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1、吃什么、吃多少之二,各类食物提供各种营养素,五彩缤纷的食物,第三讲 各类食物的营养特点,借你慧眼选食物,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,第一节 谷类 人类的主食,谷类-禾本科粮食作物的籽粒均称为谷类 如:稻谷、小麦、高粱、燕麦、玉米等 可供给: 大量糖类 植物性蛋白质 B族V素,在我国膳食提供 80%热能(主要来源) 60%蛋白质 相当比重B族V素和矿物质,6-7 ,含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质,83 ,含大量的淀粉和一定量的蛋白质,营养素分布很不均匀 米、
2、面加工过精,造成营养素流失,人类能量的主要来源,6,由纤维素、半纤维素组成,含较高矿物质和脂肪,一、谷粒的构造,2 3 ,富含脂肪、蛋白质、矿物质、 VitB、VitE,糖类:70-80%,主要为淀粉; 水分:10-13%; 蛋白质:7.5-15%,多数小于10%,半完全蛋白质,赖氨酸较低; 脂肪:2%; 无机盐:1.3-3%,主要是钙、磷和镁等; 维生素:1%,主要是B族,VB1、VB2等。,二、营养成分及合理利用,过分提高加工精度,维生素和无机盐大量损失,尤其VB1; 烹调可破坏部分营养素,加碱时更为严重。,粗粮VS细粮,细粮:精加工的粮食类,如白米、白面、面包、点心等; 粗粮/杂粮:粗/
3、未加工的粮食类,如大麦、燕麦、玉米、小米、高粱、薯类等。 细粮特点:细软、口感好、易消化,但无 机盐、维生素丢失多,含量比粗杂粮少。,粗粮VS细粮,粗粮特点:膳食纤维、无机盐、维生素含量丰富,有利于改善便秘、有耐饥饱腹作用; 有利于降血糖、血压、血脂、血液粘稠度。 粗粮不宜消化吸收,过多妨碍微量营养素吸收 几种人不宜多食用:胃病、肠炎、高尿酸 痛风、幼儿等。,提示:最好粗细粮搭配,尤其老年人不要全日只吃粗粮,大豆类:黄、青、黑、褐豆等 蛋白质较高; 脂肪中等; 碳水化合物较少。,第二节 豆类 植物肉,蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等; 碳水化合物较高; 蛋白质中等; 脂肪较少。,其他豆类,蛋白质:35
4、-40%,优质蛋白,赖氨酸丰富,与谷类混食; 脂类:15-20%,其中不饱和脂酸84.7%(亚油酸50%);少量磷脂、豆固醇、VE;无胆固醇; 糖类:约25-30%,其中50%为可利用的淀粉、半乳聚糖等;50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖; 矿物质:丰富钙、磷、铁; 维生素:B族V素,少量胡萝卜素。,大豆,蛋白质:20-25%,质量也差; 脂肪:约0.5-2%; 碳水化合物:50-60%,主要是淀粉; 其它营养素近似大豆。,其他豆类,干炒黄豆煮软黄豆畜禽肉,海鱼含碘丰富。 4.Vit Vit B2良好来源,海鱼肝富含Vit A、D,红肉VS白肉,相同点: 均为蛋白质的良好来源。
5、异同点: 红肉相对脂肪高,含铁丰富; 鱼类禽类脂肪低,含铁少; 鱼类含脂肪低,且为n-3脂肪酸。,提示:吃肉要红白相间,白中有红,以白为主,红色肉指:畜肉类,如猪、牛、羊肉等 白色肉指:禽肉类、鱼虾类,如鸡、鸭、鱼、虾等,第五节 蛋类的营养价值 人类理想的营养库,蛋类及其蛋制品: 丰富蛋白质、脂肪、维生素、无机盐,蛋类的主要营养特点:,1.Pro12.8%,质量字号,理想的天然优质蛋白参考蛋白; 2Fat集中在蛋黄,还有丰富卵磷脂和较高胆固醇; 3铁、磷、钙等和VA、D、B1、B2等集中在蛋黄; 4一般加工对营养素损失不大; 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶,不能生吃.,拿鸡蛋换方便面的故事
6、,第六节 奶 优良的营养保健食品,易消化吸收 营养价值高 婴幼儿主要食品 补钙首选食品,一.蛋白质 3.0%(较人奶高约三倍) 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%,为优质Pr; 二.Fat 3.0%,吸收率97%,主要脂肪,颗粒小易消化;还有少量卵磷脂、胆固醇; 三.CHO 4-6%,为乳糖,可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。,四.矿物质 0.7-0.75%,富含钙(牛奶100mg/100g)、磷、钾,是钙的良好来源,但贫铁;碱性食品; 五.Vit 含人体所需各种Vit,含量与其饲养方式有关,VD含量不足。,喝什么奶呢? 酸奶 舒
7、化奶,听说过“乳糖不耐症”吗?,牛奶VS豆浆,豆浆的优点,豆浆含大豆蛋白,属于优质蛋白 脂肪含量低,含不饱和脂肪酸 含大豆磷脂 含植物固醇、大豆异黄酮等,有利于降血压、降血脂等,1、两者均可喝,但不能互相替代; 2、两者都要限量,不能随意进食; 3、有高尿酸、痛风的人不宜喝豆浆; 4、高血脂病人要喝脱脂奶。,提示:,第七节 新型食品,绿色食品 有机食品 无公害食品 转基因食品 保健食品,绿色食品,绿色食品的概念 绿色食品是按照绿色食品标准生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品商标标志的安全、优质食品。 种种误解: “绿色食品”就是绿颜色的食品; “绿色食品”就是走上餐桌的野菜,绿色食品的特征,
8、无污染、安全、优质、营养 1.强调产品出自最佳生态环境 2.对产品实行全程质量控制 3.对产品依法实行标志管理,绿色食品标志,标志图形由三部分构成: 上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾,象征自然生态; 标志图形为正圆形,意为保护、安全; 颜色为绿色,象征着生命、农业、环保。 分级: A级绿色食品 生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质 AA级绿色食品(等同有机食品) 不使用任何有害化学合成物质,有机食品,概念: 有机食品是指在生产加工中不使用化学农药、化肥、生长激素和食品添加剂,也不用基因工程生物及其产物的食品,因此它是真正的源自自然、富营养、高品质的安全环保生态食品。,无公害食品,从直接意义上讲
9、,即长期食用,不会对人体健康产生危害的食品称为无公害食品。 广义包括:有机食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。 我国专指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范,经专门机构认定,许可使用无公害农产品标识的食品。 生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。,转基因食品,转基因食品,就是指科学家在实验室中,把动植物的基因加以改变,再制造出具备新特征的食品种类。 其安全性现在无法下结论 但消费者有知情权!,保健食品,概念: 保健食品系指表明具有特定保健功能的食品,即适宜特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗为目的的食品”。,保
10、健食品与一般食品和药品的区别:,一般食品为健康人摄取,提供营养素,满足感官需求; 药物为病人所服用,达到治疗疾病目的; 保健食品为第三态所设计,不仅满足、营养和感官需求,更主要的是使机体向健康方向转化,达到增进健康的目的。 保健食品首先是安全,其次是有效。,目前已批的保健食品的二十四项功能是:,免疫调节 延缓衰老 改善记忆 促进生长发育 抗疲劳 减肥 调节血脂 耐缺氧 抗辐射 抗突变 辅助抑制肿瘤 改善性功能 调节血脂 改善胃肠道功能 改善睡眠 改善营养型贫血 对化学性肝损伤有一定的保护作用 促进泌乳 美容 改善视力 促进排铅 清咽润喉 调节血压 改善骨质疏松,食品质量安全标志,2002年8月
11、1日起开始实施食品安全市场准入制度,合格食品加印质量安全(QS)标志。 2004年1月1日起 实行的有:小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋。,一把青菜一把豆 一个鸡蛋加点肉 五谷杂食要吃够,营养学家给你十条建议,一、淡些,淡些,再淡些 二、严格控制糖类摄入 三、每天最好有一瓶牛奶 四、每天一只鸡蛋 五、每周餐桌上至少有一顿鱼,六、鸡肉、鸭肉代替猪肉 七、增加豆及豆制品 八、每天最好吃一斤蔬菜 九、菌菇类食物要纳入膳食结构 十、饭要吃饱,但不要太饱,营养学家评出十大健康食品,大豆、十字花科蔬菜、 牛奶、海鱼、番茄、 黑木耳等菌菇类、绿茶、 胡萝卜、荞麦、禽蛋蛋白,五种应限制的食品,高浓度白酒
12、烟熏类食品 腌菜类食品 煎炸类食品 含糖饮料,“吃竹使人瘦” “吃肉使人俗” “若想不瘦也不俗” “每餐竹笋炒猪肉”,再 见 !,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考,实际情况实际分析,主要经营:课件设计,文档制作,网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户,做到让客户满意! 致力于数据挖掘,合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面,打造全网一站式需求,感谢您的观看和下载,The user can demonstrate on a projector or computer, or print the presentation and make it into a film to be used in a wider field,