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1、最新农副产品和食品加工技术制作馒头的技巧怎样自制面肥：在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10 小时后即可使用；用蜂蜜代替面肥：将蜂蜜倒入和面的水中，每 500 克面粉加水 250 克，蜂蜜 匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处 2时，待面团胀发到原体积的 2 倍时即可。发酵的要诀：加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每 500 克面粉，加面肥 80 克左右，如用鲜酵母，每 500 克面粉加 5即可；如用鲜酵母，可将其用温
2、水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约 3时发起，再将其它面粉揉入，再发 2时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。如何鉴别发酵的程度用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团嘭嘭作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；面
3、发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。面没发好怎么办在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。怎样掌握下碱量 如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每 500 克面粉，80 克左右的面肥，下碱 4为宜；下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使
4、用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。馒头表面有黄斑怎么办？ 馒头表面有黄色斑点产生，影响馒头的外观和销量，非常着急，希望安琪公司能够帮助解决这个问题。安琪公司发酵面食技术人员做了大量的模拟试验，找到了馒头表面黄斑的原因，同时为广大用户提出了解决的办法： 变黄是一种化学变化。从酵母本身成分来讲，主要是蛋白质，淀粉，维生素，膳食纤维，矿物质等，发酵过程中也只产生二氧化碳，糖类，酯类风味物质和水等，理论上不存在使馒头变黄的成分。 在排除了面粉的影响，通过一系列的模拟试验，结果表明在目前常用的馒头基本配方下，酵母，糖含量（0，泡打粉（均不会对馒头变黄造成影响。但实验同时表明，一最新
5、农副产品和食品加工技术些碱性物质的存在或者过量会使馒头发黄。事实上，特别是过去没有酵母的情况下，做馒头都用老面肥，需要用碱中和，如果掌握不好，加碱过量，馒头就变黄。主要原因在于面粉中的异黄酮色素遇碱变黄（焙烤工艺学，李培芋，中国轻工业出版社）。另外，在馒头发酵不充分的情况下，馒头表皮的气孔（气泡）很小，不能对外界的光线形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死面区域。 实验方法： 配方：面粉 1000 克，安琪低糖酵母 白砂糖 6%，泡打粉 水 38%。 制作：和面，静置 10 分钟，成型，发酵 40 分钟左右，汽蒸。我们的建议措施： 1酵母溶解后活化，再加入面粉中，以便面团中的酵母充分发酵。2减少配
6、方中泡打粉，小苏打等碱性物质的加入量。 3制作过程中可以撒些手粉。馒头粉品质改良的方法 馒头粉品质改良剂的试验方法 一配方 1面粉：100g； 2酵母：根据天气情况进行调整； 3水：40根据面粉的吸水率适当调整； 二试验步骤 1用感量为（g 的普通天平称取 100 面粉,用感量为（g 的分析天平称取馒头粉品质改良剂，将二者充分混合均匀；2用分析天平称取重量相同的酵母若干份；3用量筒精确量取等量的自来水（冬天用 25温水），分别倒入搅拌容器内，将酵母放入，搅拌溶解。再把面粉倒入，搅拌成团，揉搓成型； 4将馒头胚放入铺了笼布的蒸笼中，将蒸笼放到盛有 35水的蒸锅上（水的多少要适量），盖上锅盖，醒发
7、 30钟； 5将锅里的水加热，沸腾后 20钟揭锅，取出馒头，冷却至室温； 6用天平称取馒头重量，用面包体积测定仪或菜籽（小米）排除法测量馒头体积，计算比容。参照 17320录 B 进行评分，比较两种馒头的质量； 三注意事项 1有醒发箱的厂家，可将醒发箱的温度调至 30，相对湿度 70%，馒头在醒发箱内醒发 40钟，沸水上锅，蒸 20钟即可。 2试验操作一定要做到标准化，酵母的溶解时间、加水后面粉的搅拌时间、揉面的次数和力度、成型的手法、馒头生胚的高度都要尽量一致。 3各种样品的对比试验应由一人完成，因为不同人的操作手法和揉面的力度是不一样的，有不同的人操作将会严重影响试验的效果及准确性。 4各
8、种面团的揉制和成型应该交叉进行，以降低面团在揉制过程中，酵母产气使面团醒发带来的误差。 5没有分析天平的厂家，可先用普通天平将添加剂稀释后再进行试验，以提高试验的准确性。馒头制作常见问题及解决方法 1表面易塌陷 成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 )面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 蒸汽不旺，可旺火急蒸 酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2馒头过于膨胀蓬松 醒发时间过长，可缩短醒发时间 面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 3馒头表面不白面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 成型不好
9、，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 4表皮无光泽、起皱或开裂 醒发速度太快，可降低发酵温度 蒸汽不足，可用旺火急蒸 馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延 3 面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5成品易老化、发硬、掉渣 面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 馒头成型时水分不足，可适量用水 搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 最新农副产品和食品加工技术6内部组织粗糙面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 7发酵慢 酵母量少或活力下降，可适
10、当加大酵母用量，注意酵母低温保存。和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水 糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 8表皮起泡 醒发湿度太大，可降低醒发湿度 成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9馒头体积小 面筋不够，可改用中筋面粉 酵母用量不够，可增大用量 发酵时间不够，可延长发酵时间 10表皮起皱、收缩 面粉筋力太强 发酵过度 面团未松弛 11馒头没有发起来，成死面 和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面酵母馒头的发酵方法 馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角
11、度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。一常见的酵母发酵工艺 酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。 在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种： 1一次发酵法 原辅料 和面压面、成型发酵汽蒸 （1）操作方法： 和面 将所有的原辅料一次加入和成面团，鲜酵母用量为 1%左右，加水量 38和好的面团温度一般应控制在28
12、。 成型 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。 发酵 在温度 30湿度为 75条件下让面团发酵 35 分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。蒸煮 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸 20 分钟。 （2）发酵特点： 用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。 2二次发酵法 , 部分原辅料第一次和面第一次发酵第二次和面 压面、成型第二次发酵汽蒸 （1）操作方法： 第一次和面 取 30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面
13、粉量的 ）再加上 50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。 第一次发酵 和好的面团在温度 26湿度 70条件或温暖的自然条件下发酵 8时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。 第二次和面 将剩余 70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中，再加 40%的水（以第二次所加面粉量计）和面。 压面、成型 面团和好后，进行压面、成型，制成馒头坯。 第二次发酵 成型后的面团在 28，湿度 70右的环境中发酵 60 分钟左右。汽蒸 发酵好的面团，沸水上笼蒸 20 分钟。 最新农副产品和食品加工技术（2）发酵特点 该方法发酵
14、时间长，让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和繁殖，因而可以产生明显的香甜风味和营养物质，生产出的馒头柔软，具有微细的海绵体结构，另外发酵时间可以根据生产时间的实际情况灵活变动。与老面发酵相比，该工艺简单实用，不需加碱，可以明显降低原料成本。 3酵母发酵方法的选择 在制定馒头生产工艺线路时，选择何种发酵方法，应该根据各自的实际情况。如果要减少繁琐的操作提高生产效率，可以用一次发酵法；如果对于产品的要求比较高，且不愿意增加过多的原料成本时，可选择二次发酵法。 酵母发酵生产的馒头具有丰富的营养和特殊风味，其操作工艺有发酵时间短，操作方便简单等优点，发酵后期无需加碱，比传统的酒酿、发酵粉或老面发酵更有
15、优势。掌握好面团的发酵技术，并且根据实际情况选择适当的酵母发酵工艺，是完全可以生产出质量好、成本低的馒头来的。馒头制作工艺 馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。 （1）原料 面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下： 精制级 普通级 湿面筋（%） 粉质曲线稳定时间（分钟） 降落数值（秒） 250 灰分（%）发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。食用碱即纯碱。水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。糖 用于制作甜馒头，加糖量约510。乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 乳化剂 如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。 （2）工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料和面发酵中和成型醒发汽蒸冷却成品 面团基本配方如下： 面粉 100 面种 10 碱 0508
