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1、第二单元 餐饮服务技能一、 填空题1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为_、_、_、_、_。2.中国地方菜主要有四大菜系_、_、_、_。3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_和_，装饰和布置都以此为中心。4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、_、_、_等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。5.重托托盘时，要做到盘底不_，盘前不_，盘后不_。6.重托操作时，要做到_、_、_三字。7.轻托的操作方法主要有：_、_、_、_、_。8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_、_ 三类。9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_、_、_等种类。10.中餐上菜的顺序是：_、_、
2、最后上水果。11.中餐厅是向国内外客人宣传_的重要场所。12.中餐零点一般从_开始，按_方向依次进行，烈性酒_成，红葡萄酒_成，白葡萄酒_成，软饮料_成，啤酒顺着杯壁斟倒以_为准。13.撤换烟灰缸时，常见的有_和_两种方法。二、 单项选择题（ ）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可（ ）2.铺台布时要求一次到位，台布_。A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下（ ）3._托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘（ ）4.主要用于递送账单、收款
3、、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘（ ）5.几种物品同时装盘，应该_。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档（ ）6._是最基本的餐巾折花手法。A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏（ ）7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用_控制间距。A.食指 B.中指 C.拇指 D.无名指（ ）8.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以_为宜。A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种（ ）9.中餐厅主要任务是接待_。A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（ ）
4、10.中餐厅应合理布局，一般小桌应_摆放。 A.靠边摆放 B.靠里的角落 C.摆放在餐厅中间 D.摆放成六角形（ ）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_。 A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米（ ）12.中餐零点餐厅，一般只摆放_。 A.啤酒杯 B.软饮料杯 C.烈酒杯 D.葡萄酒杯（ ）13.要求冰镇后饮用的酒有_。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒（ ）14.中国的_和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒（ ）15.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_。A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子 D.等客
5、人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（ ）16.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_左右，引领客人到适当的座位。A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（ ）17.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_页，递给_。A. 1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人（ ）18.中餐茶水服务时，应注意_。A. 壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放（ ）19.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在_的餐位。A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅（ ）20.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“_
6、”A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？（ ）21.传菜部一般由_进行画单控制传菜。A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责三、多项选择题（ ）1.宴会根据_来选择色彩和花型。A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节（ ）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的_。A. 避免差错 B.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 D.促进销售（ ）3. _时需要更换骨等餐具。 A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时（ ）4.中餐厅的主题风格主要从_等方
7、面综合体现。A.中餐厅的取名 B.色调、灯光 C.菜肴、饮料 D.家具、艺术品陈列、绿色植物（ ）5.下列描述错误的有_。A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰B.先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜C.残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位D.带宠物的客人要告知不能进餐厅（ ）6.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是_。 A.请客人在休息区等候 B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐 C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 D.免费提供菜单和酒水（ ）7.客人的点菜单一般为四联，分别交给_。 A.服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部
8、 F.餐厅经理（ ）8.以下对地方菜的描述正确的是_。 A.是中国菜的重要组成部分 B.选用当地出产的优质烹饪原料 C.采用本地区独特的烹调方法 D.具有浓厚的地方风味（ ）9.官府菜主要有_。 A.孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.红楼菜 E.随园菜（ ）10. _是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。 A.炸 B.烤 C.煎 D.贴四、名词解释1.素菜2.中餐服务基本技能五、判断题（ ）1.中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（ ）2.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（ ）3.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（ ）4.大圆桌上菜时
9、，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ）5.电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。（ ）6.为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。（ ）7.斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成满，壶嘴不可对着客人摆放。（ ）8.中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（ ）9.客人用信用卡结账时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。（ ）10.装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（ ）11.重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180向上
10、托起。（ ）12.托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（ ）13.盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（ ）14.推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（ ）15.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。（ ）16.中餐厅主要任务是接待团体客人。（ ）17.铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。（ ）18.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米。（ ）19.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（ ）20.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并
11、将瓶身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（ ）21.迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。（ ）22.圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（ ）23.轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。六、简答题1.中式烹饪有哪些主要特点？2.中餐厅经营特点是什么？3.餐巾花的选择和应用有哪些？七、案例分析一天，某酒店咖啡厅来了一位客人，要了一杯热咖啡。服务员刚将咖啡端上台，旁边的商务中心有该客人的电话，客人赶紧去接电话，约十几分钟后才回来。回来后，客人发现咖啡是凉的，就投诉咖啡不热。1.如果你是服务员，你会怎么做？2.这则案例告诉我们什么道理？答案一、填空题1.地方菜；宫廷菜；官府菜；素菜；少数民族菜2.粤菜；鲁菜；川菜；淮扬菜3.个性；特色4.折花；上菜；分菜5.不搁肩；不靠嘴；不靠发6.平；稳；松7.理盘；装盘；起盘；行走；卸盘8.植物；实物
