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1、.,食品加工技术,总复习,.,第一章 绪论,1、食品的概念 广义： 经过加工制作的食物称为食品。 狭义： 可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括烟草或只作药品用的物质。,.,第二章 果蔬加工技术 1、果蔬原料的主要特性： 生物学特性：呼吸作用 多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 易腐性：微生物引发和化学作用 2、果蔬的化学成分 水、碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素（水溶性、脂溶性有哪些）、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。,.,3、果胶物质 果胶
2、物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。 4、果蔬败坏的原因 1）微生物败坏：由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。 2）化学败坏：主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变。,.,5、果蔬加工保藏方法 按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划分成三大类： 1）维持食品最低生命活动的保藏方法 2）抑制食品生命活动的保藏方法 3） 运用发酵原理的食品保藏方法 6、如何防止果蔬发生酶褐变？ 1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施：热烫处理 ； 食盐溶液浸泡法；亚硫酸盐溶液
3、的浸泡 3）控制氧的供给,.,7、气调贮藏保鲜原理？ 原理：在低温贮藏的基础上，同时改变、调节 贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体的成分比例，并把它们稳定在一定浓度范围内的一种方法。 8、现代果蔬保鲜新技术有哪些? 1）临界点低温高湿保鲜 2）细胞间水结构化气调保鲜 3）臭氧气调保鲜 4）低剂量辐射预处理保鲜 5）涂膜保鲜 6）新型保鲜剂保鲜7）生物技术保鲜,.,9、冷冻食品的概念及分类？ 概念： 所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18以下的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。 分类：1）按品温可分为五类 速冻食品；冻结食品；半冻结食品；冷却
4、食品；预冷食品,.,10、果蔬的冻结点 通常在0- -3.8 ，低于水的冰点。 11、速冻 以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1 -5 ）的冻结过程。 12、冷冻对果蔬产品的影响 1）冷冻对果蔬组织结构的影响 A、 机械性损伤： B、 细胞的崩解：C、 气体膨胀： 2）化学变化 A、蛋白质变性：B、变色和退色 C、淀粉的老化：,.,13、速冻食品冻藏过程中常见现象 1）干 耗： 由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，即俗称干耗。 2）冻结烧：
5、 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 果蔬糖制 以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合，利用高糖防腐保藏作 用加工而成的果蔬制品。 简述食糖的保藏原理 1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。 ）食糖降低制品的水分活度 ）食糖抗氧化作用,.,16、腌制品品质的劣变及其防止措施 （1） 有害微生物的作用 丁酸发酵 丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。 产膜酵母 液表白色粉状皱折薄膜。 腐败细菌 腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、组织变软。 霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。 （2） 腌制
6、品的失绿和变软 失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。 变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。 防止品质劣变的措施 (1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。 (2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15以上。 (3)保持绿色： 烫漂 ；井水或澄清的石灰水浸泡 (4)保持脆性： 不选用过熟的原料； 控制有害微生物活动；井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍液内（CaCl2 0.05）。,.,第三章 软饮料加工技术,1、软饮料的概念 软饮料乙醇含量在0.5%以下的饮用品（非酒精饮料）。 2、水的硬度： 水中离子能沉淀肥皂的能力。 总硬度=碳酸盐硬度（暂时
7、硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度） 饮料用水的水质硬度需3.03mmol/L 3、水处理包括两大内容过滤和杀菌。 水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐 4、水的软化方法 1）石灰软化法 2）电渗析法 3）反渗透法 4）离子交换法 5、水消毒的方法： 氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。,.,6、碳酸饮料的概念及分类 碳酸饮料充入二氧化碳的软饮料。 7、碳酸饮料生产工艺 一次灌装法；二次灌装法： 8、二氧化碳在碳酸饮料中的作用 清凉作用：H2CO3 CO2H2O； 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.54倍含气量是汽水的安全区； 突出香味； 有舒服的杀口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一
8、种特殊的风味。 9、常用的澄清剂 有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。,.,10、乳饮料常用的稳定剂 藻酸丙二醇酯（PGA） 羧甲基纤维素钠（CMC） 低甲氧基果胶（LM） 11、固体饮料 水分含量在2.5以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮料。 12、豆奶生产中均质的目的？ 可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使口感细腻，提高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成为稳定的乳浊液。,.,第四章 焙烤食品加工技术,1、焙烤食品： 焙烤食品是指以面粉和谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺成形和熟制的一大类食品。 2、面粉的分类： （1）高筋面粉 蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉。它是
9、制作面包的主要原料之一。 （2）中筋面粉 蛋白质含量在9%-12%，多用于馒头、包子及部分西饼中，如蛋挞皮和派皮。 （3）低筋面粉：蛋白质含量在7%-9%，是制作蛋糕、酥性饼干的主要原料之一。,.,（4）蛋糕专用粉 低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉的酸价降低，有利于蛋糕的组织和结构。 （5）全麦面粉 3、人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。,.,4、油脂在焙烤食品中的各种功能作用： （1）保水功能。增加产品的柔软性。 （2）起酥功能。提高产品的储藏和食用质量。 （
10、3）营养功能。增加产品的营养价值。 （4）充气功能。改善产品的颗粒性和结构。 5、酵母的发酵机理 当酵母菌和面粉混合成面团时，酵母开始生长，并且繁殖得非常快。生长的结果产生了发酵气体，即二氧化碳，它形成许多小气泡，使面团膨发起来。,.,6、面包制作工艺 三个基本工序： 和面（面团调制）、发酵及烘烤。 7、面包在烘烤中各种成分的变化： 酵母从发酵活动增强到死亡，生成大量气体，使面包体积胀大。 二氧化碳受热发生膨胀，面包体积迅速增大而变成膨松状。 淀粉受热而糊化，由-淀粉转变成-淀粉，一部分转化成糖被酵母利用，一部分转化成酒精，经加热气化，有助于增大体积、增加香味。 面筋受热而促使蛋白质变性，面筋
11、网络组成面包的骨架，受热而使面包定形。 糖表面的糖受热而发生褐变反应使皮层上色。 乙醇等物质受热起化合作用，形成面包特有的风味成分。,.,8、面包老化机理 是面包所有成分共同作用的结果。 水分转移： 烘烤过程中，淀粉从面筋层中夺取水分而膨胀糊化，面包贮存过程中，淀粉链间的水分又析出转回到面筋层。 淀粉的变化： 小麦粉中，直链和支链淀粉分别占24%和76%；面包出炉后贮存初期的老化主要由直链淀粉引起，而贮存后期的老化主要由支链淀粉引起。,.,第五章 肉制品加工技术,1、肉制品中常用的添加剂有哪些？ （一）发色剂与发色助剂 （1）硝酸盐 发色机理： 首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还
12、原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的玫瑰红色。,.,(2) 亚硝酸钠 （3）发色助剂 1）抗坏血酸、抗坏血钠 作用：强还原性 2）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠 3）烟酰胺 4）-葡萄糖内酯 作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境 （二）防腐剂 （1）化学防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 （2）天然保鲜剂 茶多酚 香辛料提取物 细菌素,.,（三）抗氧化剂 1、作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味及质量
13、2、种类 油溶性： 丁基羟基茴香醚 二丁基羟基甲苯 没食子酸丙酯 维生素E 水溶性： L-抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血及其钠盐,.,（四）着色剂 又称食用色素，指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲而加入的物质。 1、人工着色剂 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。 2、天然着色剂 焦糖色、红曲红、高粱红、栀子黄等。 （五）品质改良剂 （1）淀粉 （2）大豆蛋白 作用： 保水、乳化、黏合；改善肉制品的组织结构；保油，且有肉粒感；防止烧煮收缩 （3）卡拉胶 作用： 与蛋白质结合，保持水分；乳化作用，稳定脂肪；,.,（4）酪蛋白酸钠 既是乳化稳定剂，又是蛋白源 （5）海藻酸钠 亲
14、水性：20-30倍 黏结性好，弹性差 （6）保水剂 主要为磷酸盐 作用： 提高保水性，增加出品率 提高产品的结着力、弹性和赋形性 主要种类 焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠,.,第六章 乳制品加工技术,1、乳的概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 2、牛乳的酸度 酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。 1）自然酸度主要来源于乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质； 新鲜牛乳的自然酸度为16180T。 2）发酵酸度来源于微生物繁殖分解乳糖产生的酸度。 两者之和为总酸度。 3、乳脂肪： 乳中乳脂肪含量一般为3%5%。,.,4
15、、酪蛋白 在温度20时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(Casein). 占乳蛋白总量的80%82%。 酪蛋白的存在形式： 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。 5、乳中微生物的来源 1）内源性污染-来源于乳房内的污染 2）外源性污染,.,6、巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳又称市乳，它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品。 7、原料乳的标准化 是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。,.,第九章 发酵食品加工
16、技术,1、发酵 把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 2、食品发酵的目的： 控制微生物的生长和代谢，生产对人体无害、无毒的产品。 3、食品发酵中常见的微生物： （1）细菌 乳酸菌、醋酸菌 （2）酵母菌 生产饮料酒、面包 （3）霉菌 根霉、毛霉、红曲霉生产腐乳；米曲霉生产食醋 4、发酵设备 最常用的发酵设备是发酵罐。,.,5、食品发酵工艺必须具备哪些条件？ （1）适宜的微生物 （2）保证或控制M进行代谢的各种条件 （3）进行M发酵及制成产品的方法和设备 6、干型葡萄酒 含糖量小于4.0g/l，酒精度1112之间。,.,7、二氧化硫在葡萄酒中的作用 1）杀菌作用（选择作用） 葡萄酒酿酒酵母抗SO2能力强，SO2的使用可以抑制细菌和其他酵母。 2）澄清作用 添加适量的SO2能抑制微生物活动，推迟发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉淀，从而使葡萄汁很快获得澄清。 3）抗氧化作用 抑制葡萄中多酚氧化酶的活性，降低新鲜度的损伤和防止过早褐变。 4）溶
