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1、泡 菜 项 目 可 行 性 报 告 起草：李万燮 2013年 2 月 28 日 联系电话： 目次 一泡菜的知识2 二白菜的渊源及栽培2 三辣白菜食用效果3 四项目概况4 五辣菜的制作概况 1 范围5 2 规范性引用文件5 3 要求5 4 抽样6 5 试验方法7 6 检验规则7 7 标签、包装、运输和贮存7 六辣菜生产流程工艺图8 七成本预算9 八厂房设备10 九生产设备及其他设备11 十泡菜的优势与劣势14 十一地区战略及目标客户群14 十二营销战略14 十三公司组织结构图15 十四各部门职责及权限31 十五社会效益32 十六总结32 一泡菜知识 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸渍品，为泡
2、酸菜类的一种。泡菜的制作 工艺，是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。 据美国学者伍德罗夫（）考证，泡菜制作技术起源于东方，秦始皇时代就有发酵泡 菜。 目前在发达国家家庭中，75% 的人每星期至少要吃一次这种食品。泡菜具有制作容易， 设备简单，成本低廉，营养卫生，风味可口，取食方便，不限时令，利于贮存等优点，泡菜 富含乳酸， 一般为， 咸酸适度， 味美而嫩脆， 能增进食欲， 帮助消化， 具有一定的医疗功效。 据报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3-6 小时、霍乱菌1-2 小时、 伤寒菌 1-5 小时、 肠炎菌 2-9 小时均能被杀灭。我国中医也证明泡菜有健胃治痢之 功效。 新
3、鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此泡菜是一 种既有营养又卫生的蔬菜加工品。 泡菜适用于以大白菜、鲜萝卜、小伙子萝卜、甘蓝、香葱、韭菜、黄瓜等为原料以辣椒、 大蒜、生姜、大葱等为辅料，经乳酸发酵制成的各种泡菜。 二白菜的渊源及栽培 白菜是我国原产蔬菜，有悠久的栽培历史。据考证，在我国新石器时期的西安半坡原始 村落遗址发现的白菜籽距今约有六千年至七千年，诗经谷风中有“采葑采菲，无以下 体”的记载，说明距今三千多年前的中原地带，对于葑（蔓青、芥菜、菘菜，菘菜即为白菜 之类）及菲（萝卜之类）的利用已经很普遍。 白菜原产于我国北方，引种南方，南北各地均有栽培。十九世纪传入日
4、本、欧美各国。白 菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳 城的大毛边等。南方的大白菜是北方引种的，”白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干或制 成腌制品，白菜除作为蔬菜供人们食用之外，还有药用价值。祖国医学认为，白菜性味甘 平，有清热除烦、 解渴利尿、 通利肠胃的功效，经常吃白菜可防止维生素C缺乏症 （坏血病） 大白菜，古称菘。 “秋末晚菘”被古人誉为美味。 大白菜又叫结球白菜、黄芽菜或包心白，原产我国，为北方冬春的主要蔬菜。为什么大白 菜如此受欢迎甚至成为秋冬两季很多家庭的“当家菜” ？栽培历史悠久，产量高， 栽培容易， 适应性广，耐贮运，品质鲜嫩，营养
5、丰富，既可鲜食，又能加工腌渍。 三辣白菜食用效果 1、抗菌作用 辣白菜的经发酵产生的乳酸菌具有酸酸的味道，食用之后可以遏制人体肠内有害菌的作用， 以杜绝肠内发生异常发酵，从而抑制不良病原菌对人体肠道环境的破坏。 2、纤维素可预防肠炎、结肠炎 辣白菜的原材料本身含有大量的纤维素，可预防便秘和肠炎或结肠炎等肠道疾患。 3、乳酸菌调节作用 辣白菜的主原料都含有大量水分，营养成分不太丰富，但是其含有的乳酸菌具有遏制肠内有 害细菌的繁殖、 促进分解胃内蛋白质的“酸青酶” 的分泌、 调节肠内微生物正常分布等作用。 4、预防酸中毒症 辣白菜可以预防因食用过多的肉类等酸性食物而引起血液酸化从而导致的酸中毒症，
6、是一种 碱性食品。 5、预防成人疾病 辣白菜也可预防肥胖、高血压、糖尿病及消化系统癌等成人疾病 6、抗动脉硬化及抗酸化、抗老化的功能 据最近研究结果显示，辣白菜具有减少血液中胆固醇含量、促进纤维蛋白的分解等功能，具 有预防动脉硬化的效果。在实验室利用小白鼠进行试验结果显示，辣白菜也具有降低肝脏脂 肪浓度的效果。 并且，辣白菜中含有的维生素C 、胡萝卜素、酚类氧化物、叶绿素等成分具有抗酸化作用， 可抑制老化， 特别是在抗皮肤老化方面具有成效。辣白菜的抗酸化作用在发酵的不同阶段有 些差异，而发酵适当时期的抗酸化作用是最高的。 7、辣白菜的抗癌效果 辣白菜的主原料白菜、大蒜等原材料具有预防大肠癌及胃
7、癌的效果。大蒜作为一种调料几乎 囊括韩国的一切食品，是制作辣白菜中不可缺少的重要材料。大蒜强烈的味道和辣味虽然让 人望而却步，但是随着最近发现其抗癌效果之后，大蒜食品急速提高到了健康食品行列。 四项目概况 （一） 辣菜系列产品不仅味美，而且更富含人体健康所必需的各种营养素，越来越深受 世界各国人民的普遍喜爱，已成为国际性食品。作为明洙乳酸菌发酵食品的辣菜，是富含维 他命 A、B、C和无机质，蛋白质及乳酸菌等多种营养因素的碱性食品，可中和酸性体液。辣 菜中的纤维素可防止便秘，减少胆固醇，并与维他命B群结合，有利于预防各种成人病。辣 菜中掺入的姜、 葱、蒜、辣椒和各种海鲜汁等香辛料以及所产生的乳酸
8、和乳酸菌，利于人体 新陈代谢，强肠，抗氧化，有抗衰老和杀菌等功能。朝鲜族辣菜不产生亚硝酸钠和亚硝胺。 据国外报道，辣菜还具有防癌等作用。 在国际市场上，辣菜产品越来越走俏，日本每年消费辣菜30 多万吨，韩国每年消费 辣菜 50 万吨，在欧美国家，其销量也与日剧增，出口创汇的前景十分可观。 在国内， 作为中国盐腌品派生物的朝鲜族辣菜系列产品逐步得到人们认识与接受。仅 在东北三省，每年销量递增30% 以上。 （二）项目情况：预期总投资2600 万元，其中固定资产投资2100 万元、流动资金 500 万元。在固定资产投资中，企业自筹700 万元，申请银行贷款1300 万元；在流动资金 中，企业自筹2
9、00 万元， 申请银行贷款300 万元。 主要建设内容为扩建前处理车间，仓储等 土建工程250 万元（ 2500 平方米），罐、袋全自动包装设备和速冻生产线设施及成套农药残 留检测仪器、重金属分辩设备以及冷藏运输工具等计1750 万元。本项目生产规模为年新增 辣菜 3700 吨，达到年产5500 吨能力。项目建设期为6 个月。 （三）项目效益分析： 项目建成达产后， 年可实现产品销售收入5700 万元、利润 2850 万元、税金355 万元、创汇300 万美元。 五辣菜的制作概况 前言 依据中华人民共国标化法第六条规定： 企业生产的产品没有国家标准和行业标准的 应当制定企业标准。 本公司研究而
10、生产的辣菜产品经标准检索未见有本产品可用的国家标准 和行业标准。本标准的制定给公司提供了组织生产的依据。 本标准的编写格式，结构内容均按GB/“标准工作导则第一单元；标准起草与表述规则 第 3 部；产品标准编写规定”而编辑的。 本标准中新确定的指标如有国家强制标准相抵触应 以国家标准为准。 辣菜制作 1范围 本标准制定了朝鲜族辣菜的要求、抽样、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运 输与贮存。 本标准适用于以大白菜、鲜萝卜、小伙子萝卜、甘蓝、香葱、韭菜、黄瓜等为原料以辣 椒、大蒜、生姜、大葱等为辅料，经乳酸发酵制成的各种朝鲜族辣菜（给牡契）。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引
11、用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其 随后所有的修改单（不包括勘误内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准 达成的协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的文件，其最新版本 是用于本标准。 GB/ 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/ 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB/ 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 GB/ 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/ 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验 GB/ 食品中水分的测定方法 GB/ 食品中总砷的测定方法 GB/ 食品中总铅分的测定方法 GB/ 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB7718 预包
12、装食品标签通则 GB/ 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 3要求 3.1感官指标 色泽：应具有朝鲜族辣菜固有的正常色泽。 气味：应具有朝鲜族辣菜具有的鲜香气，不得有不正常气味。 味道：应具有朝鲜族辣菜特有的鲜味，不得有异味。 杂质：不允许存在。 3.2理化指标 理化指标应符合表1 的要求。 表 1 水分 %食盐（以氯化钠 计） % 总酸（以乳酸 计） % 亚硝酸盐（以亚 硝酸钠计）mg/kg 辣白菜（给牡契） 95 20 萝卜块（嘎嘟贵） 95 20 小伙子萝卜 95 20 什锦辣菜 95 20 甘蓝（卷心菜） 95 20 黄瓜辣菜 95 20 茄子辣菜 95 20 萝卜丝 95 20
13、卫生指标 卫生指标应符合表2 的要求 表 2 鳞形萝卜块9520 香葱辣菜、韭菜 给牡契 9520 什锦汤菜、叶用 萝卜辣菜 20 项 目 指 标 项目指标 砷（以 As 计） mg/kg 铅（以 Pb计） mg/kg 大肠菌群 (MPN/100g) 30 致病菌不得检出 4抽样 把在一致条件下生产并提交检验的一定数量的产品作为一个检验批。取样时先从每批中随 机取 24 箱，再从每箱中随机抽取2 袋（瓶）作为样本。 抽取的样品应及时进行检验，若需短期保存时，则应在-2 4条件下保存。 5 试验方法 感官检验 感官检验应在开袋后分别进行视觉检验、嗅觉检验和味觉检验。 理化检验 理化指标指单位包装
14、内的平均值，故检验时应将单位包装内的产品全部绞碎，充分拌匀后 取样。 水分含量的检验按GB/中的直接干燥法规定执行。 食盐含量的检验按GB/中规定执行。 总酸含量的检验按GB/规定执行。 亚硝酸盐的检验按GB/中规定执行。 卫生检验 砷含量的检验按GB/规定执行。 铅含量的检验按GB/规定执行。 大肠菌群的检验按GB/规定执行。 致病菌的检验按GB/ GB/ GB/ GB/规定执行。 6 检验规则 产品检验可分为出厂检验和型式检验。 出厂检验 每批产品必须经厂质检部门检验合格，并签发合格证后方可出厂。 检验项目：感官检验、水分含量检验、食盐含量检验、总酸含量检验、大肠菌群检验。 型式检验 型式
15、检验项目应包括本标准技术要求的全部项目。有下列情况之一时， 应进行型式检验。 a 新产品投产时； b 原料、工艺有较大改变时； c 停产半年以上恢复生产时； d 正常生产每年至少进行一次型式检验; e 国家质量、卫生监督机构提出型式检验要求。 判定规则 经检验若有一项指标不合格，需加倍抽样对不合格项进行复检。若复检结果仍不合格，则 判定该批产品为不合格。 卫生指标有一项不合格，则为不合格，不得复查。 7 标签、包装、运输和贮存 标签 产品包装标签应符合GB7718中规定要求。并在包装上应有防晒和防雨等标志。 7.2包装 成品应使用符合卫生要求的食品用塑料袋、玻璃瓶、塑料瓶或塑料盒包装。应严密，
16、并符合 国家定量包装商品计量监督规定。包装规格分别为400g、245g、160g、125g、90g 等，也可 按订货要求采取其它规格。 外包装采用3 层或 5 层（出口产品）瓦楞纸箱。 7.3 运输与贮存 应在避光、冷藏（-2）条件下运输与贮存。运输车或库房应保持干燥，以避免纸箱 受潮破损， 垛高不允许超过6 层。产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具 应清洁卫生，不得与有毒有污染的物品混运。 家庭备用或柜台零售的朝鲜族辣菜应在冷藏（04）条件下保存。 保质期 本产品宜避光贮存。在-2 条件下保质期为4 个月，在04条件下保质期为夏季60 天，冬季90 天。 在运输与贮存符合标准规定条件下，保质期内的胀袋属正常现象，它反映乳酸菌发酵生成 情况，对人体有利无害。 六生产工艺 七成本预算 区分（万 元） 辣菜系列酱菜类系列合计 第 一 年 第 二 年 第 三 年 第 一 年 第 二 年 第 三 年 第 一 年 第 二 年 第 三 年
