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1、家庭自制烤肉的腌制方法大全烤肉简介“烤肉”选料严格，肉嫩味香，自烤自食，再佐以美酒，独具风味。据说它是古老的北方游牧民族的传统食品，曾被称作“帐篷食品” 。它也曾作为宫廷的一种美味而跻身于大雅之堂。 明宫史饮食好尚中就有“凡遇雪，则暖室赏梅，吃灸羊肉”的记载。这里说的“灸羊肉”即烤羊肉。最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、豉汁稍浸一会再行烤制。明末清初时，人则是把大块的牛、羊肉略煮，再用牛粪烤熟。到了后来，经过不断改进和发展，烤肉技术日臻完美，达到引人入胜的境地。清道光二十五年（公元 1845 年） ，诗人杨静亭在部门杂咏中赞道：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火灸最宜生嗜嫩，雪
2、天争的醉烧刀” 。新疆烤肉烤羊肉串的过程肉最好选用当年的羊羔肉，并且是当天屠宰的新鲜肉，切成 1.5x1.5x2公分左右的条，也可以切小一点，视钎子的大小和炉子的宽度。串每串串 4 个瘦肉 1 个肥肉。注意要将每串串的距离相同。开始串的时候用肉串的长度比比炉子的宽度。配料只要盐，孜然，辣椒面用具专用烤炉，扁的钎子，无烟煤烤将串好的肉串放在有洋葱片的水中浸泡 15 分钟左右，取出 10 来串，放在已经将无烟煤烧到通红以后的烤炉上，摆放整齐烤制（一定注意有油滴下时如果起明火必须将烤肉拿开灭火后在放上去，你可以用一个扇子扇,以达到不起火的目的）烤几分钟后看到肉变色后，将全部烤肉拿起来翻烤另一面.。几
3、分种后再翻过来,然后在上面洒上孜然和辣椒面，然后拿起一半肉串在另一半上压几次使调料入味，再翻转另一面再做一次，然后洒盐再做一次，掌握好火候就基本可以开吃了。北京烤肉位于北京宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季，是北京最负盛名的两家烤肉店，两店一南一北，素有“南宛北季”之称。烤肉宛始建于清康熙二十五年（公元 1686 年） 。最初时是店主宛某带着伙计，手推小车，上置烤肉灸子，在宣武门到西单一带沿街售卖烤肉。直到清咸丰年间（公元 18511861 年） ，才在宣武门内大街设立固定门面，专营烤牛肉，烤好的牛肉质嫩味鲜，馨香诱人。烤肉季开业于清同治末年（公元 1874年） ，店主叫季德彩，起初在风
4、景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。到了1920 年才在什刹海北岸建起了店铺，专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑美，令人久食不厌。文史专家爱新觉罗溥杰曾题诗赠予烤肉季：“小楼一角波光漾，每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限味，炉红榾柮不知寒。树移疏影堪幽赏，月满清宵带醉香。车水马龙还大嚼，冯欢长铗莫庸弹” 。做法原料主料：羊肉（或牛肉）片 500 克。配料：大葱 150 克、香菜（洗净消毒）50 克。调料：料酒 10 克、酱油 75 克、姜汁 40 克、味精 5 克、白糖 25 克、芝麻油 30 克。制法1、羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜选用体重150 公斤以上畜龄为四五岁的西口羯牛（即阉
5、割过的公牛）或乳牛。一头 150公斤重的公牛能烤食的肉只有 20 公斤左右，即“上脑” 、 “排骨” 、 “里脊”等三个部位， “上脑”肉是一层肥，一层瘦， “排骨” 、 “里脊”均是鲜嫩的瘦肉。2、肉料选好后，要先剔除肉筋、肉枣、骨底、筋膜等，再放入冷库或冰柜内冷冻（以使肉组织变硬好切） ，然后按“涮羊肉”的切片方法进行切片。由于烤肉的灸子温度较高，肉片不宜切的太薄，500 克肉切 50 片（长 16.5 厘米、宽 3.3 厘米）左右，再将肉片横截两刀成 3 段，即可烤食。3、将烤肉灸子烧热后，用生羊尾油擦一擦。然后将酱油、料酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油（有的还放鸡蛋）等一起放在碗中调匀，把
6、切好的肉片放入调料中稍浸一下。随即将切好的葱丝（长 3.3 厘米的斜丝）放在烤肉灸子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤边用特制的大竹筷子（长 50 厘米）翻动。葱丝烤软后，将肉和葱丝摊开，放上香菜（切成长 1.32 厘米的段）继续翻动，待肉呈粉白色（牛肉则成紫色）时，盛入盘中，就着烧饼和糖蒜吃，还可以就着嫩黄瓜吃。韩国烤肉材料牛肉 300 克 A（白糖 1 大勺、清酒 2 大勺、梨四分之一个）B（朝鲜酱油 2 大勺、葱花 1 大勺、蒜泥 2 小勺、香油 1 小勺、芝麻 1 勺） ，蔬菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量。大葱半根 C（辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺） ，蒜 3 个
7、。调料大酱 2 大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油 1 小勺、芝麻面 1 小勺，把这些搅拌即成做法1.把牛肉切成适当大小，加 A，放 1 小时左右，使调料浸入2.把蔬菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长 7 厘米、厚 3 毫米大小，泡凉水，控水，加 A 盛在碗里3.牛肉 1 加 B 拌好。用手拌调料更容易浸入4.先用薄块烘烤预热分钟，然后放入肉串，用薄块烘烤烤焗分钟，取出反转，再烤焗分钟，取出。5.在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤匈牙利烤肉原料牛肉块（切成 3-4 厘米的方块）600 克菜油 20 克辣椒粉 1/2 大勺茴香 1/2 小勺大
8、蒜（切片）4 瓣精盐 1/2 小勺水 300 毫升番茄 4-5 个青甜椒 2 个淀粉 0.5 小勺作法1、菜油烧热，下辣椒粉、茴香和大蒜片炒出香味来，下牛肉块炒至变色。加水和盐烧开，改小火炖约一小时。2、番茄切成块、青甜椒切成粗丝，加入锅中再继续炖半小时。如汤汁较多可加入淀粉将汤汁收浓。配食大米饭或土豆泥。吃法将牛肉块分盛于 4 个盘中，浇少许汤汁，配 3-4 勺大米饭或土豆泥。用刀叉进餐。特点颜色红亮、肉软、味重。适于冬季家庭晚餐。沙爹印尼烤肉是将羊肉、鸡肉、牛肉或猪肉，切成一小块串在竹签上放在开放式的炭烤架上烘烤，沾上甜酱或香辣花生调味料，清淡爽口又营养。烤肉寿司主料日式或韩式大张紫菜，烤
9、肉 1 条，胡萝卜 1 根，大米 250 克。(在超市均有卖)调味料日式酱油 1 匙(或生抽)，盐 1/2 匙，糖 50 克，白醋 1 小匙，青芥末。做法1.大米煮熟，煮成稍软的米饭，加入糖水(糖和水比例 4:6)一小匙，拌入盐、醋。2.取保鲜膜一张，平铺在砧板上，上面铺上紫菜一张，将拌好的米饭平铺在紫菜上。3.在靠近自己的一边放上一条烤肉，一细根萝卜，点上一些青芥末。4.连同紫菜一起，将米饭裹住烤肉、萝卜等内芯，一起卷起、卷紧，成一圆筒状即可。5.用快刀，将长筒切成一段一段，装在盘中，就可以享受了。营养吃烤肉秘方 1善用铝箔纸。烤网上铺一层铝箔纸，可杜绝致癌物与食物直接接触，也可以利用铝箔纸
10、将食物包好再烤。秘方 2选择新鲜食材。香肠、火腿等肉制品常会添加硝盐、亚加硝盐保存剂，此物质与蛋白质相结合，易形成硝酸胺类致癌物。因此，少买这类经加工或再制的食品。秘方 3多吃抗氧化食物。烤肉过程易产生致癌物，可配含有抗氧化营养素的食物，如富含维生素 C、维生素 A 的蔬菜，可选用青椒、胡萝卜、洋葱做为肉串的食物，而腌肉过程也可利用大量的葱、蒜、姜等调味，另还可用香菇、洋菇等菇类。秘方 4稀释烤肉酱的盐分。将烤肉酱加水稀释或重新调味，如酱油中加入柠檬汁、大蒜末及薄菏叶等，就不会摄取过多的盐分。给热爱烤肉者的建议：1 尽量避免吃露天烧烤。2 烤肉时严格控制温度，避免焦糊。3 如果自制烤肉，提前用
11、蒜汁、柠檬汁调味，并刷上番茄酱。4 吃烤肉的同时，挤些番茄酱、柠檬汁作为调料；5 多吃新鲜生蔬菜，与烤肉搭配食用，以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促进致癌物排出的膳食纤维。1.肉里放鸡精,盐,黑胡椒,蜂蜜,辣椒面,白酒,可乐,孜然粉老抽,食用油,最好淹一个晚上,味道更美味!2.辣椒面、椒盐、鸡精、孜然粉、盐、椒盐，豆油或色拉油，与肉拌均，腌制 2 小时以上。3.十三香加点酱油或香油与肉拌匀腌制一会就 ok三角肉烤秘诀：不腌，直接上火烤如果说是牛排，可能更为熟悉。几大块牛排穿在同一支钢叉上，从侧面看呈三角形，由此得名。这种特殊的钢叉分为单叉、双叉，大中小不同型号，像这种大块的肉，就得用最大
12、号的，光是木质的把手就有 50cm 长。通常这种大块的肉，在之前，已经做成了半成品，客人是不会花几个小时等它烤熟的。在巴西烧烤的做法中，牛排事前不需要做任何的处理，包括腌制等等，直接上火烤。现在的餐厅，虽然还是用炭火，但是烤架部分却是电动化的自动翻转设计，可以自行换面，熟练的大厨，根本无须时刻盯着。最佳调料：粗盐除了粗盐，巴西烧烤中对牛排，是不加任何其他调料的。因为是一片片地切给客人，所以总是切完一层，就会拿进烤区，在表面撒上一层粗盐再烤。别看粗盐的颗粒大，在高温下一会就不见踪影，但是别说，只是加了盐，牛排的味道就已经很足，而且肉汁鲜美，丝毫不会觉得淡。羊腿烤秘诀：烤前腌一天羊腿通常会先用孜然
13、、辣粉和巴西香料腌制过，只需要一天左右时间。为了增加它的香气，烤的时候，会在外面包一层锡纸，一整只羊腿，一般两个小时，就能全熟。打开锡纸，先是一股夹杂着松木的香味不断溢出。这样烤过之后，表皮的部分会变得焦脆，而内部肉质较为松软。最佳调料：啥都不要腌制过之后的羊腿，本身不需要加任何的调味料，不过餐厅还是会附上一小碟用蒜末、洋葱、番茄、辣椒和醋调成的烧烤汁。与其说是添加味道，不如说是用来开胃更为合适。腌肉烤秘诀：切得很薄腌肉看起来和腊肉、火腿肉很相似，切得很薄，而且做成了卷；中间加入豆角或者金针菇。这种肉卷大小适中，深受女生的喜爱。最佳调料：各种腌料翻转烤制的腌肉卷，表层脆而柔韧。里面的豆角和金针
14、菇同样过水并且腌过，已经带有咸味。牛腱肉烤秘诀：先把它腌软巴西烧烤中，对不同部位的牛肉，处理和烧烤方式都是有区别的。例如之前提到的牛排就保持原汁原味，不需要腌制；而这里说的牛腱肉是要加酒去腌的，这样可以增加香味和软化肉质。最佳调料：二锅头牛腱肉会事前用香料腌过，最特别是会加入二锅头，这样鲜嫩的牛肉，如果可以以红酒佐食，风味更佳。黑椒肠烤秘诀：时间不能长巴西的黑椒肠比普通的小香肠，多了辛辣的味道。烤的时间不需要很长，表皮才能保持酥脆。最佳调料：啤酒香肠的香味和微辣，与啤酒最为相配，大口喝酒大口吃肉，才有了几分烧烤的不羁。烤场贴士烤肉串一巡游就要眼明手快1、巴西烧烤的好处之一就是免除了自己动手笨手
15、笨脚弄得到处是油渍，专业的服务人员会用托盘托着烤肉叉，避免油的滴落。2、既然是西餐式的烧烤，就一定得用到刀叉，好在已经有专人把肉切成了小片，不需要太费力气与刀叉奋斗。不过，遇到鸡翅和玉米之类，建议还是直接用手会更方便。3、不要因为是自助式的，就非要一次装满整个盘子才觉得安心，烤肉这种东西，如果不趁热吃，味道就损了大半，吃完再加，其实差不了多少分量。4、每隔几分钟，服务员就会端着不同品种的烤肉串满场巡游，这时候候一定要眼明手快，错过这一批，十几样品种的轮流交替，下一次再出场，就不知道要等多久了。5、歌舞表演也是巴西烧烤的重头戏，优哉游哉地边看边吃，绝对会超过预想的用餐时间，晚上或者周末，得到的附
16、加价值显然更大。本版菜式提供：拉丁风情音乐餐厅地点：深圳市振华中路 59 号钻雅大厦二楼也很好味鸡翅烤之前用番西，也就是胡萝卜的叶子腌制过，更够增加表皮的脆感和金黄的色泽。香蕉不用剥皮，一起烤上三分钟，剥掉黑乎乎的皮，香蕉变得和烤红薯一样的嫩黄，而且更加软烂香甜。玉米将嫩玉米抹上调和油，金黄色的表皮，偶尔几处黑焦也不妨碍整体的喷香甜嫩。菠萝烤过之后，将表面一层削去，只留下类似黄金糕一样层层蜂窝似的果肉，脆和软同时呈现。茄子茄子的味淡，需要用到酱油、蒜茸调和的蔬菜汁，切成小段薄片之后，味道也比较容易渗透。新疆烤肉，那就是羊肉或牛肉加洋葱碎+黑胡椒+鸡蛋+盐腌制 4 小时以上，我一般都是腌一个晚上这样入味。烤的时候洒孜然、盐和辣椒粉，也可以刷一些洋葱水。一般用酱油、五香粉，花椒粉、胡椒粉、姜粉，葱、姜、孜然粉、盐混合后将要烤的东西淹一宿，烤的时候刷油和蜂蜜。不喜欢甜的，可以烤刷辣椒酱.其实很灵活,看你喜欢什么口味,我喜欢孜然味重的东西,可惜没
