感官进行检查的，审核员询问了检查员有无发现问题后就结束了审核，请谈一下你作为审核员遇到这种情况的审核思路。35. 如何审核单项验证结果的评价控制？六、案例分析题（每题6分，共30分）请对以下场景进行分析，并依据GB/T22000-2006 标准判断有无不符合。如有请写出不符合标准条款的编号及内容，并写出不符合事实。36. 某企业，食品安全小组无对热力杀菌知识了解的人员。企业
