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1、浙江省餐饮业五常（5C）管理实施指南 （大中型餐饮企业试行）,浙江省卫生厅卫生监督局,目 录 一、五常管理概述 1 “五常”含义 2 “五常”实施意义 二、五常管理实施 1 实施步骤 2 具体做法与要求 3 重点岗位操作要点 4 实施技巧 三、五常管理组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的工作职责 附录：A、五常管理制度 B、五常管理标识图例 C、五常管理实施评估标准,一 五常管理概述,五常法是日本企业独特的一种管理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。运用5S管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是较为先进的自身卫生管理模
2、式，可以提高餐饮业自身管理水平，消除食品安全隐患，保障消费者的健康。,“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上，这5个S有交叉，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义。“餐饮业五常管理”就是运用5S管理的原理，根据餐饮业的特点和实际操作过程，为便于在餐饮单位推行和实施，将“五常”归纳为“常分类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称“5C管理”。,1.3 3C常清洁 含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。 目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。 1.4 4C常检查 含义：通过一定的制度和
3、规定，将常分类、常整理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常分类、常整理、常清洁的成果。 目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。,1.5 5C常自律 含义： 要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈。 目的：提高员工素质，养成工作认真、规范有序的习惯。,2 餐饮业五常管理实施意义,中餐的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。目前虽然有许多种类的企业管理系统，但并不十分适合我国的餐饮业，原
4、因是那些系统太复杂和太抽象，而且在成本控制和工作效率提高等方面体现不出明显的优势。因此，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，而所产生的预期效果多未能如愿。但是，餐饮单位实施五常管理后，内部会出现明显的变化，可归纳为五个方面：,2.1 减少浪费，降低成本 五常管理可有效控制了食物进货量、先进先出，大大减少重复采购和因过期变质造成浪费，通过五常管理，可延长设备的使用寿命，节省水电，同时又可提高资金周转率，降低了成本。 2.2 提高了工作效率 减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间。 2.3 保证食品安全 五常管理可从源头上防范和消除餐饮单位食品安全隐患，提高了餐饮单位的卫生意识和卫生管理水平，
5、保证食品安全卫生。,2.4 提升了员工素质 通过经常性的教育培训和五常实施，工作环境的明显改善，员工的规范意识、卫生意识、效率意识、自律意识、服务意识可以不断提高，员工素质自然得以提升。 2.5 提高企业形象和品牌 实施五常管理可使食品更安全、服务水平更高、经营效益更明显，通过口碑相传，会在同行业、社会中提高知名度和社会形象，进一步提升单位的品牌。,二 五常管理的实施 1 实施步骤 可分为决定、策划、培训、实施、维持五个步骤。,1.1决定 即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先，单位中的最高管理者必须确立推行五常的思想和决心，并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领衔。而且，像其它任何品质
6、计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；在具体开展推行、培训、实施等工作时，能够提供资金上的保证。,1.2策划 策划时需考虑以下几个方面： 谁来做？ 什么时候开始做？时间进度安排？ 从哪里开始做？样板点的选择？ 需要添置什么物品材料？ 费用概算？ 希望什么样的预期目标、效果？,具体指做好五常促进活动的策划。要做的第一件事就是要编制五常运动计划表。这个计划表可以包含以下几方面内容,1.2.1 五常管理小组应有专（兼）职人员和办公地点，具体以附录C“五常管理实施评估标准”为基础。确定本企业五常实施的切入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步实施的计划中，要从五个常的各个
7、要素里，选取一项事情来完成。并在相对集中的时间内，开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采用五常日的形式。 1.2.2 第一个五常日 常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。,1.2.3第二个五常日 常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。 1.2.4第三个五常日 常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。,1.2.5第四个五
8、常日 常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度，并上墙。 1.2.6 第五个五常日 常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。,1.2.7管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、班组或个人，应及时予以表彰和奖励，并为下一步的五常活动作出计划。,1.3 培训 开展各个层面及全体员工的五常知识、五常理念的培训，是实施五常管理必不可少的环节。五常管理是以消除企业浪费和在企业内部进行持续的品质改善的活动。开始实行五常活动时，每个企业都会感到比较辣手或是无从
9、下手，当企业开始实施五常管理后，又会发现总是会有很多新问题不断地产生和需要解决。虽然，一次可能只能解决一个问题，但是，通过不断地解决，最终还是能够被克服的。,在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。完全靠一个人所取得的进步或者总是依赖别人帮助所取得的进步，都不是真正意义上的进步。因此，企业整体水平和形象的提升才是真正的进步。 在某个部门或整个单位的会议上，适时表扬已取得的成绩也是属于培训的范畴。不仅是一种鼓励，也是必要的思想和信息交流。,培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。 培训的关键，可以按本指南“员工操作指导培训内容”为重点，使每一位员工都能从思想上、认识上
10、、行动上了解为什么要实施“五常”、怎样实施“五常”和如何实施“五常”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。,1.4实施 就是具体推行“五常”。这个阶段，主要依照本指南的有关内容，逐条对照，逐条落实，尤其应做好信息的收集保存。 应收集的主要信息有： 相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常”管理后取得进步的依据，同时，又可供评估专家参考。 录像，录像已被用作一种解决问题和说服观众的省力工具。已实施“五常”管理的企业发现，将五常日之前和活动期间的状况
11、进行的对比，很能鼓舞人心，能激励参与人员的士气。,1.5 维持 就是将已开展的“五常”管理活动持之以恒。因此，需要对企业五常活动予以评估。在评估过程中，须确定评估方法和完善评估内容，最简便的评估方法就是采用附录C“五常管理实施评估标准”作为企业的评估参考。 简言之，五常的实施步骤就是获得高层管理者的承诺、起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、完善评估等五个方面工作的有机结合。,2具体做法与要求,2.1 1C常分类 腾出有效空间 2.1.1确定必需品和非必需品的判定标准或要求，制定必需物品的清单。 必需品：是指经常必须使用的物品，如果没有它，就必须购入替代品，否则就会影响工作。,非
12、必需品：则可分为两种：(1)使用周期较长的物品，即一个月，三个月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊调料等。如钉钉子的铁锤，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段时间或每个月会用到一两次，也许半年或一年才会用到几次，这些物品都属于非必需用品；,(2)对目前的生产或工作无任何作用的，需要报废或封存的物品。如过期变质的食品，掉了手柄的炒菜锅，处理方法只有一种，就是废弃。 有些东西，一年或两年才会用到的，像这一类的东西应放在仓库里封存。同时把非必需用品摆在库里后，要建立一个档案，并定期地检查。,2.1.2对工作场所要进行全面检查，清除非必需品。同时，反省那些不需要物品产生的
13、原因。 现场检查时应特别需要注意眼睛直接看到的地方要检查，看不到的更要检查，例如，设备的内部，柜子的顶部、底部，桌子的底部位置。,清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值。应注意使用价值，而不是原来的购买价值，也就是使用价值大于购买价值。要重点清理以下物品：货架、橱柜、抽屉、工具箱、操作台面、窗台、货柜顶上等等摆放的杂物，过期变质的食品、调料，已损坏的工具或器皿，以及长时间不用或已不能使用的设备、工具、原材料、半成品品等。,2.1.3破损的工用具、设施等：应及时报修，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。 2.1.4私人物品的存放：一般来讲，私
14、人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。图1,图1个人物品放置,2.1.5调查必需品的使用频率，决定每件必需品的日常用量，明确最低存量与最高存量，并进行分层管理。,必需品的分层管理,2.2 2C常整理 让物品有名有家 2.2.1分析现状，查找原因 人们取放物品时为什么时常会花很多的时间，或者说是人们取放物品的时间为什么会那么长，追根究底有几个原因：,不知道物品存放在哪里？不知道要取的物品叫什么？存放地点太远；存放的地点太分散，物品太多，难以找到；不知道是否已用完，或者别人正
15、在使用，所以找不着。,把上述原因归纳起来进行分析后所得到的结论就是对于现状没有分析，所以在日常工作中必须对必需物品的名称、物品的分类、物品的放置等情况进行规范化的调查分析，找出问题的所在，对症下药。,2.2.2 确定物品名称（有名）、决定贮存位置（有家）图2 有名：在整顿时，要根据物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，确定物品的名称，标识物品的名称。每件东西要采用统一的名称。 有家：对可供存放物品的场所、货架进行统筹，划线定位，进行统一规划，确定每样物品的存放位置。所有物品的存放位置都有标识。 常整理时要做到：名称固定、位置固定、标识固定，便于物品的拿取与
16、归还。,图2物品都有名有家,2.2.3将物品摆放整齐 物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐。图3 按产品类别、原料类别分类存放：如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内；如肉禽、蔬菜、水产品要分类存放。,图3物品存放要摆放整齐,放置方法与要求 A 立体放置（上下分层），重的东西放在底层（安全存放）；存放高度，膝盖到人肩是最方便的。B 左进右出、后进前出（先进先出）。图4 C 物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直 。D 放置区域不得超过划定的范围。 E 清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置。F 危险场所采用栅栏等措施予以隔离。,图4物品存放要先进先出,2.2.4标识所有物品（这是“五常”实施视觉管理/目视管理的重点），具体可参照以下原则： 标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识相一致原则；,标识表示的方法可以标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等目视容易识别的原则。 标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效能，企
