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1、营养与食品卫生学绪论1、 营养学的研究内容 1.食物营养；2.人体营养3.公共营养。2、 食品卫生学的研究内容1.食品的污染；2.食品及其加工技术的卫生问题；3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立；4.食品卫生监督管理。第一篇 营养学第一章 营养学基础第一节 概述营养素分类根据其化学性质和生理作用分类：1、蛋白质；2、脂类；3、碳水化合物；4、矿物质；5、维生素根据人体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养素、合理营养（rational nutrition）：是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并
2、能使机体处于良好的健康状态。其核心是营养素要：“全面、平衡、适度”。平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。平衡膳食的要求1、 提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素。2、 保证食物安全3、 科学的烹调加工4、 合理的进餐制度和良好的饮食习惯膳食营养素参考摄入量（DRIs）1、 平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要2、 推荐摄入量(RNI)：绝大多数个体（97%98%）需要量的某种营养素摄入水平。RNI=EAR+2SD SD：EAR的标准差。RNI=EARx1.23、
3、适宜摄入量（AI）：AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。4、 可耐受最高摄入量（UL）：摄入量达到UL水平后，若继续增加就可能出现毒副作用。ULAIRNIEAR第四节 蛋白质蛋白质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；一、氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。必需氨基酸：蛋氨酸（Met）、缬氨酸(Val)、赖氨酸(Lyz)、异亮氨酸(Ile)、苯丙氨酸(Phe)、亮氨酸(Leu)、色氨酸(Trp
4、)、苏氨酸(Thr)、组氨酸(His)（婴儿）条件必需氨基酸：半胱氨酸(Cys)蛋氨酸，酪氨酸(Tyr)苯丙氨酸。非必需氨基酸限制氨基酸：植物性蛋白质相对缺少：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。优质蛋白质（或称完全蛋白质）：动物性蛋白、大豆蛋白二、蛋白质的功能：1 人体组织的构成成分（瘦组织）；2 构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；3 供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）3.肽类的特殊生理功能： （1）参与机体的免疫调节；（2）促进矿物质吸收；（3）降血压；（4）清除自由基。三、蛋白质消化、吸收和代谢1、蛋白质的消化、吸收胃酸 蛋白质变性，激活胃蛋白酶
5、水解蛋白质消化吸收主要场所小肠 胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶 小肠粘黏膜中，寡肽酶。氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） B=I-(U+F+S)B=0，零氮平衡健康的成人应该维持在零氮平衡并富裕5%。B0，正氮平衡B75为高生糖指数、7555为中生糖指数，55为低生糖指数2、 碳水化合物的消化、吸收和功能小肠消化和结肠发酵碳水化合物的生理功能：1、提供能量（每g葡萄糖在体内氧化产生16、7kj的能量）；2、构成组织结构及生理活性物质；3、血糖调节作用；4、节约蛋白质和抗生酮作用；5、解毒膳食纤维促进肠道健康1、 增加饱腹感2、 促进排便3、 降低血糖和血胆固醇4、 改变肠道菌群碳水化物的
6、参考摄入量和食物来源 除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%65%，应含有多种不同种类的碳水化合物。 应限制纯热量食物如糖的摄入量、以保证人体能量充足和营养素的需要。抗性淀粉（RS）：是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收，在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。第七节 能量 一、概述1Kcal=4.184KJ 1kj=0.239kcal三大宏量营养素的产能系数 能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。1g碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分别为98%、95%和92%，故1g蛋白质=16.74kJ（4lkcao）能量 ，1g脂肪=37.56kJ（9kcal）能量 ，1g碳水化合物=16.81kJ（4kcal）能量。2、 人体的能量消耗 1、基础代谢能量消耗（BEE）：用于维持基础代谢状态所消耗的能量，是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般1820），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率（BMR）：是指每小时每平方米体表面积（或每千克体重）人体基
