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1、葡萄酒酿造与果酒生产,第一节 酿造葡萄酒概况,一 中国葡萄酒生产与发展概况 葡萄酒起源于公元前7500年，高加索地区传播到地中海沿岸，目前法国、意大利、西班牙占据全世界50以上的产量 中国现代葡萄酿酒的历史起始于1892年华侨张弼士建立张裕葡萄酒公司 目前中国葡萄酒产量约50万吨，主要品种为赤霞珠 主要厂家为张裕、长城、王朝、威龙 主要葡萄产地河北昌黎、山东烟台（环渤海湾地带）、河北沙城,二 葡萄酒质量等级制度 1.法国原产地分级制 原产地命名酒AOC 优质酒VDQS 地方酒VDP 佐餐酒VDT 蒸馏基酒VDB,2.美国对葡萄酒标签管理 标写栽培区域 标写品种名称 标写年份 标写生产者,1.酿
2、造红葡萄酒的主要品种： 要求色泽深，含糖量高，可达1112度酒，含酸量中等，单宁丰富，可以陈酿 *赤霞珠（Cabernet Sauvignon N） 卡本妮萧伟昂 原产法国，波尔多酒的主要品种，世界主要的干红酿造品种 酒新酿成颜色深紫，单宁和青草味突出，需经橡木桶长期陈酿才出品质，一般与其他品种混合使用。成酒色泽深宝石红，解百纳香型突出，酒质醇厚，回味悠长。,*梅露汁（Merlot noir） 原产法国，波尔多酒的主要品种 酿酒品质：单品种酒醇厚，强劲，丰满，富有果香，成熟快，短期陈酿即可具有典型的解百纳酒风味,*品丽珠（Cabernet Franc N） 原产法国，波尔多地区第三大红色品种
3、酿酒品质：单品种酒色素含量中等，成熟快，果香浓郁，口感柔和,*蛇龙珠（Cabernet Gernischet N） 原产法国，1892年中国引进烟台 酿酒品质：中糖低酸，有明显的青草味，单宁不突出，口味柔爽，具有解百纳的香气。所酿酒宝石红色。,*黑彼诺，黑品诺（Pinot Noir） 原产法国，适合在冷凉地带种植，我国有少量种植 酿酒品质：高糖低酸，所酿酒色泽鲜艳，香气幽雅，酒质细腻、柔和、高贵,2.酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别： 总体上来说，大部分鲜食品种（龙眼、玫瑰香）不适宜酿酒或者不能酿造好酒，酿酒葡萄更注重内在品质，如红色品种要求更高的糖、酸含量，高的色素、单宁含量，具有典型酒的芳香物质，
4、如解百纳型、果香型；在果粒上也往往选择小粒而不是大粒；成熟期大多选择中晚熟，较长的生长期有利于品质发育。鲜食品种更注重外观质量，要求大粒，色泽鲜艳而非浓黑，成熟期追求早熟、极早熟，香型也要求玫瑰香和草莓甜香。,3.种植气候：气候、光照、降雨，长期气候和年份，最佳地域是冷凉气候 4.土壤：具体种植地域分布，土壤质地（砂质）、土壤温度、湿度、深度，土壤化学成分，土壤酸碱度,四葡萄酒分类： 葡萄酒通常是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵而制成的酒精度不低于8.5%（v/v）的饮料。 1按颜色分类 红葡萄酒：带色葡萄酿成，酒色深红、紫红或宝石红、红微棕、红棕色，酒精度914，酒香浓郁（果香和葡萄酒
5、香） 白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁发酵而成，颜色有无色、淡黄绿色、浅黄、禾秆黄或金黄色，酒精度914，酒香新鲜愉怡，口味淡雅爽口 桃红葡萄酒：用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵而成，颜色和风味介于红、白葡萄酒之间。,2按含糖量分类 干型葡萄酒（dry wine） 含糖量小于4.0g/l，酒精度1112之间，葡萄汁中能被酵母利用的糖分基本上消耗尽，饮用时基本感觉不到甜味。酒香新鲜愉怡，口味淡雅爽口。 半干葡萄酒（semi-dry wine） 含糖量4.012.0 g/l，酒精度1113之间，微甜。 半甜葡萄酒（semi-sweet wine） 含糖量12.150.0g/l，酒精
6、度1214，甜味明显。 甜葡萄酒（sweet wine） 含糖量大于50g/l，酒精度一般为816。 干型是基本的酒型，其他类型的酒往往是由干型调配而来。,3按使用原料与酿造工艺分类： 天然葡萄酒 加强葡萄酒（加糖、酒精提高酒度） 加香葡萄酒,4按二氧化碳含量分类： 静酒 起泡葡萄酒 葡萄汽酒或加气起泡葡萄酒,5按饮用习惯（法式、意式大餐） 餐前酒：一般为加香葡萄酒，酒度1620，开胃酒 佐餐酒：一般为干型酒 起泡葡萄酒：进餐、宴请高潮时用 餐后酒：高浓甜的葡萄酒,第二节 葡萄酒成分,世界红葡萄酒消费的热潮，红酒可以有效降低胆固醇含量,一 糖 1.葡萄酒中糖的种类 单糖：果糖、葡萄糖（主要糖分
7、） 双糖：蔗糖（含量低） 多糖：果胶、树胶、淀粉、纤维素、半纤维素（少量） 2.按生物化学性质分类 还原糖和非还原糖 是否被酵母利用：可发酵性糖、非发酵性糖（残糖） 3糖分的变化 可发酵性糖在酵母作用下生成乙醇、高级醇、多元醇、脂肪酸酯、醛等化合物，赋予葡萄酒不同香气特征。除此糖还可以增加葡萄酒香味的挥发性。 干酒含糖量低于4.0g/l,二 醇 1乙醇：来自于酵母发酵，酒中乙醇含量称为酒度，一般用体积酒度表示（vol%）表示。乙醇在生理和心理上产生嗜好性和依赖性，同时乙醇对葡萄酒的稳定性、陈酿及感观特征具有重要意义。 抑制有害微生物 配合酒体风味，增甜、苦味，减弱酸、涩味，产生芳香酯类物质 2
8、甲醇：来自于果胶的酶降解 3高级醇：杂醇油，属于酵母发酵正常副产物，高级醇参与形成葡萄酒主体香气。主要有1丙醇，异丁醇，异戊醇等。 4多元醇： 甘油（赋予醇厚感） 2，3丁二醇 糖醇：甘露糖醇、赤藓醇、阿拉伯醇等特征性物质,三 羰基化合物 1醛：乙醛、己醛和己烯醛是最重要的醛，乙醛给酒带来苦味和氧化味， 挥发性醛通常具有辛辣刺鼻的香气。 2酮：大马士革酮、紫罗酮。具有玫瑰香、草莓的香气，是特征性风味物质。发酵生成的双乙酰，有甜味、黄油味、奶油味，会对风味产生影响。,四 酸 1无机酸：碳酸和亚硫酸 2有机酸：对酒的酸度和pH有显著影响。 挥发性酸：醋酸、甲酸、丙酸、丁酸等。 醋酸是葡萄酒良好的风
9、味物质，当醋酸含量过高时说明酒被醋酸菌、乳酸菌污染。 固定酸：酒石酸、苹果酸。其余酸大多来自于酵母或者葡萄的TCA的代谢产物。 苹果酸作为葡萄采收期的主要指标。 3酸的作用：对风味的影响和醇一样重要。酸会产生新鲜酒感，同时会修饰其他滋味和口感，降低甜度。,五.酯 大约有160多种，基本上属于痕量物质，挥发性低，赋予白葡萄酒果香，但是对红葡萄酒的风味影响较小。,六酚类化合物 酚类化合物对于红葡萄酒的特征和质量非常重要，但含量很低。酚及相关化合物可以影响到葡萄酒的外观、滋味、口感、香气和微生物稳定性。 葡萄酒中的酚类物质来自于葡萄果实、果梗、酵母代谢及橡木桶。 1酚类物质：类黄酮（黄酮醇、儿茶素、
10、无色花色啶）和非类黄酮,2红葡萄酒颜色：花色啶与葡萄糖结合生成糖苷类物质花色苷，花色苷的数量及其变化构成红葡萄酒的颜色。 花色苷与单宁物质结合生成的聚合物可以稳定红葡萄酒的颜色。 3白葡萄酒的颜色：新白葡萄酒的黄色来源于黄酮醇，陈酿期间由于橡木桶中浸出的非类黄酮和木质素也会显著增加，陈酿期间颜色变暗可能是由于酒中的酚和半乳糖酸氧化，美拉德反应形成类黑精或者焦糖的缘故。 4滋味与口感： 类黄酮微苦，对于白葡萄酒的风味有影响，如黄烷酮葡萄糖苷柚皮苷 澄清作用：常利用单宁沉淀蛋白质的性质，澄清葡萄酒,七硫化物 对风味均会产生不利影响 八大分子物质 脂质、蛋白质、维生素、 九. 溶解性气体 二氧化碳、
11、氧气、二氧化硫,第三节 葡萄酒酵母 从葡萄生长、成熟直至发酵、贮存成为商品葡萄的整个过程，均与微生物有密切关系。酵母菌直接参与发酵，把糖转化为酒，其副产物对于葡萄酒的口味和香气有重要作用，乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵（苹果酸乳酸发酵）的主角，起着降低酸度改善口味、增强香气、提高稳定性的作用；灰葡萄孢感染的贵腐葡萄可以酿造出风味独特的高档贵腐葡萄酒。,1.参与葡萄酒酿造的酵母 葡萄酒的发酵不是由单一酵母种完成的，而是由复杂的酵母群相互更替共同发挥作用完成的，体现了酒类发酵是一个混合微生物群共同作用的结果，直接参与葡萄酒酿造的酵母主要是：酿酒酵母、贝酵母、薛瓦酵母、意大利酵母、葡萄
12、汁酵母、，可发酵葡萄糖和蔗糖。从形态上有椭圆、圆形、圆球、腊肠、柠檬形、大柠檬形，其大小通常在（37）（514）um。 在酿造过程中，酵母以无性繁殖为主，绝大多数采用出芽繁殖方式，少数采用横分裂繁殖方式。,2酵母的来源及其生态变化： 1）来源 来自于葡萄本身，主要附着于葡萄表皮 来自于空气 来自于葡萄园土壤，接触葡萄、葡萄汁、空气的葡萄酒酿造设备，葡萄酒厂的各处 2）葡萄和葡萄汁中酵母分布： 柠檬形克勒克酵母：4070 酿酒酵母、贝酵母等：520 星形球拟酵母：1015 克鲁斯假丝酵母等：1020 3）发酵过程中酵母的消长： 酿造过程中由于SO2的添加和酒精的生成，对于野生酵母群落的生长影响很
13、大，耐SO2和酒精的酿酒酵母成为优势菌群，而柠檬形克勒克酵母、粗壮假丝酵母等数量大大减少。,2.优良酵母的筛选和改良 1）目的 纯培养酵母的添加是为了让优势有益菌种很快占据压倒优势，加速菌群更替转换的过程。因此自然发酵所得的葡萄酒高级醇等物质含量多，风味浓醇，而添加纯培养酵母的葡萄酒发酵顺利，残糖低，酒精含量高，酒质净爽。 在酿酒环境和历史悠久的欧洲地区，尤其是名酒产区，主要利用当地优越的天然酵母群进行自然发酵。但在气候条件不太理想，酵母群有缺陷，大规模酿酒的条件下，往往选择添加纯培养优质酿酒酵母。,2）优质酵母的选择基准 能适应葡萄醪的特点 生成的葡萄酒酒质好 发酵生产管理容易,考虑的项目
14、生长繁殖速度快 有耐高糖度能力 有耐酒石酸（低pH）能力 有耐SO2能力 有低温发酵能力 发酵平稳，酒精产量高 耐酒精能力强 挥发酸生成少,3）酵母的分离和筛选： 最佳材料：酒厂未添加培养酵母的自然发酵醪 分离时机：根据酵母菌群消长规律确定，旺盛期（酿酒酵母）或者终期（贝酵母、栗酒裂殖酵母） 培养基：酵母膏麦芽膏琼脂培养基、稀释葡萄汁培养基、赖氨酸培养基等 分离：划线分离培养、稀释分离培养,4）酵母菌种的改良： 目的： 提高葡萄酒质量：赋予杀伤性、提高低温发酵性能，抑制硫化氢对过多高级醇的生成，增强酯等香气成分的生成能力，降低对花色苷的吸附、分解能力 使葡萄酒酒质多样化：赋予独特的香气成分，生
15、成苹果酸等有机酸，同化戊糖等新性能 提高生产效率：赋予低泡沫性能，赋予苹果酸乳酸发酵能力，提高凝聚性，提高耐SO2、耐酒精、耐糖性能，提高发酵速度。,改良手段： 人工诱变 结合交配 原生质体融合 基因转化,5）葡萄酒酵母的扩大培养 天然酵母的扩大培养： 取第一罐醪，添加亚硫酸任其自然发酵作为种母 纯种酵母的扩大培养： 斜面试管活化 10ml液体试管培养 500ml三角瓶培养 10倍 12.5倍 10L玻璃瓶培养 200300L酒母罐培养 供使用 12倍 1425倍,3.葡萄酒活性干酵母的使用 复水活化后直接应用 活化后扩大培养制成酵母使用,第四节 发酵前准备工作 一 原材料和工具准备 1葡萄酒
16、发酵时常用的食品添加剂 抗氧化剂：VC、亚硫酸、偏重压硫酸钾、SO2 酸度调节剂：柠檬酸、酒石酸、乳酸、酒石酸钾、硫酸氢钾 酶制剂：果胶酶 离子螯合：亚铁氰化钾、植酸钙 2助滤剂和吸附剂 3容器：橡木桶、水泥池、金属罐,二 葡萄的破碎与除梗 1输送设备：竹筐、螺旋输送机、带式输送机 2、破碎与除梗： 1）技术要求： 每粒葡萄都要破碎 籽实不能压破，果梗不能压碎 破碎过程中，葡萄与汁不得与铁、铜等金属接触 2）设备：立式、卧式除梗破碎机 3、葡萄浆、汁、酒所用的泵： 转子泵：颗粒葡萄、葡萄浆和发酵残渣 离心泵：葡萄酒、水和其他液体,三 葡萄汁的改良 1改良的目的： 使酿酒成分接近，易于管理 防止发酵过程不正常 提高酿酒品质,2改良的措施 调整糖分：添加浓缩葡萄汁、白砂糖 调整酸度：添加酒石酸、柠檬酸(提高酸度) 添加酒石酸盐、碳酸钙或冷冻法降低酸度,增加1（v/v）的酒度所需蔗糖量,第五节
