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1、第七章 热菜的配菜,配菜就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料。,第一节 热菜配菜的重要性,第二节 热菜配菜的原则和方法,第三节 菜肴的命名,第一节 热菜配菜的重要性,制作热菜的一般工序： 烹饪原料初步加工刀工处理配菜烹调成菜成品装盘上席（食用）。 制作冷菜的一般程序： 烹饪原料初步加工刀工处理烹调成菜刀工处理配菜上席（食用）。,一、热菜配菜的一般类型,第一节 热菜配菜的重要性,1确定菜肴的质和量 2使菜肴色、香、味、形基本确定 3确定菜肴的营养价值 4确定菜肴的成本 5使菜肴的形态多样化,二、热菜配菜的重要性,第一节 热菜
2、配菜的重要性,（一）必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识 1熟悉烹饪原料的质地 2了解市场供应情况 3了解企业的备货情况 （二）应熟悉菜肴的名称及制作特点 （三）既要精通刀工又要了解烹调的全过程 （四）要掌握菜肴的质量标准及净料成本,三、热菜配菜的基本要求,第二节 热菜配菜的原则和方法,1量的配合 2色的配合 3香和味的配合 4形的配合 5质的配合 6营养成分的配合,一、热菜配菜的一般原则,第二节 热菜配菜的原则和方法,（一）配一般热菜 （1）由单一烹饪原料构成的菜肴。 （2）以一种烹饪原料为主料。 （3）主料是由几种烹饪原料所组成。,二、热菜配菜的基本方法,第二节 热菜配菜的原则和方法,（二）配
3、花色热菜 1配花色热菜的要求 2配花色热菜的常用方法 （1）叠 （2）穿 （3）酿 （4）扣 （5）扎 （6）包 （7）串,二、热菜配菜的基本方法,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜配菜的原则和方法,口味扣凉鸡（扣）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜配菜的原则和方法,竹排载银条（包）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜配菜的原则和方法,香炸羊肉串（串）,第三节 菜肴的命名,（1）菜肴命名要求反映时代气息，文明而不媚俗， 格调高尚。 （2）菜肴内容与名称应当统一，名实相副、 雅致得体、雅俗共赏。 （3）菜肴名称应充分体现其特色或全貌。 （4）朴素大方，为群众所喜闻乐见。 （5
4、）音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于 记忆流传。 （6）应突出地方特色。,一、菜肴命名的一般原则,第三节 菜肴的命名,（1）以烹调方法与主料名称命名。 （2）以烹饪原料和调料或调味方法（味型）命名。 （3）以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名， 或以形、色加上主料名称命名。 （4）某一突出的配料加上主料名称命名。 （5）以烹调方法和烹饪原料的某一方面 的特征命名。,二、菜肴命名常用的方法,第三节 菜肴的命名,（6）在主料前加上人名、官职或地名命名。 （7）把所用烹饪原料的主料、配料及烹调方法 全部在名称中反映出来。 （8）在主料前加上菜肴质感特点来 命名。 （9）特殊的盛器加上用料名称命名。 （10）用象形和寓意的方法命名。,二、菜肴命名常用的方法,
