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1、蛋制品工艺学,蛋制品工艺学包括,1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性；2、禽蛋的腐败变质与保鲜；3、禽蛋的质量与分级；4、再制蛋加工；5、蛋制品加工；6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。,第一章禽蛋的物理结构及化学成分,第一节蛋的结构,蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。,1蛋壳的构造,蛋壳部分由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜所构成，其结构如图所示。,包裹在蛋内容物外面的一层硬壳。蛋壳主要由两部分组成，即基质(matrix)和间质方解石晶体组成，二者比例为1:50。基质由交错的蛋白纤维和蛋白质团块构成。分为乳头层和海绵层。蛋壳的厚度为0.20.4mm能承受30个大气压。蛋壳的纵轴较横
2、轴而压。蛋壳上还有许多肉眼看不见的，不规则呈弯曲形状的细孔，称为气孔。作用：蛋具有固定形状并起着保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐碰或挤压。,1.2蛋壳(shell),在蛋壳内面，蛋白的外面有一层白色薄膜叫蛋壳膜，又称壳下膜。蛋壳膜分内、外两层，外层紧贴着蛋壳叫内蛋壳膜；内层附着在内蛋壳膜的内层叫蛋白膜。壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。特点：蛋壳膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液，在蛋贮藏期间当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内。作用：蛋壳膜有
3、保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。,1.3蛋壳膜(shellmembrane),在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气，称气室。刚产下的蛋是没有气室的，当产出的蛋冷却后内容物收缩而形成。新鲜蛋的气室内很小，随着存放时间延长，内容物的水分不断散失，气室内会不断增大。作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要标志之一。,1.4气室,2蛋白(albumen，eggwhite),蛋白,外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2%。,中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3%。,内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%。,系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%,是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白
4、，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。,3蛋黄(yolk),蛋黄,蛋黄膜,蛋黄内容物,胚盘,3.1蛋黄膜,包在蛋黄内容物外边，一层微细而紧密的透明薄膜，其平均厚度为16m。共分三层，内外两层为粘蛋白，中间为角蛋白。特性：蛋黄膜具有收缩和膨胀能力，起着保护蛋黄和胚盘的作用，防止蛋黄和蛋白混合。禽蛋越新鲜，其弹性也越大。,是一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液。由深浅两种不同的黄色蛋黄所组成，可分数层。在蛋黄膜之下为一层较薄的浅黄色蛋黄，接着为一层较厚的黄色蛋黄，再里面又是一层较薄的淡黄色蛋黄。,3.2蛋黄内容物,3.3胚盘,在蛋黄表面上有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫
5、胚盘（或胚胎），直径约23mm。,禽蛋中含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和糖类，其化学组成因家禽的种类、品种、饲养、产蛋期、饲养管理条件及其他因素的影响变化很大。,第二节禽蛋化学成分,主要禽蛋的化学组成,蛋壳的主要成分为碳酸钙，其次为少量的有机化合物和碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及色素等。主要禽类蛋壳的组成,1蛋壳的化学组成,蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、酶类、维生素、公素及无机盐等营养物质。这些物质的含量，主要同家禽的种类及饲养管理等因素有关。,2蛋白的化学组成,蛋白中的水分含量约为85%88%。但各层之间有所不同，外稀薄蛋白的水分为89.1%；内稀薄蛋白的水分为88.35%;浓厚层蛋
6、白水分为87.75%；系带层水分为82%。,2.1蛋白中的水分,2.2蛋白中的蛋白质,蛋白中的蛋白质的含量为11%13%。蛋白质种类有卵白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、伴白蛋白等。简单蛋白类和糖蛋白类。简单蛋白类有卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白；糖蛋白类有糖蛋白、卵类粘蛋白等。,蛋白中蛋白质的种类及性质,Lysozyme(alsocalledMuramidase)由129个氨基酸组成；分子量为14,400dalton.等电点pH10.711.0.占蛋清蛋白的3.5%,LYSOZYME,是一种糖蛋白(asinglecarbohydratechainattachedtoAsn-473),由686氨基酸
7、构成的多肽,分子量78kDa,等电点pHo6.73apo-protein(iron-free)5.78diferricform(2Fe-OTf),Ovotransferrin(OTf),MolecularMass45kDa,IsoelectricPoint4.5,AminoAcidSequence385residues,GSIGAASMEFCFDVFKELKVHHANENIFYCPIAIMSALAMVYLGAKDSTRTQINKVVRFDKLPGFGDSIEAQCGTSVNVHSSLRDILNQITKPNDVYSFSLASRLYAEERYPILPEYLQCVKELYRGGLEPINFQTAAD
8、QARELINSWVESQTNGIIRNVLQPSSVDSQTAMVLVNAIVFKGLWEKAFKDEDTQAMPFRVTEQESKPVQMMYQIGLFRVASMASEKMKILELPFASGTMSMLVLLPDEVSGLEQLESIINFEKLTEWTSSNVMEERKIKVYLPRMKMEEKYNLTSVLMAMGITDVFSSSANLSGISSAESLKISQAVHAAHAEINEAGREVVGSAEAGVDAASVSEEFRADHPFLFCIKHIATNAVLFFGRCVSP,Ovalbumin,MolecularMass28.0kDaIsoelectricPointpI4.4-4
9、.6AminoAcidSequence186residues,Ovomucoid,蛋白中的碳水化合物，分两种状态存在，一种同蛋白质结合，呈结合状态存在，如同卵粘蛋白和卵类粘蛋白结合的碳水化合物；另一种呈游离状态存在，主要是葡萄糖，也是蛋白中含糖的主要形式。对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。,2.3蛋白中的碳水化合物,2.4蛋白中的酶,蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在3740及pH7.2时活力最强。初生蛋含菌量少即同此酶有关。,蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240600r/100g，VC0.21mg/100g，烟碱酸5.2mg/1
10、00g。蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥后的蛋白带有浅黄色。,2.5蛋白中的维生素及色素,2.6蛋白中无机成分,蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等。,蛋黄中约含有50%的干物质，其主要种类有蛋白质、脂肪、糖类、盐类、色素、维生素。,3蛋黄的化学组成,3.1蛋黄中的水分,蛋黄中水分约50%,干物质含50%,所以蛋黄的营养价值比蛋白高.在蛋黄中,黄色蛋黄含水量较低仅46%左右,而白色蛋黄中含水量较高,达89%.,3.2蛋黄中的蛋白质,蛋黄中蛋白质含量15%左右。蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，主要有卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白及少量的白蛋白和糖蛋白等。,低密度脂蛋白（Lo
11、wdensitylipoprotein)LDL是蛋黄中含量最高的蛋白质，也是蛋黄显示乳化性。LDL的脂质占组成的89%，蛋白质为11%。卵黄脂磷蛋白（Lipovitellin,HDL）卵黄高磷蛋白(Phosvitin)MolecularMass36.0kDa，其磷含量占卵黄磷蛋白的80%，占蛋黄总含磷量69%。易于各种阳离子结合。水解物phosphopeptide(PPP)fragments具有caseinphosphopeptides(CPP)相似的性质。PPPof1-3kDashowedahigherabilitythanCPPtorendersolublecalcium.卵黄球蛋白（Li
12、vetin),蛋黄中约含有30%33%的脂肪，其中属于甘油酯的真正脂肪约占蛋黄的20%；其余是以磷脂为主体的复合脂肪及甾醇等，约占蛋黄10%。,3.3蛋黄中的脂肪,蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）,蛋黄之所以能够呈现黄色和橙色，是因为含有多种色素，也是称作蛋黄的原因。其中的色素主要有叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核黄素等。,3.4蛋黄中的色素,3.5蛋黄中的维生素,蛋黄中含有丰富的维生素，主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H等。,3.6蛋黄中的无机盐,蛋黄中约含1%1.5%左右的无机成分，其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次
13、为钙。,3.7碳水化合物,占蛋黄重的0.21.0%,主要是葡萄糖,和少量乳糖.主要与蛋白质结合形式存在.各种禽蛋中葡萄糖含量见图:,各种禽蛋中葡萄糖含量,第三节禽蛋的功能特性禽蛋有很多重要特性，其中与食品加工有密切相关的特性为蛋的凝固性、乳化性和发泡性。,禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。凝固的机理根据蛋白质凝固的概念，蛋白质的凝固作用分为两个阶段：即变性和结块。,1蛋的凝固性,加热引起的凝固变性蛋一经加热，便由生变成半熟，再由半熟达到全熟，其蛋白、蛋黄的状态有多种变化。,影响禽蛋产品发生凝固
14、的因素,蛋白、蛋黄的加热温度与凝固的关系（加热8分钟）见下表,干燥引起的变性作用禽蛋蛋白脱水后，使蛋白质内部结构改变而发生变性。蛋液加热变性凝固与其含水量的关系蛋液的变性凝固，如果是由于加热作用引起者，则其凝固点与产品中蛋白液含水量的高低有密切关系。蛋液水分愈低其凝固点愈高。反之，蛋液水分含量愈高其凝固点愈低。蛋液凝固变性与pH值的关系蛋液蛋白质的凝固变性与等电点有密切的关系。鸡蛋卵白蛋白的等电点为4.5，这时的蛋白质加热最容易凝固变性。反之，蛋液蛋白质的pH距离它的等电点愈远时，则加热时较不易凝固变性。,添加物对凝固变性的影响加入食盐、砂糖时，蛋的凝固温度会发生变化。于15%的蛋水溶液中加入
15、1%食盐则促进蛋液的凝固，这是由于食盐中钠离子造成的。砂糖有减弱蛋白质的凝固作用蛋液中加入糖可使凝固温度升高，凝固物变软，加糖后制品的硬度与砂糖添加量成比例下降。,蛋黄中含有丰富的卵磷脂，所以具有优异的乳化性。目前已知卵磷质、胆固醇、脂蛋白与蛋白质。蛋黄的乳化性受加工方法和其他因素的影响，用水稀释蛋黄后，其乳化液的稳定性降低。这是由于稀释后，乳化液中的固形物减少，粘度降低之故。向蛋黄中添加少量食盐、食糖等都可显著提高蛋黄乳化能力；蛋黄发酵后其乳化能力增强，乳化液的热稳定性高（100，30分钟）；,2蛋黄的乳化性,蛋清的起泡性决定于球蛋白、伴白蛋白，而卵粘蛋白和溶菌酶则起稳定作用。球蛋白对蛋清发
16、泡特性起重要作用。,3蛋白的起泡性,起泡能力是指液体在外界条件下，生成泡沫的难易程度。表面张力越低越有利于起泡，通常加入表面活性剂，即可达到此目的。泡沫的稳定性是指泡沫生成后的持久性，即泡沫的“寿命”长短。由于表面张力与温度有密切关系，随温度的升高表面张力下降。因此，起泡力是随温度的升高而增强。,影响蛋白起泡性的因素添加物对蛋白起泡性的影响,蛋制品工艺学,第二章禽蛋的贮藏保鲜,第一节禽蛋的质量指标,蛋形指数是表示蛋的形状，它是蛋的纵径与蛋的横径之比；或者是蛋的横径与纵径之比的百分率。正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.301.35或72%76%之间，小于1.30者为近似球形，大于1.35者为圆筒形。,1鲜蛋的一般质量指标,蛋重蛋的重量是评定蛋的等级、蛋的新鲜度和蛋的结构的重要指标。蛋重与禽的种类、品种、日龄、饲料及贮藏时间等有关。外形大小相同的蛋，若重量不同，则轻的表明是陈蛋，这是由于蛋内水分蒸发所导致的。蛋的比重蛋的比重是区别蛋新鲜度的重要指标。它与蛋的重量无关，而与蛋的贮存时间、禽蛋种类、饲料和产蛋季节有关。鲜蛋的比重一般为1.061.07之间，若小于1.025，则表明蛋已陈腐。
