五章节食品添加剂对食品污染教材课程

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1、第五章 食品添加剂对食品的污染,本章学习目的与要求 1、学习和了解食品添加剂的类型和生物学特性 2、学习和掌握食品添加剂的使用原则和不同 3、学习食品添加剂的使用范围和使用量,广 州 城 市 职 业 学 院,第一节 食品添加剂的应用原则 1.1、食品添加剂的毒性 、急慢性中毒 如肉制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白改变，出现缺氧症状。 、过敏反应；报道糖精可引起皮肤搔痒及日光性过敏性皮炎，许多香料引起支气管哮喘、荨麻疹等； 、致癌、致畸、致突变。如糖精钠可引起实验动物的肝肿瘤，亚硝酸盐与肉制品,广 州 城 市 职 业 学 院,的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。 1.2 食品添加剂的使

2、用卫生要求 、经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。 、不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用； 、食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。,广 州 城 市 职 业 学 院,、食品添加剂在达到一定使用目的后,最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体。 、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为假造的手段，不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂； 、食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。

3、,广 州 城 市 职 业 学 院,一 防腐剂 、定义： 具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。从狭义范围讲称防腐剂，广义讲应是杀菌剂和抑菌剂的总称。 二)、类型： 国内外普片遍使用防腐剂有五种 1、酸型防腐剂：常用的有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。 防腐效力：随PH值而定，食品酸性越,广 州 城 市 职 业 学 院,强，其防腐力越大；在碱性中几乎没有防腐能力。 2、酯型防腐剂：对霉菌及酵母菌的抑菌作用较强， 对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸菌作用较差。 杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果不会因PH值改变而变动。缺点水溶性较差，应用范围受限制。 3、无机防腐剂：主要为亚硫酸及其,广 州

4、城 市 职 业 学 院,盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚硝酸盐(护色剂)、次氯酸盐 4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin)，对芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。 5、取材于各种生物的天然防腐剂，如鱼精蛋白、果胶提取物。 、几种常用的防腐剂 1、苯甲酸及苯甲酸钠：属于酸型防腐剂，最适合于PH值5的食品。缺点带来,广 州 城 市 职 业 学 院,刺激性口味。 使用范围及用量：参照食品添加剂使用卫生标准GB27601996规定。含气饮料(碳酸饮料类)最大使用量0.2g/kg低盐酱菜、酱类 0.5g/kg；食醋、果酱、果汁(味)型饮料1.0.g/kg；葡萄酒、果洒、软糖0.8g/kg。

5、 2、山梨酸及其钾盐：山梨酸钾是普遍使用较安全的酸型防腐剂。对PH值5.5以下的食品防腐。对霉菌、酵母菌、好气性腐败菌的生长发育有良好的抑制作,广 州 城 市 职 业 学 院,用，但对嫌气细菌几乎无效。 使用范围及用量：肉、鱼、蛋、禽类最大使用量为 0.075g/kg；碳酸饮料类0.2g/kg；低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型饮料、果冻、葡萄酒、果洒 0.6g/kg；酱油、食醋、鱼干制品、即食豆制品、面包蛋糕、月饼、乳酸菌饮料1g/kg。 山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内直接参与脂肪代谢，毒性甚微。 3、丙酸钠及丙酸钙：丙酸及其盐对霉菌有良好的抑菌效果，能抑制丝状菌和,广 州 城 市 职 业 学 院

6、,好气细菌的生长、有效地抑制杆菌，而对酵母菌几乎无效。丙酸只有在酸性范围内才有效，特别适合PH值5以下的食品的防腐保鲜。在国外广泛用于面包及乳酪的防腐，用量2.5g/kg。注意同丙酸钙防腐影响二氧化碳的产气。而丙酸钠用于糕点的防霉，但产生较高的PH值。 4、脱氢醋酸及其钠盐：二者有较强的抗细菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤强。主要防果汁发酵。脱氢醋酸(DHA)和脱氢醋酸钠(NaDHA)在国外有几十年,广 州 城 市 职 业 学 院,使用历史，我国也已批准作用。但由于它很快被人体吸收，在尿中排泄慢，因而不宜作防腐剂国内外已逐步被安全性高的山梨酸(或其盐)所代替。 5、对羟基苯甲酸酯类：抗菌效果不易受

7、PH值变化的影响，在PH值48范围内有较好的抗病菌效果，但在有淀粉存在时，其抗菌能力有所减弱，对酵母、霉菌有很强的抑制作用，但对细菌只有在中性条件下效果最好。在代谢过程中几乎从肾脏全部排出，毒性较苯甲酸小。,广 州 城 市 职 业 学 院,6、乳酸链球菌素(Nisin)：属于抗生素类，由34个氨基酸组成，它对许多革兰氏阴性菌、包括金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、利斯特菌等在内的多种腐败菌有强烈的抑制作用。主要用于乳制品、罐头食品、高蛋白食品及乙醇饮料的防腐，是一种安全、高效、无毒天然食品防腐剂。 7、防霉剂(富马酸二甲酯)，为白色结晶，易升华，微溶于水，溶于乙醇、氯仿等。具有广谱

8、、高效的抗菌特性，对,广 州 城 市 职 业 学 院,霉菌有特殊的抑制效果，它具有很强的生物活性，又因升华而具有熏蒸性，具有熏蒸杀菌和接触杀菌的双重作用。 二、抗氧化剂 、定义：能防止或延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的物质。 、分类 1.油溶性抗氧化剂(包括BHA、BHT、TBHQ、PG,广 州 城 市 职 业 学 院,2.水溶性抗氧化剂(包括异Vc及其钠盐、植酸) 、几种常用的油溶性抗氧化剂 1、丁基羟基茴香醚(简称BHA)：白色或微黄色 粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化剂。 特性：对热相当稳定，在弱碱性条件下不易破坏，常采取与油共热后加入食品。,广 州 城 市

9、职 业 学 院,对动物脂肪的抗氧化作用强，对不饱和植物油脂抗氧化弱。 、可单独使用,与其它抗氧化剂混合使用有增效作用。 使用范围：可用于食用油脂、油炸食品、干鱼、饼干、方便面、果仁、腌腊肉食品，用量0.2g/kg。 2.二丁基羟基甲苯(BHT)：白色结晶或粉末。 特性：.对热稳定，常溶于热油中，与金属离子反应不着色；.对植物,广 州 城 市 职 业 学 院,油脂有较强的抗氧化性，在起酥油中效果较好。.与BHA、柠檬酸以2:2:1比例混合使用，达到增效的效果。 适用范围及用量：同BHA。注意二者混合使用时，总量0.2g/kg；与PG混合时，BHA+BHT0.1g/kg。 3、没食子酸丙酯(PG)

10、： 褐色或白色粉末。 特性：对热较稳定,先溶于乙醇再加入,广 州 城 市 职 业 学 院,油性食品中。与BHA、BHT混合使用抗氧化力强，加柠檬酸有增效作用。使用时1份PG+0.5份柠檬酸溶液于3份乙醇中。 对植物油和动物油抗氧化力比BHA、BHT都强。 使用范围及用量：范围同BHA、BHT，单独使用时PG0.1g/kg，与BHA、BHT混合使用时BHA+BHT0.1g/kg，PG0.5g/kg。 、常用的水溶性抗氧化剂,广 州 城 市 职 业 学 院,1、异抗坏血酸及其钠盐(异Vc)：微黄色粉末，易溶于水，水溶液易被空气氧化，故现配现用。 适用范围及用量：适用于动物、植物食品的护色保鲜。用量

11、：酒0.04g/kg；果汁饮料0.15g/kg；肉制品0.5g/kg；果蔬罐头、酱、鱼罐头1.0g/kg。 2、植酸(PA)：黄褐色液体，易溶于水和乙醇，能较好抑制Vc氧化，与VE共同使用有较好的抗氧化效果。从米糠和麸皮浸提而得，为天然产物，对人体无害,广 州 城 市 职 业 学 院,范围及用量：对大豆油抗氧化最佳，用量0.01 %效果很好；0.30.5%可完全防止虾、蟹水产罐头发生H2S黑变。常用0.05%VE+0.1%柠檬酸共同使用。 3、茶多酚： 是茶叶中儿茶素类化合物的总称。 性状：淡黄或茶褐色略带茶香味的水溶液、粉状固体或结晶，涩味，易溶于水、乙醇、微溶于油脂，耐热性、酸性好，在PH

12、为27范围内均十分稳定，水溶液PH值在34，碱性条件下易氧化。,广 州 城 市 职 业 学 院,功能：有抗氧化、抗突变、抗衰老、清除自由基、降血压、降胆固醇等生物功能。 使用注意： 、抗氧化功能随温度升高而增强，对动物油脂的抗菌素氧化效果优于植物油脂。 、与VE、Vc、磷脂等抗菌素氧化剂配合使用，有明显的增效作用。 、在水果食品中可将茶多酚溶于水,广 州 城 市 职 业 学 院,直接使用，对油脂、鱼肉等，可先将茶多酚溶于乙醇后使用；水产品、鱼肉制品可采用浸入法、喷涂法使用。 、除抗氧化外，有抑菌作用(对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均抑制作用)，抑菌最低浓度为0.005%0.1%。 、可吸附食

13、品中的异味，有除溴作用 、抑制亚硝酸盐的形成和积累。 、在碱性条件下易氧化，不能在碱性条件下使用,广 州 城 市 职 业 学 院,使用范围及用量： 、抑制动、植物的酸败添加量0.005%0.05%； 、油炸土豆片、油炸花生米、油炸鱼片干等油炸食品，按油脂含量的0.01%0.02%添加。 、在鱼虾水产品中，配0.01%0.04%盐水溶液浸渍，起抗菌素氧化、防腐败、防褐变、防褪色、消除嗅味的作用 用0.04%0.02%茶多酚溶液浸渍各种,广 州 城 市 职 业 学 院,肉制品510分钟，防止肉制品氧化酸败。 、果蔬护色及护Vc 0.03%0.8%。,广 州 城 市 职 业 学 院,第三节 食用色素

14、,广 州 城 市 职 业 学 院,食用色素分为：合成色素； 天然色素 一、合成色素：用人工合成的方法进行化学反应制得的有机色素。 1、胭脂红：为红色或深红色均匀粉末，经动物试验证明无致癌致畸作用，ADI为04mg/kg。 特性：耐光耐热性强(105)，对柠檬酸、酒石酸稳定，耐还原性差，遇碱变为褐色。易溶于水，呈红色溶液，难溶于乙醇，不溶于油脂。,广 州 城 市 职 业 学 院,使用注意事项： 、用蒸馏水或去离子水溶解，避免Ca离子沉淀，如用自来水，需煮沸赶走气泡，去除Ca、Mg离子。 、见光易分解，贮于阴暗避光处。 、几种色素混用时，用量不超过单一色素用量。 适用范围及用量：高糖果汁、果汁(果

15、味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装，最大用量0.025g/kg。 2、苋菜红：全世界普遍使用的水溶性,广 州 城 市 职 业 学 院,偶氮类色素，为暗红色粉末，水溶液为红紫色。致癌致畸作用有争论。ADI为00.5mg/kg体重。 特性：易溶于水、甘油、丙醇，少溶于乙醇，不溶于油脂。 使用注意事项同胭脂红。 适用范围及用量同胭脂红，最大用量0.05g/kg。 3、柠檬黄(酒石黄、食用黄5号)：为橙黄色粉末，易溶于水，长期动物试验,广 州 城 市 职 业 学 院,安全性高，是世界普遍使用。ADI为07.5mg/kg体重。 特性：易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光耐热性强，在柠檬酸、酒

16、石酸中稳定，遇碱变红，还原时褪色。 适用范围及用量：用于高糖果汁、果汁(果味)饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装；西瓜酱罐头、表梅、虾片、红绿丝，最大用量0.1g/kg。用于冰淇淋最大用量0.02g/kg；用于植物蛋白饮料、乳酸菌饮料，最大用量0.05g/kg。,广 州 城 市 职 业 学 院,4、日落黄 ：ADI为00.25mg/kg,体重橙黄色均匀粉末; 特性：易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。水溶液呈橙黄色，吸湿性、耐热性、耐光性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变褐 黄色，还原时褪色。使用范围及用量：同柠檬黄。 5、亮兰：红紫色粉末，水溶液呈兰色，耐光耐热强，耐碱。ADI值0-12.5mg/kg，用于青梅、虾片，最大用量0.025g/kg，用于冰淇淋最大用量,广 州 城 市 职 业 学 院,0.022g/kg，用于红绿粉丝最大用量0.1g/kg。 二、食用天然色素(包括植物色素、动物色素、微生物色素)，着色力和稳定性不如食用合成色素，但安全性较高。到86年止，我国有20种天然色素。主要有胡萝卜素