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1、开题报告内容详细研究意义随着经济 的进步和我们对身体生理机能意识的不断增强，我们对内制品低硝化或无硝化的关注会越来越多，寻找含氮化合物的取代物， 尤其是既能够减少含氮化合物在肉类制作食品中的应用的多少、又能够强化肉类制作食品营养的additive agent，将成为肉品工业探索的重要领 域，也是功能性肉类制作食品开发的又一途径，是未来肉类制作食品制作的进步走向。硝盐是肉类制作食品中重要的食品additive agent，其功效是经过发颜色赋予产品良好外观、遏抑放置历程中bacterium的生长和脂肪的失电子反应 酸败，以及增强产品味道。由于硝盐应用不当可能致使的对产品健康性的影响始终存在，寻找
2、可以发挥硝盐功效的代换增添物的 探索也长期受到关注，但至今还没能找到更为健康，而又能完全达到硝盐多功能和廉价性的代换物。各个国家和地区均从法律法 规上对硝盐应用的多少、应用范围及其在产品中的残留等标准予以了强制性规定，以保障肉类制作食品的健康性。未来的进步走向是在严格 应用法规和按需应用的同时，积极开发健康高效的代换物。内容简介摘要21亚硝酸盐在肉制品加工中的功效611亚硝酸盐的护色作用612亚硝酸盐的抑菌作用613亚硝酸盐的抗氧和增强风味作用72亚硝酸盐对身体的危害73 硝盐替代品的研究及应用发展73 1 发色替代品研究发展83 2 抑菌防腐替代品研究发展103 3 抗氧化替代品研究发展113. 4 增味替代品研究发展123.5亚硝胺生产阻断剂134 多组分肉类腌制剂14结论15致谢16参考文献17附件19
