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1、乳的常识及佳宝乳制品简介科研所 王昊乳品知识n 一、乳的概念及乳成分简述n 二、乳制品分类及佳宝产品简介n 三、功能性乳制品的发展趋势一、乳的概念及乳成分简述n 1、乳的概念及乳成分简述乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。乳成分如下图所示。 牛乳 水分 干物质 气体 乳脂肪 含氮物 酶类 乳糖 维生素 灰分 柠檬酸 酪蛋白 白蛋白 球蛋白 其他含氮物 n 氯化钙 磷酸 其他无机盐n 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。牛的常乳中干物质含量为11%13%，干
2、物质中含有乳的全部成分。乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用无脂干物质作为指标。 2、乳的化学成分及其生理功能特性n 2.1 乳脂肪n 乳脂肪 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。2.1.1 乳脂肪的营养价值n 供能n 乳脂肪最适消化吸收性n 乳脂肪的食用价值2.2 乳蛋白质(Milk Protein)n 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外
3、还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白和乳球蛋白，及对热稳定的月示及胨。2.3 乳中的碳水化合物n 乳中的碳水化合物主要是乳糖(Lactose)，其占碳水化合物的99.8%以上。n 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6%4.7%，全部呈溶解状态。2.3.1 乳糖的生理功能n 促进钙的吸收n 抑制有害微生物的生长，促进有益菌的生长n 乳糖水解物-半乳糖可以促进内膜组织的迅速再生，延缓动脉硬化的形成n 乳果酸能防止含有胆固醇的胆结石的形成n 乳糖由于其吸收速率较慢，所以可长时间供应机体能力2.3.2 乳糖在婴儿营养中的作用n 乳糖是人和所有哺乳动物最先食用
4、的碳水化合物。其在自然界的其他动、植物中含量很少或几乎不存在。n 婴儿在出生后的开始两天内，肝中储藏的糖原被用完，因此，碳水化合物在新生婴儿饮食中是极其重要的，它对血浆葡萄糖的迅速形成是必须的。2.3.3 乳糖不耐症n 一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，即酸奶，可以有效的预防“乳糖不耐症”。2.4 乳中的无机物n 牛乳中的无机物（Inorganic Salts）亦称为矿物质，牛乳中主要无机物含量如表所示： 牛乳中的主要无
5、机成分的含量（mg/100mL牛乳）项目 钾 钠 钙镁磷硫氯牛乳 158 541091491599n 牛乳和乳制品中钙含量丰富，是较好的钙源。一种食品的营养作用和能量作用的比值称为营养度，常用于评价食品的营养质量。全乳中钙的营养度（钙/能）为1846mg/4184kJ，是成年人其他食品的钙/能的3.97.6倍。n 由于乳中富含能够促进钙吸收的乳糖以及赖氨酸、精氨酸等氨基酸，故乳中的钙较容易吸收。2.5. 乳中的维生素n 牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素
6、E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。2.6 乳中的酶n 乳中酶的种类很多，主要来自于乳腺组织、血浆和白细胞。n 乳中的酶对乳腺和婴儿的营养与健康起一定的作用，尤其是对营养素的消化吸收或转移，胃肠道功能改善以及对外源微生物的感染具有防御作用。2.7 乳中的其他成分n 除上述成分外，乳中尚有少量的有机酸、气体、色素、细胞成分、风味成分及激素等。二、乳制品的分类及佳宝产品简介n 乳制品按产品种类分为n 1、纯牛奶n 2、酸奶n 3、奶粉n 4、乳饮料1、纯牛奶n 纯牛奶又称白奶，主要分为巴氏杀菌乳和灭菌乳。n 1）、巴氏杀菌乳的定义：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。巴氏杀菌乳也就是
7、我们常说的低温奶，因为由于它的加工工艺问题，所以必须低温储藏。n 佳宝巴氏杀菌乳产品：n a、纯牛奶b、功能性牛奶n 2）、灭菌乳的定义：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。灭菌乳也就是我们常说的常温奶，由于其采用超高温灭菌，所以产品可以常温储藏，且储藏时间较巴氏杀菌乳长。n 佳宝灭菌乳产品：n a、纯牛奶n 产品名称：佳宝天然纯牛奶n 产品种类：全脂灭菌纯牛奶n 产品介绍：佳宝天然纯牛奶优选纯鲜牛奶为原料，经闪蒸、均质、超高温灭菌等加工工艺而成，诉求天然口味，每一滴牛奶都会使您感受到天然的奶香。n 佳宝牛奶：天然、营养、健康n 产品规
8、格：200ml/袋b、功能性牛奶C、风味牛奶2、酸奶n 酸奶的定义：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。酸乳制品的生理功能特性n 佳宝酸奶产品：n 大果粒酸牛奶：n 爱壳包酸牛奶n 爱壳包装与其他众多包装相比、不仅绿色环保、保鲜效果好，且其包装主要成分是碳酸钙、无包装物异味和污染、不会影响鲜牛奶的新鲜口味，可有效阻光、隔热、抵抗微生物的渗透，同时此包装形式与原有包装形式比外观更加漂亮，携带更加方便。 n 酸牛奶四小袋及瓶酸产品3、奶粉n 奶粉定义：以牛乳或羊乳为主料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉状产品。n 佳宝奶粉产品：n 产品名称：佳宝幼儿配方奶粉n 产品种类
9、：n 产品介绍：专为13周岁幼儿设计，使用优质牛奶为主要原料，经过严格的生产工艺及产品检测流程生产加工而成。佳宝幼儿配方奶粉具有如下特点：n 特别添加乳钙n 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，婴幼儿如果缺钙，牙齿生长发育会延迟，骨骼也会变软，严重的形成软骨症、O形腿或X形腿。此外，在神经传导、肌肉运动、血液凝固和新陈代谢等方面都需要钙质的参与。婴幼儿正处于骨骼和牙齿生长发育的重要时期，对钙的需要量比成人多。因此，就要及时而适当地给婴幼儿补充钙质。佳宝幼儿配方奶粉特别添加乳钙，“乳钙”源自天然牛奶，食用安全，吸收充分，有益于宝宝骨骼及牙齿的发育。n 特别添加核苷酸、DHAn 核苷酸可维持免疫系统的正
10、常功能，提高宝宝对细菌、真菌感染的抵抗力，增加抗体产生，增强细胞免疫能力，刺激淋巴细胞增生作用等。同时核苷酸还可以维持宝宝胃肠道正常功能，促进肠道有益菌的繁殖，抑制有害菌的生长，从而减少婴幼儿腹泻的发生。n 特别添加-胡萝卜素n -胡萝卜素n (4)特别添加牛磺酸n 牛磺酸对婴幼儿大脑发育、神经传导、视觉机能的完善、钙的吸收有良好作用，是一种对婴幼儿生长发育至关重要的营养素。婴幼儿体内半胱氨酸亚磺酸脱羧酶尚未成熟，体内不能自身合成牛磺酸，必须外源补充才能满足正常生长发育的需要。婴幼儿若缺乏牛磺酸，会出现生长及发育迟缓、视网膜功能紊乱等。n 产品规格：900g/听4、乳饮料n 含乳饮料：含乳饮料
11、主要分为中性乳饮料和酸性乳饮料。而酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。 中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。 发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。 调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。n 佳宝含乳饮料产品：n 酸酸乳产品：多角包产品棒酸产品高钙酸奶产品4、功能性乳制品的发展趋势n 4.1 功能乳制品的划分4.2 功能性乳制品
12、新品介绍n 4.2.1 国内功能性乳品新品开发方向n 4.2.1 减肥类乳制品n 4.2.2 强化美容类的乳制品n 其中富含胶原蛋白等美白物质n 4.2.3 强化护肝类的乳制品n 一般都富含PC（磷脂酰胆碱） 解酒n 4.2.4 强化抗疲劳类的乳制品n 其中一般都富含大豆磷脂、牛璜酸等。n 4.2.5 强化抗心恼血管疾病类的乳制品n 强化富含植物甾醇等营养物质。n 4.2.6 强化益智类的乳制品n 强化富含卵磷脂、DHA等营养物质。n 例如佳宝的智聪婴儿配方奶粉和亚陪的奶粉等。n 4.2.7 强化补钙类的乳制品n 强化乳钙、CPP等营养物质。如佳宝的天然高钙、光明的高钙因子和比菲多的成长饮品n
13、 4.2.8 熟睡牛奶 n 改善睡眠的方法很多，其中最常见的就是在睡前喝一杯牛奶。虽然这种天然助眠法广为流传，但其中原理却鲜有人知。直到今天，我们才透过科学研究得以了解这个奥秘。原来是因为牛奶中含有一种珍贵的蛋白质乳白蛋白。 n 乳白蛋白的全名是“强化浓缩乳清蛋白的乳白蛋白”，是牛奶中的天然蛋白，它能促进色氨酸和松果体素的合成，从而调节大脑神经，自然改善睡眠。由于它是种纯天然的绿色食品，和在普通牛奶中添加人工的“褪黑素”有天壤之别，所以被科学界誉为“天然熟睡因子”。 例如光明的天然熟睡奶等。乳酸菌及其发酵乳的医疗保健作用n 益生菌的生理功能n 乳酸菌发酵乳的医疗保健作用，主要表现在：n 能通过
14、胃，并在肠道定殖的活性细菌体本身的作用n 不能通过胃，被胃酸杀灭的细菌体的细胞壁成分n 乳酸菌代谢物n 原料乳中固有的和被乳酸菌分解的成分 酸乳制品的生理功能特性n 对胃肠道菌群的调节作用n 对机体免疫系统的促进n 对肿瘤的抑制作用n 改善乳糖不耐症的代谢障碍n 降胆固醇作用n 控制体内毒素、延缓机体衰老n 抗辐射作用n 提高矿物质的吸收n 对腹泻的疗效四、复习题n 1、简述乳制品的分类n 2、巴氏杀菌乳与灭菌乳的定义n 3、高钙牛奶适合那些人群饮用n 4、乳糖不耐症该喝何种牛奶为好n 5、爱壳包乳制品包装特点六类人喝牛奶有害健康 n 1. 缺铁性贫血患者 n 2. 返流性食道炎患者 n 3. 腹部手术后的患者 n 4. 消化道溃疡患者 n 5. 乳糖酸缺乏患者 n 6. 胆囊炎和胰腺炎患者 n 具有解酒和护肝双重功效的PCn
