食品微生物学课件教学幻灯片

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1、食品微生物学,伍国明 副教授 0757-85505558(O) wuguoming 佛山科学技术学院 生命科学学院 食品科学与工程系,微生物学,本课程曾获： 2001:佛山科学技术学院首届十优课程 2001:佛山科学技术学院教学成果一等奖 2002:广东省教育厅高等学校电课三等奖 2002.:广东省教育厅优秀教学软件奖三等奖 2002:佛山市直院校计算机软件制作比赛一等奖 2003.:佛山科学技术学院教学成果一等奖 2003:广东省教育厅计算机教育软件三等奖 2003:广东省教育厅高校“151工程”教改项目,第三章 真核微生物的形态与结构,真核微生物即真菌，包括酵母菌和霉菌。凡是细胞核具有核膜

2、、能进行有丝分裂、细胞质中存在线体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，统称真核微生物。,第一节 酵母菌,酵母菌在自然界分布很广，主要生长在偏酸性的含糖环境中。例如，在水果、蔬菜、蜜饯的内部和表面以及在果园土壤中最为常见。,第一节 酵母菌,56m720m，小型的酵母菌大小为3m34m。 酵母菌细胞壁和细胞膜 1.细胞壁 细胞壁在细胞的最外侧，,第一节 酵母菌,包围着细胞膜，保持着细胞的形态、韧性。细胞壁上存在着许多种酶及雌、雄两性的识别物质。它们对物质的通透及细胞间的识别反应等方面起着重要作用。,第一节 酵母菌,细胞壁的细微结构。分离到的热带假丝酵母(C.tropicalis)的细胞壁仍保留原细

3、胞形状，除芽痕外，表面是光滑的，细胞壁内侧有薄纤维质的网孔状结构。,第一节 酵母菌,细胞壁的组成成分。 葡聚糖。啤酒酵母葡聚糖的结构研究得最为清楚，现已知有三种类型： a.碱可溶性葡聚糖(约占细胞壁,第一节 酵母菌,的20)。 b.碱不溶、热醋酸可溶性葡聚糖 (约占细胞壁的6)。c.碱不溶、热醋酸不溶性葡聚糖(约占细胞壁的34)。除去3的-1，6糖苷键外，几乎都是-1，3糖苷,第一节 酵母菌,键，因此也称-1，3糖苷键，分子量约为2.4104。 甘露聚糖。酵母的甘露聚糖结合了550的蛋白质。 除上述的同质型葡聚糖外，亦含有,第一节 酵母菌,半乳糖的半乳糖甘露聚糖的菌种。 几丁质。几丁质在啤酒酵

4、母及假丝酵母中含量很少(12)，在红棕色拿逊酵母 (N.fulvescens)、红酵母,第一节 酵母菌,(Rhodotorula glutinis)、 掷孢酵母(Sporobolomyces roseus)中含量很多，从而成为细胞壁的物质。 蛋白质。细胞壁的蛋白质大部分,第一节 酵母菌,都和多糖类相结合。啤酒酵母及假丝酵母属酵母，常由于某种蛋白酶的作用而发生溶菌现象。这就表明蛋白质与细胞壁的稳定性有关。研究发现具有二硫键的蛋白质,第一节 酵母菌,有助于细胞壁的稳定。 脂质。啤酒酵母细胞壁的脂质大多是酰化甘油及固醇类等中性脂质组成。这些脂质同细胞壁其他成分之间究竟有什么样的关系还不,第一节 酵母

5、菌,清楚。但细胞一经干燥后就成扁平，因此，可以溯旨质能使细胞具有刚性。 2.细胞膜 细胞膜紧贴细胞壁内侧，包裹着,第一节 酵母菌,细胞核、细胞质和各类细胞内含物。 细胞膜的结构及其成分。 通过超薄切片可以观察到细胞壁下面约8nm处的三层结构的单层膜。,第一节 酵母菌,细胞膜的分离方法及其成分。细胞膜为大的条纹状结晶。 细胞膜的功能。 细胞壁的合成。细胞壁的合成是在紧贴细胞壁的细胞膜上进行的。,第一节 酵母菌,起电泵作用。细胞膜是与外界连接的膜系，以氨基酸为主的许多分子与质子发生共轭作用，通过这种作用进行主动运输。 输送系统。细胞膜具有选择性地,第一节 酵母菌,输送钾离子、磷酸根离子等无机离子和

6、各种有机分子的功能。二.酵母菌细胞的繁殖 酵母菌的繁殖方式有芽殖、裂殖和产生孢子繁殖三种。,第一节 酵母菌,出芽生殖 出芽方式有两种：两端芽殖。即酵母细胞两极端轮番出芽；周身芽殖，即酵母细胞表面都可出芽。 裂殖,第一节 酵母菌,进行分裂繁殖的只是少数裂殖酵母菌的繁殖方法。其过程是：酵母细胞延长、细胞内的核分裂成两个，同时在延长的细胞中央产生一横隔，形成两个具有单核的子,第一节 酵母菌,细胞。而且子细胞可以继续进行裂殖，出现酵母菌细胞排列的短链状。 产生孢子繁殖 在一定的环境条件下，某些种,第一节 酵母菌,的酵母菌可以产生孢子而繁殖。 无性繁殖的孢子。 酵母细胞内的核经过13次的分裂后，每个分裂

7、核的表面即形成一层膜，这样就形成了28个孢子，,第一节 酵母菌,原有的酵母细胞即成为一个子囊，子囊内的孢子就称为孢囊孢子。 有性繁殖的孢子。 酵母菌的有性繁殖是产生子囊和子囊孢子。,第一节 酵母菌,孢子的发芽。 孢子在适宜的条件下，特别是适宜的营养和温度，促使孢子膨胀进行发芽。,第一节 酵母菌,三.酵母菌菌落 酵母菌的菌落形态变化较小。在麦芽汁琼脂培养基上形成的菌落与细菌相似，但菌落一般较大、较厚。在固体培养基上酵母菌形成,第一节 酵母菌,光滑湿润的菌落，常带黏性，呈白色或粉红色等。培养时间较长的菌落呈皱缩状，并较干燥。液体培养基中，酵母繁殖时，许多增殖的酵母细胞浮游于液体上层，这种酵母,第一

8、节 酵母菌,在称为上面酵母；如果酵母增殖后，酵母细胞沉降于底层，这种酵母称为下面酵母。 四.食品中常见的酵母菌 酵母菌属(Saccharomyes)。,第一节 酵母菌,细胞圆形、椭圆形、腊肠形。发酵力强，主要产物为乙醇及二氧化碳。 裂殖酵母属(Schizosaccharomyces)。,第一节 酵母菌,细胞椭圆形、圆柱形。由营养细胞 接合，形成子囊。有发酵能力，代表种为粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)，最早分离自非洲粟米酒，能使菊芋,第一节 酵母菌,发酵产生酒精。 汉逊酵母属(Hansenula)。 细胞圆形、椭圆形、腊肠形。多边芽殖营养细胞有单倍体或二倍体，

9、发酵或不发酵，可产生乙酸乙酯，,第一节 酵母菌,同化硝酸盐。此菌能利用酒精为碳 源在饮料表面形成皮膜，为酒类酿造的有害菌。 毕赤酵母属(Pichia)。 细胞形状多样，多边出芽，能形成,第一节 酵母菌,假菌丝，常有油滴，表面光滑， 发酵或不发酵，不同化硝酸盐，能利用正癸烷及十六烷，可发酵石油以生产单细胞蛋白，在酿酒业中为有害菌，代表种为粉状毕赤酵母,第一节 酵母菌,(Pichia farinosa)。 假丝酵母属(Candida)。 细胞圆形、卵形或长形。多边芽殖。有些种有发酵能力，有些种能氧化碳氢化合物，用以生产,第一节 酵母菌,单细胞蛋白，供食用或作饲料。少数菌能致病。 球拟酵母属(Tor

10、ulopsis)。 细胞球形、卵形或长圆形。无假菌丝，多边芽殖，有发酵力，能将,第一节 酵母菌,葡萄糖转化为多元醇，为生产甘油的重要菌种，利用石油生产饲料酵母。代表种为白色球拟酵母(Torulopsis candida)。 红酵母属(Rhodotorula)。,第一节 酵母菌,细胞圆形、卵形或长形。多边 芽殖，少数形成假菌丝。无发酵能力，但能同化某些糖类，有的能产生大量脂肪，对烃类有弱氧化力。常污染食品，少数为致病菌。代表种为黏红酵母(Rhodotorula,第二节 丝状真菌,glutinis)。构成，许多菌丝交织在一起称为菌丝体。菌丝平均直径为2lOm，比一般细菌和放线菌的菌丝大几倍到几十倍

11、，与酵母菌相似。 二.丝状真菌的结构,第二节 丝状真菌,真菌是真核生物，因此具有典型的细胞结构，即细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡、线粒体及各种内含物。 细胞壁,第二节 丝状真菌,细胞壁是真菌细胞的最外层结构单位，约占细胞干重的30。主要的化学成分是几丁质(甲壳质)、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖。另外还有蛋白质、类脂、无机盐等。,第二节 丝状真菌,细胞膜 真菌的细胞膜在电子显微镜下观察和所有生物的单位膜一样，呈流体镶嵌模型，具有典型的三层结构，主要成分为磷脂分子。它规则,第二节 丝状真菌,地排列成两层，蛋白质非对称地排列在磷脂两边，呈镶嵌状。 细胞核 真菌的细胞核比其他真核生物的细胞核小，一般

12、直径为23m，,第二节 丝状真菌,个别大的.核直径可达25m。 线粒体 线粒体是细胞质内含有的细胞器之一，是酶的载体，是细胞呼吸产生能量的场所，能为细胞运动，物质,第二节 丝状真菌,代谢，活性运输提供足够的能量。核糖体 真菌细胞中有两种核糖体，即细胞质核糖体和线粒体核糖体，是细胞和线粒体中的微小颗粒，是,第二节 丝状真菌,蛋白合成的场所。 内质网 真菌的内质网具有两层膜，有管状、片状、袋状和泡状等。多与核膜相连，而很少与原生质膜,第二节 丝状真菌,相通。幼龄细胞里的内质网比老龄细胞中明显。内质网是细胞中各种物质运转的一种循环系统。同时，还供给细胞质中所有细胞器的膜。 边体,第二节 丝状真菌,边

13、体是某些真菌菌丝细胞中的一种特殊细胞结构，真菌的孢子中尚未发现。当原生质与细胞壁分开时，原生质膜有时形成折叠旋回的小袋，袋内贮藏有颗粒,第二节 丝状真菌,状或泡沫状物质，这种小袋称为边体。 液泡 大多数真菌的液泡都有明显的结构形，一般有两层膜。液泡常,第二节 丝状真菌,靠近细胞壁。多为球形或近球形，少数为星形或不规则形。 除上述这些细胞器以外，真菌细胞中有许多其他内含物；类脂质、淀粉粒、异染颗粒和肝糖粒,第二节 丝状真菌,等。 三.菌丝体及其功能 菌丝体 菌丝通常分为有隔膜或无隔膜两种类型。多数真菌的菌丝具,第二节 丝状真菌,隔膜，叫有隔菌丝；少数真菌的菌丝无隔膜，叫无隔菌丝。一般菌丝的直径增

14、长是有限的，而长度的伸长在条件适宜的情况下是无限的。菌丝的直径，,第二节 丝状真菌,最小的不到0.5m，最大的可超过100m，一般56m。 真菌菌体除鞭毛菌中某些种为原生质团和酵母菌中为单细胞或假菌丝外，其他种类菌体的基本构造,第二节 丝状真菌,都是分枝和不分枝的菌丝。 鞭毛菌和接合菌中的菌丝体有发达的多重分枝，但真菌菌丝管道无横隔，因此这种菌丝含有许多细胞核，而被称为管状多核体。,第二节 丝状真菌,子囊菌(除酵母外)、担子菌和绝大多数半知菌的菌丝都具有隔膜。 担子菌的菌丝体另有一个显著特点，即它在生活史中有一段较长时期的双核细胞时期。,第二节 丝状真菌,由于双核细胞的形成构成了担子菌菌丝体另

15、一个特征，即锁状联合。 菌丝细胞结构 在显微镜下观察到的真菌菌丝一般均呈管状。有隔膜的菌丝分隔,第二节 丝状真菌,为结状菌丝，每两节中间的一段菌丝叫做菌丝细胞。它的结构一般包括细胞壁、原生质膜、边体、细胞核、线粒体、内质网、高尔基体和液泡等细胞器。,第二节 丝状真菌,菌丝的变态和组织体 菌丝的变态。 真菌的营养菌丝演化出许多变态物(如吸器、菌环和菌网等)，以更有效地吸取养料来满,第二节 丝状真菌,足生长和繁殖的需要。这些均是长期自然选择的结果。 吸器(吸胞)。 寄生真菌的菌丝可生长在寄主的体表，在寄主体内可寄生在细胞间，,第二节 丝状真菌,也可寄生在细胞内，在菌丝某处生出特殊形态的菌丝或菌丝变

16、态物，伸入寄主体内吸取养料。 菌网和菌环。 某些捕食性真菌菌丝还会形成环状,第二节 丝状真菌,或网状等变态物结构。前者称做菌环(菌套)，后者称做菌网。 菌丝的组织体。 随着外界条件的不断变化和自身变异而适应的结果。很多真菌在,第二节 丝状真菌,生活史的某个阶段，有些分散的菌丝体可以交织起来形成菌丝组织，这种组织统称为密丝组织(Plectenchyma)。密丝组织中有1种是比较疏松的组织，菌丝体相互,第二节 丝状真菌,排列在一起，多少能看到典型菌丝体的长 菌核(sclerotium)。 真菌在它生长一定阶段，菌丝体不断分化，相互纠结形成1个颜色较深,第二节 丝状真菌,而坚硬的菌丝体组织颗粒，称为菌核。 子座(stroma)。 真菌的子座也是由菌丝分化形成的垫状结构，或是由菌丝与部分寄主,第二节 丝状真菌,组织或基物结合而构成。子座的形状不规则，最简单的仅为一层相互交织在一起的菌丝。但有的与