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1、2020/7/9,1,肉、禽、蛋及水产类 卫生与安全,2020/7/9,2,一、肉、禽及其制品的质量标准,2020/7/9,3,一、畜禽肉及其制品的选购,鲜猪肉 冻猪肉 鲜牛肉 冻牛肉 鲜羊肉 冻羊肉 鲜光鸡 鲜光鸭 猪内脏 问题猪肉 广式腊肉、腊肠 火腿 咸肉 灌肠 酱卤熟肉品 肉松,2020/7/9,4,一、常见的掺伪方式,混入如在香肠中混入面粉。 假冒采取好的，漂亮的精致包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分不符合，如假冒金华火腿。 冒充以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。 注水肉注入大量的水分，以增加质量。 粉饰以色素、香料及其他禁用的食品添加剂
2、对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。,2020/7/9,5,假牛肉,2020/7/9,6,假羊肉,2020/7/9,7,假羊肉,2020/7/9,8,畜禽肉的鉴别要点： 外观：色泽,特别是表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。 气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味, 有无腥臭味。 弹性：触摸以感知其弹性和粘度。 脂肪：色泽。,二、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别,2020/7/9,9,肉类制品的鉴别要点： 外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色素、异物、霉斑等。 组织状态：肉质的坚实程度和弹性。 气味： 正常气味，有无异臭。 滋味： 有无异味
3、。,二、肉、禽及其制品的感官检验与鉴别,2020/7/9,10,几种食品的选购和鉴别方法,猪肉、牛肉、羊肉安全选购与食用： 1、看是否有动物检疫合格证明和是否有红色或蓝色滚花印章； 2、看禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明； 3、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签。,贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成下一次所需的大小，装入积少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中，可贮存二个月左右。,2020/7/9,11,1、 鲜猪肉,2020/7/9,12,1、 鲜猪肉,在气温高的夏天，用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鲜24小时。对于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃。,
4、2020/7/9,13,新鲜猪肉,2020/7/9,14,变质猪肉,2020/7/9,15,2020/7/9,16,2020/7/9,17,8、 鲜光鸭,2020/7/9,18,几种食品的选购和鉴别方法,怎样鉴别注水鸡、注水鸭？ 拍：注水鸡、鸭的肉富有弹性，用手一拍，便会听到“波波”的声音。看：仔细观察，如果发现皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。掐：用手指在鸡鸭的皮层下一掐，明显感到打滑的，一定是注了水的。摸：注过水的鸡鸭用手一摸，会感觉到高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡鸭，摸起来很平滑。,2020/7/9,19,10、 问题猪肉黄膘肉,原因：,二、猪患黄疸病而引起的黄腰肉。有鱼腥
5、味。,一、猪饲料中长期掺入鱼肝油 下脚料、胡萝卜、黄玉米、棉籽饼等,黄色进入机休,沉于猪脂肪之中,脂肪发黄。,轻微变黄,去异味可食用,高温加工后 方可食用,如深黄色,此种肉不能食用,黄胆猪肉：不但体腔内脂肪和皮下脂肪都呈黄色，而且粘膜、巩膜、结膜、浆膜、血管膜、肌腱和皮肤都呈黄色。其原因是这种猪由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄，所以，它是一种病变猪肉，不能上市出售。,2020/7/9,20,10、 问题猪肉米猪肉,原因：,切开瘦肉(肌肉) 的横断面,看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方,囊虫包呈石榴粒状,多寄生于肌纤维中。 用
6、刀子在肌肉上切剖, 一般厚度间隔为一厘米,连切四五刀后,在切面上仔细观察,如发现肌肉中附有石榴籽(或米拉) 大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定这种肉就是米猪肉。 囊虫包为白色、半透明。,患有囊虫病的猪肉,不能食用,鉴别方法：,2020/7/9,21,2020/7/9,22,10、 问题猪肉猪的三腺,包括：,指甲状腺、肾上腺和病变淋巴腺。,不能食用,菱形小肉块,俗称“栗子肉”、“肉枣”，颜色暗红。,甲状腺：,因其毒性成分十分耐热,普通的烹调不能除去毒性,否则，引起食物中毒或导致死亡。,肾上腺：,呈三角形,外包脂肪,颜色深浅分明。在屠宰分离肾脏时,就应将其摘除,不能出售食用。,急性中毒,表现为头晕
7、、恶心、心窝痛、呕吐、腹泻等,严重 者面色苍白,幢孔散大,须及时治疗。,2020/7/9,23,10、 问题猪肉猪的三腺,近似圆形或橄榄形,颜色和硬度似脂肪组织,呈灰白色和淡黄色,俗称花子肉,淋巴结分布在牲畜的全身,在屠宰时应摘除病变淋巴结。,淋巴结：,抗原（病原微生物或毒物）,猪,变态反应（淋巴结）,病理变化,充血、出血、肿大等,病变淋巴结 不能食用,2020/7/9,24,10、 问题猪肉注水猪肉,2020/7/9,25,10、 问题猪肉健康畜肉和病死畜肉,2020/7/9,26,10、 问题猪肉猪瘟疫病,2020/7/9,27,病猪肉,除有各种病的特殊病变外，大多有以下一种或多种征象：
8、皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点； 淋巴结肿大 ； 出血； 脂肪黄染，或外观显著异常。,2020/7/9,28,死猪肉 全身皮肤淤血，呈紫红 色，脂肪灰红，肌肉暗 红。在较大的血管中充 满黑色的凝血，切断后 可挤出黑色血栓,有腐败 气味。,2020/7/9,29,17. 健康禽肉与死禽肉的鉴别,放血切口 皮肤 脂肪 胸肌、腿肌,2020/7/9,30,第二节、掺伪肉禽及其制品的鉴别检验 肉新鲜度的检测,方法一、pH的测定 屠宰后的牲畜，随着血液及氧供应的停止，肌肉内的糖原因解糖酶的作用，在无氧条件下，致使肉的pH下降。经过24h后，肉中糖原减少0.42%，pH从7.2下降至5.6-6.
9、0.当乳酸生成一定量时，分解糖原的酶逐渐失去活力，而无机磷酸化酶的活力大大增强，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的pH可继续下降至5.4.随着时间的延长或保存不当，肉上有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类、CO2,等，使肉的pH升高。,2020/7/9,31,pH值检验法,原理 新鲜肉的pH值为5.86.2 不新鲜肉pH值在6.36.6以上 变质肉pH值在6.7以上 材料： pH值在5.59.0试纸,2020/7/9,32,pH值判定结果,真假分析：比你还大的僵尸肉？,2020/7/9,33,真假分析：比你还大的僵尸肉？,2020/7/9,34,湖南农业大学动物科技学院的论文
10、 2012年 1.2组织结构的变化（干枯、腐败） 干枯是冻藏肉品中不可忽视的问题。冻制食品的干缩是指在空气中贮藏时水分从食品表面蒸发，引起肉品表面粗糙，色素浓度升高，肉品颜色加深；冻藏表面还会出现脱水多孔层，可吸收库内的各种气味，并进行着强烈的蛋白质、脂肪、各类风味物质等的氧化及水解反应，产生种种有害或怪味物质，导致肉品品质恶化，甚至不能食用7。 1.3成分的变化 冻藏中肉品的脂类会发生自动氧化，此外还会发生降解，游离脂肪酸的含量随着冻藏时间的增加而增加。通过对在-18环境中冷藏15个月的超期冻猪瘦肉的pH值、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值测定发现大部分冻肉仍属一级、二级鲜度，表明冻猪瘦肉在-1
11、8环境中冷藏1年后，无显著肉质变化,但脂肪氧化酸败严重11。,真假分析：比你还大的僵尸肉？,2020/7/9,35,思考：我们会吃到过期的冻肉么？,2020/7/9,36,市食药监局、市公安局联合调查组加大对上海福喜公司查案办案力度，又查实新的涉嫌违法线索。经查，福喜公司将退货的2013年5月生产的6个批次烟熏风味肉饼（保质期至2014年2月），更换包装，将生产日期篡改为2014年的3个批号（20140104、20140111和20140112），食品名称更改为“风味肉饼”，共计4396箱（7.2公斤/箱），其中3030箱已销售，其余尚未销售，均被我局封存。,思考：我们会吃到过期的冻肉么？,2
12、020/7/9,37,购买建议： 超市里散装的冰鲜品，建议不要购买。 购买时选择小包装的 选择白嫩鲜艳的肉类，食用前仔细清洗，烹饪时十分熟。,2020/7/9,38,一、蛋及其制品的质量标准,（一）鲜蛋的质量标准,1.感官指标 2.理化指标,2020/7/9,39,（二）鲜蛋的分级标准,硌窝蛋：指蛋壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露 头照蛋：孵小鸡的过程要隔几天把蛋拿出来在灯光下照一下，有问题就剔除不再继续孵。第一次照看后剔除的叫头照蛋，外表看不出异样。有人会昧着良心拿到市场去卖，但蛋清中有红色的象血丝样的东西。,2020/7/9,40,穿黄蛋：凡蛋黄膜破裂的蛋，都属于散黄蛋。其中蛋黄膜局部
13、破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋，为轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋”或“泻黄蛋”。 灯光照视时，气室大小不定，多数情况下偏大。有的在蛋黄的一边拖有一条尾巴，这是穿黄蛋；还有的呈红色带有不规则的云雾状。蛋黄膜破裂程度不一，造成散黄的程度不同。蛋黄膜完全破裂的蛋，为重度散黄蛋。蛋黄和蛋白混合，摇蛋时有水响声，灯光照视时，呈均匀的暗红色，蛋内容物呈混浊的水状。 形成散黄蛋的直接原因有下列几种：一是在包装和运输过程中受到剧烈的振动，震破蛋黄膜；二是由于贮存时间过久，蛋白水分向蛋黄渗透，使蛋黄体积大，当达到一定限度时，使蛋白膜破裂；还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜破裂。前两种原因造成的散黄可以食
14、用，后一种原因引起的黄，若有臭味和霉菌，则不能食用。,2020/7/9,41,霉蛋：寄生有霉菌的蛋称为霉蛋。在灯光下透照，蛋内有黑色斑点或斑块。主要原因是包装材料潮湿或遭雨淋，或包装材料不清洁所致。在气温高或湿度大的环境中，霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点状菌落。黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋。打开后如无异味，斑点较小，剔除后可给成人食用，但不能给婴幼儿吃。如有酸臭气则不能食用。 我国鲜蛋的出口分级标准见表4-34,2020/7/9,42,2020/7/9,43,二、蛋及其制品的感官检验与鉴别（一）鲜蛋的检验与鉴别,鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别 蛋壳鉴别：眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光
15、透视等方法。 打开鉴别：其内容物的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味和臭味等。 蛋制品的感宫鉴别：色泽、外观形态、气昧和滋味等。同时应注意杂质、异 昧、霉变、生虫和包装等情况。,2020/7/9,44,（一）鲜蛋,气室越大，鸡蛋越不新鲜,2020/7/9,45,思考一下：鸡蛋储存时应如何放置？,2020/7/9,46,思考一下：鸡蛋如何挑选？,2020/7/9,47,土鸡蛋 vs 洋鸡蛋？ 客流密集商超 vs 农户自售？,思考一下：鸡蛋如何挑选？,2020/7/9,48,土鸡蛋 vs 洋鸡蛋？ 客流密集商超 vs 农户自售？ 拼命摇 vs 掂分量？,2020/7/9,49,比重
16、测定 1 操作步骤 新鲜蛋的比重在1.081.09g/cm3左右，陈蛋的比重降低。通过测定蛋的比重即可推断其新鲜度。测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。将被检蛋放于依次放入三个烧杯检验。,2020/7/9,50,2 判定标准 在比重1.080的食盐水中下沉者为最新鲜蛋；若上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为新鲜蛋； 若上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为次鲜蛋（合格蛋），上浮者为陈蛋或腐败蛋。,比重1.080,比重1.080,比重1.073,比重1.073,比重1.060,陈蛋,新鲜蛋,?蛋,11%,11%,10%,10%,8%,次新鲜蛋,比重1.060,8%,?蛋,2020/7/9,51,第四节、掺伪水产品的鉴别检验,一、部分水产品的感官指标 1. 黄花,2020/7/9,52,2.
