《营养师培训讲义幻灯片讲义2教学幻灯片》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养师培训讲义幻灯片讲义2教学幻灯片（137页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、7/1/2020,1,营养师培训讲义,7/1/2020,2,硫胺素以不同形式存在于各种细胞中 主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素; 以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物.,生理功能 以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢 * -酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应 在维持
2、神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用* * 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关,7/1/2020,3,缺乏与过量 缺乏症* 脚气病（beriberi） 根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型. 另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、 肌肉乏力、疼痛。,过量 摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒
3、性反应 但过量摄入并无必要. 机体营养状况评价* 尿中Vit B1 排出量 a 尿负荷实验 成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量,7/1/2020,4,b 任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值 肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响; 可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（g/g）来反映其营养状况; 因采样方便而广泛应用于营养调查中.,食物来源*及供给量 Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.,Vit B1的需要量与能量代谢有关 每摄入4.2MJ(1000kca
4、l)/d热能，需要0.5mg Vit B1 ; 该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态; 但能量摄入2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应1mg.,乳母营养需要Vit B1 可促进乳腺分泌膳食中Vit B1 转变为乳汁中Vit B1 的有效率仅50%应摄入量。,7/1/2020,6,生理功能* Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;,抗氧化作用 参与O2- 、OCl3 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤. 对Fe吸收、转运和储
5、存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用 其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症.,7/1/2020,7,缺乏症*与过量* 多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成 缺乏症 a 坏血病（scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血; b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等.,过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量 a 一次口服数g时可能出现
6、高渗性腹泻、腹胀 b 摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险 c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血,7/1/2020,8,坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）,Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）,机体营养状况评价* a Vit C尿负荷试验 成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量3mg缺乏，10mg正常; b 血浆Vit C含量; c 白细胞中Vit C浓度.,食物来源*及供给量 主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类 水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野
7、菜、野果含量丰富 含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.,7/1/2020,9,乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约8mg/100ml。,7/1/2020,10,（三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症. （四）炼乳 1甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿.,(三)酸奶 (四)炼乳,（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似. （六）奶油 含Fat80-83%，含水量7%的称高甲氧基果
8、胶，7%以下的为低甲氧基果胶。 果胶酸： 几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。,7/1/2020,43,未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬，随着成熟的进程，原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶作用下，水解成分子量较小的可溶于水的果胶，并与纤维素分离，渗入细胞液中，果实组织就变软而有弹性。若进一步水解，则果胶进一步失去甲氧基并降低分子量形成果胶酸，由于果胶酸不具粘性，果实就变成软疡的过熟状态。,7/1/2020,44,（三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及
9、其它生物活性物质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质,(三)矿物质,7/1/2020,45,二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响,二、加工/烹调影响,7/1/2020,46,第四篇 社区营养,第五章 社区营养,“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据 居民营养状况调查与监测 保证居民营养的政策与措施,7/1/2020,47,1社区营养（community nutrition）* 概念 目的 研究内容,社会科学问题,营养供给量 营养状况评价等,自然科学问题,食物结构 经济 饮食 营养 法制与行政干预,7/1/2020,
