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1、第十章 酒,学习目标,1、掌握白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒与果酒的 质量标准及产品标签、包装、运输和贮存要求,2、熟悉酒的分类、特点及白酒、黄酒、啤酒、 葡萄酒与果酒产品的分类及特点,3、了解白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒与 果酒产品的主要生产过程。,第一节 酒的分类,一、按酿造方法分类,1、酿造酒 原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。这类酒成品酒中酒精含量低，刺激性小，营养成分含量高，如啤酒、黄酒、各种果酒等。 2、蒸馏酒 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。 此类酒中酒精含量高，刺激性大，如白兰地、白酒.。 3、配制酒 用成品酒或食用酒
2、精作为酒基，再配以香料、中草药和添加适量的糖和食用色素配制成的酒。 如竹叶青、五加皮、青梅酒等。,三、按酒中糖分含量分类,1、干型酒 黄酒、葡萄酒中的糖经发酵后，绝大部分成为酒精，酒中含糖量0.4g/100ml以下，如民权干葡萄酒，沙城白葡萄酒等。 2、 甜型酒 葡萄酒中含糖量5g/100ml以上，如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等；黄酒中含糖量10g/100ml以上，如香雪酒。 3、半甜型酒 葡萄酒中含糖量为1.2g/100ml 5.0g/100ml，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中含糖量5g/100ml10g/100ml，如善酿酒、福建老酒。 4、半干型酒 葡萄酒中含糖量0.4g/100ml1.2g
3、/100ml，如沙城半干葡萄酒。黄酒中含糖量0.5g/100ml3g/100ml，如加饭酒。,四、按商业习惯分类,在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒类、啤酒类、黄酒类、果酒类和配制酒及国外蒸馏酒。 1、白酒类 以含淀粉和糖类较多的粮谷物质为原料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵，经蒸馏而制成的一种无色、透明、含高度酒精成分的酒称为白酒。如茅台酒、五粮液等。 2、黄酒类 以糯米、粘黄米(黍米)为原料，用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵，经压榨而制成的一种低度酒，称为黄酒。如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨老酒等。,四、按商业习惯分类,3、啤酒类 以麦芽、酒花为原料，经过糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和二氧化碳
4、的发酵酒。 4、果酒类 以各种果实为原料，发酵酿制而成的具有果实风味的一种低度酒。如山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。 5、配制酒 以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原有酒基风格的酒。如露酒、药酒。 6、国外蒸馏酒类 由于酿酒原料不同，酒度不同，除我国的白酒外，世界蒸馏酒还有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒及金酒（杜松子酒）等。,第二节 白 酒,白酒又称烧酒、老白干等，是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，酒液无色透明（或微黄）。 白酒是中国特有的一种蒸馏酒，千百年经久
5、不衰，并不断发展提高，名酒繁多，如茅台、五粮液、西凤酒等以其丰富多彩的香型风格闻名于世，其特殊的生产工艺在世界酿造业中独树一帜，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒及金酒并列为世界六大蒸馏酒之一。,一、白酒的分类与特性,1、按所用酒曲和主要工艺分 按产品的发酵工艺分为：固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒。 （1）固态法白酒：以粮食为原料，采用固态(半固态)糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。 在固态法白酒中，按使用的糖化剂种类又分为： 大曲酒 大曲酒是以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。大曲用量甚大，也是酿酒原料之一，大曲的原料
6、主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。 大曲酒发酵周期长，出酒率偏低，但所酿的酒质量好，多数名优酒均以大曲酿成。如泸州老窖特曲、洋河大曲等。,一、白酒的分类与特性,小曲酒 小曲酒是以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。小曲是以稻米为原料制成的，分固态发酵和半固态发酵两种工艺。其用曲量少，发酵周期短，出酒率高，酒的质量较好。南方的白酒多是小曲酒， 如桂林三花酒等。 麸曲酒 麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母（酿酒干酵母）为发酵剂，或以麸曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。麸曲酒发酵时间较短，出酒率较高，但质量一般。由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。 混合曲酒 以大曲、小曲或麸曲等糖化发
7、酵剂酿制而成的酒。以董酒为代表。,一、白酒的分类与特性,（2）液态法白酒：以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。酒质一般较为淡泊。 （3）固液法白酒：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。,一、白酒的分类与特性,固液结合法白酒的种类有： 半固、半液发酵法白酒 是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糊化、糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 串香白酒 采用串香工艺制成，其代表有四川沱牌酒等。 勾兑白酒 将固态法白酒（不少于）与液态法白酒或
8、食用酒精按适当比例进行勾兑而成。,一、白酒的分类与特性,2、按产品的香型分 根据GB15109-2008，白酒按酒的香型分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、浓酱兼香型和老白干香型白酒等。 这种方法是以酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中往往按此对酒进行归类。,一、白酒的分类与特性,（）酱香型白酒 也称茅香型，以茅台酒为代表，其他如郎酒、武陵酒等。酱香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒。其酒酱香突出，口感柔和，优雅细腻，回味悠长，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。主香
9、成分是挥发性的酚元化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。酱香型白酒所用的大曲多为超高温酒曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制，发酵工艺最为复杂。,一、白酒的分类与特性,（）浓香型白酒 又称泸型白酒，以泸州老窖特曲、五粮液为代表，其他如洋河大曲、古井贡酒、剑南春等。 浓香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。该酒以浓香甘爽为特点，其酒气芬芳浓郁、绵柔甘洌、香味协调、回味悠久。 浓香型白酒多采用陈年老窖发酵酿制而成。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这
10、种类型。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。,一、白酒的分类与特性,（）清香型白酒 也称为汾香型白酒，以山西汾酒为代表，其他如衡水老白干等。 清香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。该酒采用清蒸清渣发酵工艺及地缸发酵，其酒气清香纯正。,一、白酒的分类与特性,（）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，入口绵甜，回味怡畅。 米香型白酒是以大米等为原料，经传统半固态法发酵，蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、-苯乙醇为主体复合香的白酒。,一
11、、白酒的分类与特性,（5）浓酱兼香型白酒： 以白云边为代表，特点是浓酱谐调，幽雅舒适。 浓酱兼香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。,一、白酒的分类与特性,（6）老白干香型白酒 以衡水老白干为代表，其酒醇香清雅，入口醇厚甘冽，回味悠长。 老白干香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。,一、白酒的分类与特性,此外，还有以西凤酒为代表的凤香型白酒，以四特酒为代表的特香型白酒，以景芝白干
12、为代表的芝麻香型白酒，以广东生产的玉冰烧酒为代表的豉香型白酒等。这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。,一、白酒的分类与特性,3、按产品的酒精度分 （）高度白酒 白酒酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过68度。这是我国传统生产方法所形成的。 （）低度白酒 采用了降度工艺，白酒酒度不超过40度，一般在38度，最低有18度。,二、白酒的原料与基本生产工艺,1、白酒的原料 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的有高粱、玉米、大麦；薯类的有甘薯、木薯；含糖原料甘蔗、甜菜的渣及废糖蜜等均可制酒。此外，
13、高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。其产生过程主要是糖类物质转变为乙醇，蛋白质转变为氨基酸，进而转化为醇、醛、酮等物质的过程。,二、白酒的原料与基本生产工艺,2、大曲酒的生产 大曲酒是用大曲为糖化发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏而成的含较高酒精度的饮料酒。 目前国内酿制大曲酒普遍采用两种工艺：一是续渣法发酵，如泸州大曲的生产；二
14、是清渣法，如汾酒的生产。,二、白酒的原料与基本生产工艺,（1）大曲的生产 大曲是以小麦、大麦、豌豆为主要原料，经粉碎加水压成砖块状的曲胚，依靠原料本身的活化酶及自然界带入的各种微生物，在一定的温、湿度条件下进行富集和扩大培养，产酶、酶解，并保藏了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮藏成为多菌种混合的成品大曲。每块大曲重量为2kg3kg，要贮存三个月以上才算陈曲，供使用。 根据制曲过程中对控制曲胚的最高温度不同，大曲可分为高温曲和中温曲两种类型。,二、白酒的原料与基本生产工艺,高温曲生产工艺流程 曲母、水 小麦100%润料磨碎粗麦粉拌曲料 踩曲曲坯堆积培养出房成品大 曲贮存,中温曲生产工艺流程
15、大麦60%、豌豆40%混合粉碎加井水搅拌踩曲曲砖入室排列长霉 晾霉起潮火大火后火养曲出室贮存成品曲,二、白酒的原料与基本生产工艺,（2）续渣法大曲酒的生产 续渣法是将渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行，最后进行勾兑与贮存（陈酿）。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。,二、白酒的原料与基本生产工艺,名优白酒中除汾酒
16、外，都采用续渣法生产工艺，如泸型、茅型和凤型酒。原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。 各地名酒厂和优质酒厂均根据自身工艺特点和季节性来适当调整工艺。,二、白酒的原料与基本生产工艺,（3）清渣法大曲酒的生产 采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，发酵28天直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。 此法原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与续渣法工艺显著不同。汾酒操作在名酒生产上是独具一格。汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而没有己酸乙酯、丁酸乙酯或仅有痕迹，使汾酒具清香、醇净的显明特点。,二、白酒的原料与基本生产工艺,3、小曲酒的生产 （1）小曲的生产 小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂，用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药并接种曲种培
