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1、食品稳定剂,主要内容,分散系统 影响因素及作用机理 稳定剂概述 常用的食品稳定剂 复配稳定剂,分散系统,分散系统是指一种或几种物质被分散到另一种物质中所形成的系统。 其中以连续相形式存在的被分散的物质称为分散相。 另一种以连续相形式存在的物质称分散介质。,按分散相粒子的大小分类,牛乳稳定性影响因素,酸度 正常新鲜牛乳的pH在6.56.7之间。 pH的变化主要影响牛乳中蛋白质的稳定性。,牛乳稳定性影响因素,温度 温度升高会加剧氢离子和盐离子对胶体体系内部稳定结构的影响。 条件缓和 可逆 高温加热 不可逆或部分可逆,牛乳稳定性影响因素,盐类平衡 溶液对于钙盐的溶解性随温度、pH、稀释度及浓度而变化
2、，进而影响体系的热稳定性。,牛乳稳定性影响因素,加工过程 加热 蛋白质变性，影响稳定性 冷却 长期贮存冻结，解冻仍有凝固沉淀 解冻后，脂肪球膜构造遭到破坏，失去乳化能力，容易发生上浮现象。,稳定剂的概述,GB 2760-2011食品添加剂使用标准功能类别列出： 稳定剂和凝固剂： 使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强 粘性固形物的物质。 主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。,果汁饮料中常用的稳定剂,在胶体的使用方面，一般采用复配胶比用单一胶的效果好能够充分发挥不同胶体的协同增效作用。,由于价格因素，在实际生产中应用最为广泛的应该是CMC、黄原胶、瓜尔豆胶及琼脂，而PGA、果胶以及结冷胶一般
3、都与其他胶体复配使用。,羧甲基纤维素钠CMC,又称:羧甲基纤维素钠盐，羧甲基纤维素 羧甲基纤维素是纤维素经羧甲基化而制得的聚合物，属纤维素醚类，为疏松状白色或微黄色粉末，无臭、无味、无毒，易溶于水。 实际使用的是其钠盐，能起增稠和保护胶体作用。,黄原胶,又称黄胶、汉生胶，是一种自然多糖和重要的生物聚合物。 可溶于冷热水中，具有高粘度，高耐酸、碱、盐特性、高耐热稳定性、悬浮性和触变性等。 优良的乳化稳定性、温度稳定性、与食品中其他组分的相容性以及流变性，所以被广泛应用于各种食品中。,表1 GB 13886-2007 黄原胶理化指标,表2 GB 13886-2007 黄原胶微生物指标,黄原胶在食品
4、工业中的应用,焙烤食品 饮料 冷冻食品 罐头食品 乳品 调味料 其他,提高持水性、柔滑性 延长果肉悬浮时间 结合自由水，控制冰晶生长速度 便于泵送和灌装，保持外观 提高稳定性、提高奶油保形力 延长产品的保质期 低脂肪食品、保健食品、肉制品,刺槐豆胶（槐豆胶）,槐豆胶是从豆科多年生植物国槐种子胚乳中提取出得一种多糖胶，主要成分是半乳甘露聚糖。 半乳甘露聚糖是由-D-1-4 键连接的甘露糖为主链的骨架，在某些甘露糖基的1-6位上连接一个-D-吡喃半乳糖。 广泛应用与食品、石油、医药、纺织、造纸、煤矿、炸药等行业。,黄原胶与刺槐豆胶的协同作用,表3 黄原胶与刺槐豆胶复配特性,从表3 中看出，固定黄原
5、胶在某一浓度，随着刺槐豆胶含量的增加， 复配胶溶液的粘度也随着增加，且只要比例合适，立刻成为胨状。由此可见黄原胶与刺槐豆胶有极显著的协同增效作用。,魔芋精粉,魔芋精粉是天南星科魔芋属植物的块茎经加工提取的初级产品，其有效化学成分是葡萄甘露聚糖（简称KGM），葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，分子量为2000002000000。工业生产的商品黏度可达20000 mPas，是目前所发现的植物类水溶性食用胶中黏度最高的一种。,表4 GB13886-2007 魔芋精粉感官指标,表5 GB13886-2007 魔芋精粉理化指标,魔芋精粉与其他稳定剂的协同作用,魔芋精粉与黄原胶可以在110至101的
6、范围内以任意比例混合，均有显著的协同增效作用，且以11的比例其复合胶稠度最大，协同增效作用最强烈。瓜尔豆胶与黄原胶间也有相似的协同增效作用。,表6 魔芋精粉与其他稳定增稠剂的协同作用,黄原胶与魔芋精粉的协同作用,表7 黄原胶与魔芋精粉复配特性,从表7中看出, 固定黄原胶在某一浓度, 随着魔芋精粉含量的增加, 复配胶溶液的粘度也随着增加, 且只要比例合适, 立刻成为胨状。由此可见黄原胶与魔芋精粉有极显著的协同增效作用。,表8 几种最佳复配胶配方,更有研究表明，黄原胶与刺槐豆胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶两者或三者按照适当的比例配合可显著提高粘度和耐盐稳定性，达到用量少、成本低和提高使用效果的目的。,三者的协同增效作用,谢谢！,
