永辉生鲜培训资料――干货组

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1、1,门店营运培训课程之一：干货组,生鲜部新进员工学习手册,永辉商学院培训教材,2009年30月31日第一版,2,欢迎您加入永辉这个大家庭！我深信这是您人生道路上的一个重要选择，同时希望您的选择不仅是拥有了一份工作，而且在这里可以帮助您实现个人职业发展的愿景。,3,培 训 内 容,安全与设备使用,商品知识,工作内容,三,一,二,目 录,环境安全保障 一些安全和健康的方法 平板车与叉车的使用与维护,干货食品安全 干货组商品知识介绍,员工一天的工作 商品包装 商品盘点,4,商品知识,1.干货食品安全 具备“四证”及“QS”认证 食品质量安全市场准入的28大类 2.干货组商品知识介绍 干货组商品分类

2、各类商品知识介绍,5,1.1 干货食品安全,食品需具备“四证”及“QS”认证 “民以食为天，食以安为先”食品的安全对消费者来说是至关重要的，为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加工过程中的合法、卫生、安全，经营者必需提供国家相关部门的认证，才可销售: 营业执照 营业执照是一个等级凭证，工商管理依此确定其经营单位的合法性。 商品检验证书 由国家检验机构对进出口的商品的质量、规格、卫生、安全、检疫、包装、数量、重量、残损以及装运条件、装运技术等所进行的检验。检验合格的，发给检验证书。,6,1.1 干货食品安全,食品需具备“四证”及“QS”认证 “民以食为天，食以安为先”食品的安全对消费者来说是至

3、关重要的，为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加工过程中的合法、卫生、安全，经营者必需提供国家相关部门的认证，才可销售: 税务登记证 属于企业基础资料，只要企业存在对外经营活动，都要有税务登记证，也是纳税人履行纳税义务的局面证明。 卫生许可证 表示经营者在食品生产的环境，卫生条件等方面都符合国家卫生部的规定。,7,食品需具备“四证”“QS”认证 食品质量安全认证简称“QS” 表示该食品经过国家质检部门检验合格，并获得食品质量安全生产许可证，并在食品包装上标注国家统一制定的质量安全生产许可证编号并印制食品质量安全市场准入标志QS 目前国家规定的28大类食品质量安全准入制度，见下图表一，表二,1

4、.1 干货食品安全,QS证书,QS标志,8,1.1 干货食品安全,食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类,9,1.1 干货食品安全,食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类,10,1.1 干货食品安全,食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类 干货组目前有销售的12类,11,食品需具备“四证”“QS”认证 特殊情况 地方特产，小作坊，规模太小的厂商可暂时允许没有QS认证，但具备四证，同时必须去当地质检部门登记并签订责任书。 例：卖场所销售的燕皮，春卷皮，白丸子等 干货商品中属农产品的商品，可不需四证及QS认证，但需具备农产品检测证，及交易单等相关证件。 例 ：豆类，花生，药材，调

5、味粉,1.1 干货食品安全,12,1.2 干货组商品知识介绍,13,品名：丁优米 产地：江西、江苏、安微 售卖方式：散卖，整包。 挑选方法：挑选米粒细长透明、米质色泽油亮为佳，适合煮干饭。,品名：东北米 产地：东北三省 售卖方式：散卖，整包。 挑选方法：颗粒饱满、粒型短圆，米质色泽油亮。,粮食类 大米,1.2 干货组商品知识介绍,14,品名：福州线面 产地：福州 售卖方式：包装 挑选方法：挑选面丝纤细，表皮无杂质。,品名：切面类 产地：福州 售卖方式：包装售卖 挑选方法：色泽光亮无碎片、无杂质整体要偏干。,粮食类 面粉制品-用小麦磨出的粉，制成的商品,1.2 干货组商品知识介绍,15,品名：粉

6、干 产地：闽清茶口、闽候桐口 售卖方式：以包装售卖为主 挑选方法：挑选色泽乳白、无碎料，条直均匀。,品名：兴化粉 产地：莆田荔城 售卖方式：包装售卖 挑选方法：挑选洁白、条细、松韧，无碎料。,粮食类 米制品-以大米为原料，经多种工序加工制成的商品,1.2 干货组商品知识介绍,16,品名：粉丝类 产地：福建永泰、山东招远 售卖方式：包装售卖 挑选方法：色泽洁白，带有光泽，粉条粗细均匀，无并条。,品名：白粉丝 产地：永泰 售卖方式：包装销售 挑选方法：无面碎，无受潮，无结块或并条。,粮食类 淀粉制品-以淀粉为原料制成的商品,1.2 干货组商品知识介绍,17,品名：地瓜粉 产地：福州 售卖方式：散装

7、，包装 挑选方法：色泽洁白，无杂质或其它异味的。,品名：面粉 产地：福州 售卖方式：包装售卖 挑选方法：色泽均匀，不发暗，无杂质，无异味，捏起紧实。,粮食类 粉类,1.2 干货组商品知识介绍,18,品名：年糕 产地：福州 售卖方式：包装 挑选方法：有光泽，有韧性，无酸味等异味。,粮食类 糕点,1.2 干货组商品知识介绍,19,品名：猪皮 产地：福州 售卖方式：包装售卖 挑选方法：油脂较少、干脆的肉皮。,品名：肉燕皮 产地：福州 售卖方式：散卖或包装销售 挑选方法：表皮肉份均匀，要薄、粉要少。,肉食类 肉制品-用畜禽肉为主要原料，经调味制作的商品,1.2 干货组商品知识介绍,20,品名：枣类 产

8、地：山东、乐陵 售卖方式：散装，包装 挑选方法：果实个大，核小肉厚，表皮无破损。,品名：炒货类 产地：福州 售卖方式：散装，包装。 挑选方法：干酥香脆、颗粒无结块、无任何异味。,即食类 休闲食品-人们闲暇、休息时所吃的食品,1.2 干货组商品知识介绍,21,品名：目鱼 产地：莆田、浙江、平潭 售卖方式：散装 挑选方法：挑选体形完整、色泽光亮、无损伤、盐度底。,品名：虾类 产地：平潭、淅江、连江 售志方式：散装 挑选方法：挑选体形完整、无杂质、无损伤、盐度底。,干杂类 海鲜,1.2 干货组商品知识介绍,22,品名：胡椒粉 产地：广东、海南 售卖方式：包装销售 挑选方法：无杂质，粉末均匀，具有浓郁

9、的胡椒香气为佳。,品名：八角 产地：平潭、淅江、连江 售卖方式：散卖或包装销售 挑选方法：颗粒完整，无杂质，无破碎 无损伤。,干杂类 调味类,1.2 干货组商品知识介绍,23,品名：菇 类 产地：福建、江西售 售卖方式：散装或包装销售 挑选方法：个头均匀、菇顶凸起、菇边厚实、有香味。,品名：木耳 产地：福建、黑龙江 售卖方式：散装或包装销售 挑选方法：大而完整、舒展，肉质厚实。,干杂类 食用菌-通指蘑菇或香菇系列,1.2 干货组商品知识介绍,24,品名：小米 产地：莆田、浙江、平潭 售卖方式：散装或包装销售 挑选方法：色泽光亮、无杂质。,品名：豆类 产地：东北三省、内蒙 售卖方式：散装 挑选方

10、法：挑选颗粒均匀饱满，色泽光亮。,干杂类 五谷杂粮-泛指粮食作物,1.2 干货组商品知识介绍,25,品名：枸杞 产地：宁夏 售卖方式：散装或包装销售 挑选方法：颗粒饱满，大小均匀，无发霉,品名：百合 产地：平潭、淅江、连江 售卖方式：包装销售 挑选方法：无发霉，无异物。,干杂类 药膳-药材与食材相配伍而做成的美食,1.2 干货组商品知识介绍,26,品名：豆腐皮 产地：上海 售卖方式：裸卖 挑选方法：鲜亮有光泽的，整体偏干，表皮无任何杂质。,品名：腐竹 产地：福州 售卖方式：包装销售 挑选方法：无霉斑、杂质、虫蛀，外形整齐，无折断。,干杂类 豆制品-以豆类为主要原料，经加工而成的食品,1.2 干

11、货组商品知识介绍,27,品名：散装蛋类 产地：福清、闽候 特征：分为土鸡蛋（农家散养的土鸡所生的蛋，）洋鸡蛋（养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋）。 挑选方法：土鸡蛋个稍小、壳薄，色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。洋鸡蛋个大壳稍厚、色深 。,品名：盒装蛋类 产地：福州 特征：分为土鸡蛋（农家散养的土鸡所生的蛋，）洋鸡蛋（养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋）。,禽蛋类 蛋品类,1.2 干货组商品知识介绍,28,工作内容,2.1 员工一天的工作 开店前工作 营业中 营业结束 2.2 商品包装 各种包装手法 2.3 商品盘点,29,交接,打卡 开早会 冬5：30夏5：00,到岗,上货、

12、整理 团购备货 5:30-6:00前束,开店前 工作,仓库整理 低峰期,理货添货 顾客服务,整理、添货 清洁、变价 11：30-13：00,二次 开店,商品退库 保鲜、清洁 22：00后,台面全面添货 21：00后,仓库整理 低峰期,理货添货 顾客服务,营业 收摊,早 班,晚 班,闭店,2.1 干货组员工的一天,开店,营业中,30,取货 台面促销商品 食品工业园配送来的商品,2.1.1 开店前工作,A,B,备一空叉车到仓库取货,取货：销量大的优先取货,码放：重的放下轻的放上，然后将商品运送至卖场,白粿存放点,将白粿码放好后，拉至卖场，进行包装,31,2.1.1 开店前工作,包装 将食品工业园配

13、送来的白粿拆分包装,1.包装前员工要配戴口罩及手套，不可直接用手接触商品 2.拆分前将商品包装袋解开,3,1,2,1,第一步：准备,3.拆分时可两根一起剥，按同一个方向，一层一层往下分。,第二步：拆分,32,2.1.1 开店前工作,包装 将食品工业园配送来的白粿拆分包装,4,1、白粿拉到卖场时，不可直接与地面接触，必须放在栈板上。 2、已拆解的白粿需放在黄筐的中间，不要让其碰到筐壁，以免弄脏 商品 3、未包装完的白粿需拉回仓库存放，不可存放在外面，不利商品的保 鲜及卫生安全 。,第三步：装袋,装袋：4条白粿分两层叠放装在一个袋子内,33,2.1.1 开店前工作,上货 鲜面类商品添货,A,B,将

14、包装好后的白粿添加到台面上，并整理整齐,将鲜面类商品拆包，倒在台面上，用筷子将挑篷松，使商品看起来饱满,34,2.1.1 开店前工作,上货 鲜面类商品添货,C,D,从筐中取出面条,将切面倒入台面上，并用手将商品拆离，顾客易挑选,将面条在空中稍稍抖一下，使面条蓬松,将商品陈列在台面上并取出竹棍,35,2.1.1 开店前工作,上货 当日促销商品的添货,到仓库将当日促销商品拉到卖场,将商品添加到台面上,E,1、商品添货时一定要将台面添得饱满，并整理整齐。,36,2.1.1 开店前工作,卖场整理 清理现场,工具整理,开店前要保证卖场清洁，通道畅通，需将垃圾清理出卖场,将黄筐撤离出卖场,37,2.1.1

15、 开店前工作,卖场检查 台面商品陈列量，是否够丰满 是否有破包的商品，应及时挑出 商品的保质期是否超出2/3，应及时下架更换包装,查看商品保质期,包装盒皱皮,台面不够饱满,添加商品直到台面饱满,38,2.1.1 开店前工作,卖场检查 商品与价签是否对应，及时调整 顾客挑选工具及耗材是否准备到位,无挑选工具,挑选工具准备到位,货签不对应,更换价签,39,商品陈列 包装商品 丰满、整齐、归类 台面商品要饱满，不要出现空柜现像； 商品陈列要整齐，高度一致； 货签对位，价格签朝向一致。 散装商品 陈列突出，易选取 商品陈列8分满，以锥型为准； 货签对位，卫生干净； 挑选工具摆放规范。,2.1.2 营业

16、中,40,商品陈列 包装商品 调味类，休闲类，药膳类,1、盒类包装商品，竖着放时要将陈列槽放满，平放陈列时不宜叠太高2-3层即可。 2、陈列整齐，价签朝向要统一。,竖放陈列：不应太挤，方便顾客挑选,横放陈列：要整齐，价签统一朝向,2.1.2 营业中,41,商品陈列 包装商品 面粉制品，粉类,1、平放陈列时摆放不宜过多，建议不超过3层。 2、商品标价签的朝向要统一，面向顾客。,2.1.2 营业中,42,商品陈列 散装商品 豆类，菌类,1、豆类商品陈列在陈列槽内，夏季可扩大陈列面，陈列8分满即可。 2、颜色相近的商品要隔开陈列，以方便顾客区分。 3、菌类散卖时应注意防潮及卫生，包装卖时要挑选出次品,2.1.2 营业中,43,商品陈列 散装商品 海鲜类，坚果类，鲜类面,海鲜商品，陈列不宜多过，平铺即可，台面下垫泡沫增加量感,1、小体积（蛤干、干贝、虾皮、蛏干、淡菜干等）海鲜类商品陈列在槽内销售，要求低