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1、,苏 菜,1,一、江苏省概况,江苏位于长江、淮河下游,黄海、东海之滨,,2,境内平原辽阔,土地肥沃,物产丰富,江河湖泊密布,五大淡水湖中的太湖、洪泽湖在此横卧,历史上素有“鱼米之乡”的美誉,江苏的简称“苏”的繁体字原本就是此意。 自古便是富饶之地、鱼米之乡、人间天堂、国之钱仓。“苏”由草、水、鱼、禾四字组成,象征着江苏自古就是鱼米之乡、富庶之地,也说明了江苏自古繁华不衰。,蘇,3,生物资源,全省野生动物资源为数较少,植物资源非常丰富,约有850多种,尚有可利用和开发前途的野生植物资源600多种。水生动物资源极为丰富。东部沿海渔场面积达10万平方公里,其中包括著名的吕四、海州湾等四大渔场,盛产黄
2、鱼、带鱼、鲳鱼、虾类、蟹类及贝藻类等水产品。内陆水面有2600多万亩,养殖面积1200万亩。有淡水鱼类140余种,是全国河蟹、鳗鱼苗的主要产地。被称为“长江三鲜”的鲥鱼、刀鱼、河豚,“太湖三白”的白鱼、银鱼、白虾,都是水中珍品,盱眙更是被称为“世界龙虾之都”。,4,河豚鱼,5,盱眙龙虾,6,鱼米之乡,江苏是著名的“鱼米之乡”。农业生产条件得天独厚,农作物、林木、畜禽种类繁多。粮食、棉花、油料等农作物几乎遍布全省。种植利用的林果、茶桑、花卉等品种260多个,蔬菜80多个种类、1000多个品种,江苏蚕桑闻名全国,名茶有“碧螺春”、“云台山云雾茶”、芦蒿茶、“雨花茶”等。鸟类主要是野鸡、野鸭,沿海有
3、丹顶鹤、白鹤、天鹅等珍稀飞禽,7,二、江苏菜概述,江苏菜,中国四大名菜之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。,8,苏菜特点,苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。,9,食品用料,江苏菜用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工
4、精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。 江苏为鱼米之乡,物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刃鱼、鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。 优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。,10,名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。 江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻.或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精
5、湛的刀工技术,11,三、苏菜菜系构成,(一).淮扬菜 淮扬菜以两淮(淮安、淮阴)、扬州为中心,南起镇江,北至洪泽湖,东含里下河一代及沿海一带。水产发达,江河湖海出产颇丰,菜肴以清淡见长,味合南北,是江苏菜风味特色最浓的部分。,12,1.水晶肴蹄 水晶肴蹄是镇江名菜,已有三百多年历史,镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄,更是名不虚传。水晶肴蹄上桌时,可根据不同肉质切出不同名目的肴肉,如“眼镜肴”, “玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。此菜色雅并配有姜丝、香醋。爽口开胃,柔韧不拗口,不肥不腻。,13,特点:肉色鲜红,皮白明亮,肉质香酥,佐以镇江香醋和发丝般姜丝,别具风味。,14,2. 狮子头,蟹粉
6、狮子头的主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸,(镇江人俗称“斩肉”)。斩肉的做法很多,有清炖,有水氽的,有先油煎后红烧的,有先油炸后与其他食物烩制的,有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型大而圆,夸张比方为狮子头。 狮子头有多种烹调方法,即可红烧,亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜,比红烧出名。如“蟹粉狮子头”,成菜后蟹粉鲜香,入口而化,深受人们欢迎。,15,特点:色彩淡雅,香气诱人,鲜嫩异常。,16,3.文思豆腐,文思豆腐是一道有着悠久历史的淮扬菜肴,它选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化,同时具有调理营养不良、补虚养身等功效,是老人、儿童选择的上好菜谱。,17,18,4.三套鸭,三套鸭是是扬州
7、地区的一道传统名菜。以野鸭为制作主料,三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力 此菜肉质酥烂,形态完整。,19,20,(二).金陵菜 金陵菜又称“京苏大菜”,指以南京为中心的地方风味菜制作精细。金陵菜起源于先秦,隋唐已负盛名,至明清成流派。为苏菜的一个分支。金陵菜原料多以水产为主,注重鲜活,刀功精细,善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法,口味平和,鲜香酥嫩,特别是烤鸭最为著名。另外,美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、清炖鸡浮等。菜品细致精美,格调高雅。,21,1.松鼠鱼,松鼠鱼通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料,
8、将鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连入油锅炸到金黄色,再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。,22,23,2.凤尾虾,凤尾虾属金陵菜,在南京文献白门食谱中就有它的记载。其主料为河虾,并以鸡蛋清和豌豆做辅。不仅营养丰富,养血固精,而且能够延缓衰老,提高机体的抗病能力和免疫功能。 特点:虾肉洁白,尾壳鲜红,形似凤尾,衬以绿色青豆,色彩艳丽,虾味鲜嫩,佐以鸭油烹调,其味更美。,24,25,(三).苏锡菜 苏锡菜以苏州、无锡为中心,包括太湖、阳澄湖、滆湖地区的地方风味菜。苏锡菜甜味
9、较重,咸味收口,浓油赤酱,近代逐渐趋于清新爽淡,善于表现原料本味。代表菜有:碧螺虾仁、太湖银鱼、叫花鸡、常州的糟扣肉、松鼠鳜鱼、无锡的骨头肉等。,26,阳澄湖大闸蟹,27,1.碧螺虾仁,碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料,与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味,而且有名茶的清香,别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边,则色香味俱全,益臻苏州菜肴特色。 成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素 雅的特点。,28,29,2.叫花鸡,叫花鸡是江南名吃,历史悠久,是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。 特点:其色泽枣红明亮,芳香扑 鼻,板酥肉嫩,是家宴野餐,馈 赠亲友之上品,
10、30,31,3.常州糟扣肉,“糟扣肉”是常州冬令、初春的时令佳肴,源于苏南民间家常菜,70 余年前引入菜馆。1925 年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红,使此菜色、香、味更佳。现以常州德泰恒菜馆制作质量最好,菜品色泽酱红,酥烂入味,肥而不腻,入口即化,几经复蒸而食则香味更足,口感更糯,加上凉后还能凝成一团,便于携带,当地百姓常作礼品馈赠亲友。,32,33,4.梁溪脆鳝,梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝 。是江苏鳝肴中别具一格 的传统名菜,饮誉海内外。 梁溪脆鳝初创于清同治年 间,系惠山直街一姓朱的 油货摊主发明流传下来的。由鳝丝经两次油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带成,松脆
11、适口,即使保存几天,也不致发软。口感松脆、味浓汁酸。,34,35,(四).徐海菜 徐海菜 是自徐州向东沿陇海铁路至连云港一带地方风味菜(连云港古称海州,故这一区域,称为徐海)。我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州,彭铿被尊为厨师的祖师爷,并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。 徐海菜用海产为原料的较多,以咸鲜为主,风味兼备,风格纯朴,注重实惠。 代表菜有霸王别姬、彭城鱼丸、沛公狗肉、等。,36,霸王别姬,37,2.沛公狗肉,以狗肉为制作主料,沛公狗肉的烹饪技巧以砂锅为主,口味属于本地咸鲜。 特色:狗肉酥烂,甲鱼柔糯,香味浓郁)堪称一道传统古馔,是冬令滋补之上品。 此菜用砂锅炖制而成,保持原汁原味,肉香酥烂,甲鱼酥软,异常鲜美,冬令常吃此菜,能安五脏,益元气、暖腰膝,补五痨七伤等,堪称润补佳味。,38,39,3.彭城鱼丸,鱼丸松软醇鲜,滑爽香美,此菜亦称“鱼腐”,有炸、炖两种,彭城鱼丸多为炖制。 彭城鱼丸一般先以清汤氽丸,再另起锅加高汤烧制,用青菜作配料垫盘,颇具浓郁的乡土风味,制作精巧,华而实、丽而洁,色香味形俱佳,为徐州昔日大饭庄如宴春园、兴廉园、兴盛园等隆重推出的传统当家美馐,名噪大江南北。,40,41,