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1、动物性食品卫生学练习题动物性食品卫生学练习题 一、 填空： 1、 屠畜的宰前检验采用_群体检查_和_个体检查_相结合方法。 2、 河豚中毒的机理是毒素阻碍了_神经末梢_和_中枢神经_的传导。 3、 肌凝蛋白又叫_肌球蛋白_，其具有_ATP 酶活性_活性。 4、 肌纤蛋白又叫_肌动蛋白_，是构成_细肌丝_的主要成分。 5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理_，_停饲管理_和 _沐浴管理_三部分。 6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_，_， _和_。 7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指_，_和_。 8、食品污染中化学性污染包括_, _,_, _。 9、肌纤维的_中含有肌红蛋白，活动
2、越多的肌肉其肌红蛋白含量_。 10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_的主要成分，它不具有_活性。 11、蛋黄是由_, _, _构成。 12、蛋中含有多种矿物质，其中以_和_含量较多。 13、 宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验_感染，检查膈肌是为了检验 _感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_和_感染。 14、 “珍珠病”指的是_；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有_； 全身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有_；“虎斑心”是 _的典型病里变化。 15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的_贮量，从而影响_ 过程的正常进行，降低肉的质量。 16、有机磷中毒的作用方式是它与血液_结合，形成不易水解的 _，而失去
3、分解_的能力。 17、当乳中缺少_时，脂肪和水便会分离；缺少_时，蛋白质即可发生 沉淀。 18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性_，五价砷的毒性_。 19、鸡蛋的壳外膜具有_及 _的作用。 20、乳的低温长时间消毒是温度为_，时间保持_。 21、家禽群体检验主要做_和_。 22、肉僵直的根本原因是_的供给急剧减少，动物死后呼吸停止，肌肉内的 _不能完全氧化。 23、肉中含有一定的脂肪可以提高_，及提高_消化吸收率。 24、肌浆蛋白具有_的活性，大多数是与_代谢有关；_与血红蛋白 相似，是肌肉呈现红色的主要成分。 25、葡萄球菌产生的肠毒素，根据血清型不同分为_型，其中_型是引起中 毒的主要肠
4、毒素，其次是_型。 26、食品污染根据污染源的性质不同分为_、_, _。 27、乳的超高温瞬间灭菌法是，加热_，维持_。 28、富含蛋白质的动物性食品常以各种_ 为优势菌种，并以_ 为基本特征。 29、屠宰加工后排放出的污水具有_、 _、_、_的 特点，是典型的_污水。 30、与人类有关的食物链有两条，即_和_。 31、富含结缔组织的肉，适口性_，营养价值_。 32、冷冻肉的解冻方法有：_, _, _和空气解冻。 33、肌凝蛋白是构成_主要结构蛋白，并具有_活性。 34、宰前检验的三态检验为_，_和_。 35、鱼肉含有较多的氨基酸是_和_；但_短缺。 36、心脏上有菜花样赘生物是_的特征性病变
5、；而淋巴结大理石样变是 _；虎斑心是_ 的特征性病变。 37、鱼及鱼制品的质量检验，是以_检验为主，必要时辅以理化和 _检验。 38、凡患有恶性传染病的牲畜，应采用_的方法捕杀后销毁。死于恶性传染 病的牲畜，不得_。 39、鸡全净膛是除_和_保留外，其余脏器全部取出。 40、猪患丹毒时，其皮下脂肪的染色呈_,而猪瘟其皮下脂肪呈 _。 41、囊虫检验主要是通过对_和臀部肌肉检验来确定；炭疽检验主要是在_ 检验过程中对_的检验来确定。 42、肌肉的颜色主要与_和_ 有关。 43、我国于_年停止生产有机氯农药，并于_年开始禁止使用。 44、猪体前半部最具有解剖价值的淋巴结应是_和_。 45、 金匮要
6、略的著者是_；急备千金药方的著者是_。 46、猪头部被检淋巴结有_、_、_和咽后内侧淋巴结。 47、汞经微生物转化，在厌氧条件下，主要转化为_在需氧条件下，主要转 化为_。 48、猪体后半部最具有解剖价值的淋巴结应是_和_。 49、河豚鱼虽然鱼肉鲜美，但其毒性以_和_最强，很容易引起人的食物中毒。 50、当乳中缺少_时，_和水便会分离； 二、名词解释 1、 食品污染 2、 肉的腐败 3、 肉的冷却 4、 肉品学中的“肉” 5、 外源性污染 6、 肉的成熟 7、运输性疾病 8、肉的自溶 9、内源性污染 10、食品的腐败变质 11、肉的僵直 12、食物中毒 13、细菌性食物中毒 14、生化需养量
7、15、化学耗氧量 三、选择题三、选择题 1、鸡蛋中，下列几种维生素哪一种含量较少_。 A. VA B. VB C. VC D. VD 2、乳的酸味主要与_有关。 A. 乳糖 B. 柠檬酸 C. 氯化物 D. 脂肪酸 3、_进入机体内主要蓄积在骨骼中，破坏造血系统。 A. 汞 B. 铅 C. 镉 D. 砷 4、细菌性食物中毒中，即有产生耐热性肠毒素，也有产生不耐热肠毒素的细菌是 _。 A. 魏氏梭菌 B. 葡萄球菌 C. 沙门氏菌 D. 大肠杆菌 5、日本的“骨痛病”是因_元素中毒的结果。 A. 汞 B. 铅 C. 镉 D. 砷 6、健康动物的新鲜肉 PH 值多为_ 。 A. 中性 B. 5.8
8、6.4 C. 5.05.8 D. 6.47.0 7、鸡蛋中的溶菌酶主要存在于_中 。 A. 稀蛋白 B. 浓蛋白 C. 蛋黄液 D. 蛋黄膜 8、葡萄球菌引起的食物中毒主要是_ 的肠毒素。 A. D 型 B. C 型 C. B 型 D. A 型 9、_肉毒梭菌引起的食物中毒，主要是因其使食物含毒素而无外观变化。 A. E 型 B. A 型 C. C 型 D. B 型 10、不属于商品学上所指的“肉”是_。 A. 筋膜 B. 神经 C. 内脏 D. 淋巴结 11、日本的“水俉病”是因_元素中毒的结果。 A. 汞 B. 铅 C. 镉 D. 砷 12、台湾的黑足病是由于长期饮用含_元素的水而引起的。
9、 A. 汞 B. 铅 C. 镉 D. 砷 13、与过敏体质有关，引起过敏性食物中毒的是_。 A. 组 胺 B. 有机磷 C. 汞 D. 肉毒毒素 14、具有 ATP 酶活性的蛋白是_。 A. 肌凝蛋白 B. 肌动蛋白 C. 肌浆蛋白 D. 肌红蛋白 15、凡经注射炭疽疫苗的牲畜经过_天后方可屠宰。 A. 10 B. 14 C. 7 D. 21 16、维生素 D 含量最高的是_。 A. 猪肉 B. 鸡肉 C. 牛奶 D. 鱼肉 17、乳的甜度主要是由_决定的。 A. 葡萄糖 B. 乳糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 18、鱼肉中含量较多的氨基酸是_。 A. 谷氨酸 B. 甘氨酸 C. 亮氨酸 D.
10、蛋氨酸 19、当乳中缺少_时，蛋白质即可发生沉淀。 A. 脂肪 B. 盐 C. 碳水化合物 D. 微量元素 20、宰后检验发现有“虎斑心”病变的可能是（ ） 。 A.炭疽 B.丹毒 C.囗蹄疫 D.猪瘟 21、宰后检验发现猪大肠粘膜有扣状溃疡，怀疑可能是（ ） 。 A.丹毒 B.猪肺疫 C.猪痘 D.猪瘟 22、乳的高温短时间杀菌法是_。 A. 8085； 1620s B. 8085；1516s C. 7275； 1620s D. 7275；1516s 23、下列哪一种病经确诊后一律不准屠宰_。 A.口蹄疫 B.水泡病 C.猪瘟 D.狂犬病 24、正常牛乳的酸度为_。 A 1011T B 1618T C 1314T D 1516T 25、被炭疽污染或怀疑被污染的胴体、内脏应在_小时内高温处理后出厂。 A. 2 B. 4 C. 6 D. 8 26、猪宰后检验发现其心脏内有菜花样赘生物，则可能是_。 A.猪瘟 B. 丹毒 C. 肺疫 D. 炭疽 27、如宰后检验发现胴体大片皮肤弥漫性充血发红，皮下脂肪也略带红色则可能是 _。 A 猪丹毒 B. 猪瘟 C. 猪肺疫 D. 红膘病 28、在无盐培养基上不能生长的细菌是_。 A沙门氏菌 B. 副溶血性弧菌 C. 大肠杆菌 D. 魏氏梭菌 29、乳的密度的大小与_
