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1、烹调与营养的关系,合理烹调 指根据不同原材料的特点和各种营养素的理化性质，合理地采用烹调加工方法，使菜肴既在色，香，味，型等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽量保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效的发挥菜肴的营养作用。 合理烹调的意义； 1，杀灭原料中的有害生物。 2，除去或减少某些有害化学物质。 3，尽可能保存原料中的营养物质。 4，改善的感官性质，使之易于消化吸收,营养素在烹饪中的变化,在烹饪加工过程中由于温度、pH值、渗透压、机械作用等原因可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化。 食品的生物性变化 食品原料中
2、的酶促反应对原料营养有一定影响。（有利；肉的软化可提高蛋白质的消化率。不利；呼吸作用致使蔬菜水果失水，萎焉或腐烂。 食品的非生物性变化 烹调过程中可发生蛋白质的变性，淀粉的糊化，油脂的乳化和自动氧化，焦糖化作用。（有利；产生菜肴的色香味成分。不利；严重食品价值。） 影响烹饪加工中营养素变化的是最大因数 烹饪的温度和烹饪的时间,营养素变化对菜肴营养价值的影响,（一）营养素发生各种变化直接影响食物的 营养价值 1，营养素的流失； 淘洗，盐渍，研磨等处理会造成营养素的流失。（如大米经淘洗后维生素丢失30%-40%，矿物质丢失25%。） 2，营养素被破坏； 食品在加工过程中会发生物理，化学或生物化学变
3、化，使营养素分解或转化，失去对人体的营养作用。（如水果加工后的褐变是黄酮成分与维生素C氧化导致，会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失。）,一、蛋白质在烹饪中的变化及其应用,1，蛋白质的变性 蛋白质变性是烹饪加工中最重要和最常见的一种变化。它是指在某些理化因素作用下，蛋白质严格的空间结构发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质改变和丧失原有的生物功能的现象。一般情况下，蛋白质变性时一级结构不变化，只是空间结构改变，蛋白质从原来较为紧密的状态转变为疏松伸展的状态。由于变性蛋白分子结构伸展松散，变性蛋白更容易发生化学反应，如易被蛋白水解酶分解。所以只有通过蛋白质变性，才能消除食品蛋白质原有的生物特
4、性（如抗原性、酶活性和毒性），蛋白质才能被人体消化吸收，保证安全无毒。,（1）加热对蛋白质的作用,温度是影响蛋白质变性的最重要的因素，加热、冷冻都可以使蛋白质变性，尤其热处理是最常用的烹饪加工手段。如煮、蒸或炒鸡蛋时，都会使蛋清、蛋黄发生凝固。瘦肉在各种加热的烹调方法中，都会发生收缩变硬。不同的蛋白质变性温度不同，一般在45时开始变性，55变性加快，温度再升高便会发生变性凝固。蛋白质变性的温度与蛋白质自身性质、蛋白质浓度、水分、pH值、离子种类和离子强度等有关。已发现蛋白质的疏水性愈强，分子的柔性愈小，变性温度就愈高。蛋白质中含半胱氨酸愈多，其变性和热凝固温度愈低。牛奶酪蛋白和豆浆球蛋白含半胱
5、氨酸少，热变性温度高，且不容易热凝固。水能促进蛋白质的热变性，所以烹饪中增加食物水分，可降低蛋白质变性温度，使烹调加工温度降低，不容易发生化学反应，从而有利于保留营养成分。,（2）酸和碱对蛋白质的作用,常温下，蛋白质在一定的pH范围内可保持其天然状态，否则蛋白质可发生变性。大多数蛋白质在pH46的范围内是稳定的。在有酸或碱的情况下加热，蛋白质热变性速度加快。用蛋白质的酸凝固作用可生产酸牛奶、酸奶油、凝乳。我国传统食品皮蛋加工用碱是使蛋白质变性的典型例子,（3）盐对蛋白质的作用,盐对蛋白质的作用表现为盐析。即在蛋白质中加入大量中性盐以破坏蛋白质的胶体性，使蛋白质从水溶性中沉淀析出的现象。豆腐制作
6、利用的是盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的作用。豆浆中加入氯化镁或硫酸钙，在70以上即可凝固。在腌咸鸭蛋时，因为盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同，食盐可以使蛋白的黏度逐渐降低而变稀，却使蛋黄的黏度逐渐增加而变稠凝固，蛋黄中的脂肪逐渐集聚在蛋的中心，使蛋黄出油。另外盐的存在还可使蛋白质的热变性速度加快。蒸蛋羹时，如果不加盐，蛋白质变性的速度较慢，同时不容易凝固，蛋不易蒸好。在煮肉汤、炖肉时，要后加盐，原因就是一开始加盐，会使肉表面蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝固时，会在表面形成一层保护膜，既不利于热的渗透，也不利于含氮物的浸出。烹鱼时，先用盐码味，鱼体表面的水分渗出，加热时使蛋白质变性的速度加快，
7、鱼不易碎，也有利于咸味的渗透。面团加入少量盐，可使面团筋力增强。,4）有机溶剂对蛋白质的作用,烹饪上最常用的有机溶剂是乙醇（酒精） 酒精用于消毒就是因为它可使蛋白质变性，使微生物死亡。 在烹饪上，酒精除用于增加菜肴风味，去除异味外，还可促进蛋白质变性，如烹鱼时常用料酒（黄酒的一种）码味目的在与此。又如四川叙府（宜宾）糟蛋和浙江平湖糟蛋就是利用了酒精使蛋白质变性的作用。在制作过程中，因乙醇生成的同时，有醋酸生成，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的含量较鲜蛋高40倍。,5）机械作用对蛋白质的影响,强烈的机械作用可使蛋白质变性（如碾磨，搅拌或剧烈振荡）。用筷子或者打蛋器搅打鸡蛋清，蛋液起泡成白色泡沫
8、膏状。这是由于在强烈的搅拌过程中，蛋清液中充入气体，蛋清蛋白质变性伸展成薄膜状将混入的空气包裹起来形成泡沫，并有一定的强度，保持泡沫一定的稳定性。 6）冷冻条件下蛋白质也会变性 鱼蛋白经冷藏后肌球蛋白变性，会降低持水性。蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关，冻结速度越快，冰晶越小，挤压作用越小，变性程度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因。,2蛋白质的水解,蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。 在各种烹调加工过程中，蛋白质可能发生不同程度的水解。蛋白质可水解为眎、胨、肽、氨基酸及相应的非蛋白物质，如糖类、色素、脂肪等。恰当的水解有利于食品的品质，可提高蛋白质的消化率，增强食品的风味，提高人们
9、的食欲。如烹饪吊（熬）汤时，原料中蛋白质主要就是发生水解反应，让不溶性蛋白质变成低分子可溶成分，从而产生鲜味，而且这些低分子水解产物还能进一步发生反应，使菜肴风味更加多样。而肉皮冻的制作，则是利用了胶原蛋白能水解生成明胶的性质。,3蛋白质的其他化学变化,强热下，蛋白质分子可通过氨基酸残基上的羟基、氨基、羧基之间的脱水缩合而交联。温度高，时间长的烹调（如油炸）会促进这种反应，温度越高，凝固越紧，食品质感越老，蛋白质消化率会大大降低，严重影响蛋白质营养价值 。 蛋白质在碱性条件下，其中的半胱氨酸（胱氨酸）或羟基氨酸，可发生消去反应产生脱氢丙氨酸残基，该残基还可与赖氨酸反应生成对人体不利的赖丙氨酸，
10、使可利用的赖氨酸含量降低，严重降低蛋白质的营养价值。 氨基酸的异构化和裂解反应；蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸在100以上强热或在强氧化剂，强碱下都会发生裂解反应。烹饪中的煸，爆等强热加工会有这种反应，它使食品散发诱人的浓烈气味。但若温度越过200以上煎炸，烧烤食品，尤其是肉，鱼等高蛋白质的食品，其氨基酸可发生一些环化反应，生成复杂的芳香杂环化合物，其中杂环胺是一种有强致突变作用的化合物。,二，脂肪在烹饪中的变化及其作用,(一）脂肪对菜品风味特色的影响 烹饪中常把油脂作为加热介质，用于煎，炸，炒等烹调方法中，它比水或蒸汽使食物成熟更快，可使烹调时间，速度加快，成菜时间缩短，让某些质地脆嫩的原
11、料在加热过程中减少水分流失，避免一些营养素随水分流失而遭到损失。 使用不同的油温烹制菜点，能使菜点形成不同质感，嫩，滑，松，酥，脆等。如油炸食品具酥，脆或外酥里嫩的质感，同时高油温炸制时还会使食品产生诱人的色泽和香味。,（二）油脂在烹饪中的变化,1，脂肪的水解和酯化 脂肪在受热或酸，碱，酶的作用下都可发生水解 反应。在普通烹饪温度下，有部分油脂在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味，并有利于人体消化。当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成芳香气味的酯类物质，因酯类物质比脂肪更容易挥发，所以肉香，鱼香等菜肴的特殊风味，必须在烹调过程中或菜肴成熟后方可嗅到
12、。,2，高温加热对油脂的影响,在烹饪中常用油炸制各种菜点，油脂在炸制过程中会生成一些低级的醛，酮，醇等短链化合物和大分子聚合物，使油脂个理化性质发生变化。 炸油反复高温加热后，会发生色泽变深，黏度变稠，泡沫增加等老化现象，并产生有毒物质（如环状物质，二聚甘油酯，三聚甘油酯等，其中二聚甘油酯毒性最大），这些有毒物质对身体组织，器官有破坏作用，并对癌症有诱发作用。因此在烹饪时应尽量避免持续使用过高的油温（控制在220以内）和油脂的反复使用，以减少有毒物质的生成。,3，油脂的酸败,油脂或含油脂较多的食物，在储存期间，因空气中的氧，日光，微生物，酶等作用，产生不愉快的气味，味道苦涩，甚至具有毒性，这种
13、现象称为油脂的酸败。 （1）油脂发生酸败的危害 油脂营养价值降低，并产生对人体健康有害物质，油脂中的必须脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏，还会破坏食物中的其它营养素，对机体几种重要酶系统有损坏作用，长期食用，可出现呕吐，腹泻，重者肝脏肿大现象。 （2）油脂发生酸败后的变化 a, 蛤刺味 b,会使食物色泽发生变化,三，碳水化合物在烹饪中的变化和作用,（一）淀粉在烹饪中的变化和作用 1，淀粉的糊化作用 淀粉在适当温度下（60 -80 ），在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液的现象。糊化后的淀粉易被淀粉酶作用，更有利于人体吸收。 烹饪过程中的挂糊上浆，勾芡，煮饭，粉皮，凉粉，烤面包的制作都是利用了淀粉的糊化作
14、用。如在做米饭时，淘米后是适当浸米，可促进米吸水，煮饭时不易夹生。,2，淀粉的水解 淀粉在酸，酶和高温作用下可发生水解，产物主要有糊精，麦芽糖，麦芽糖可进一步分解为葡萄糖。 在发酵制品中（馒头，面包），面团中的淀粉在淀粉酶作用下水解为糊精，麦芽糖，麦芽糖在酵母分泌的麦芽糖酶作用下分解为葡萄糖，酵母利用葡萄糖进行有氧呼吸和酒精发酵，产生二氧化碳是发酵制品体积膨大，组织疏松的主要原因。 烹饪原料经烹饪加热，其部分淀粉水解，有利于其营养价值的提高,3，淀粉的老化 淀粉溶液在冷却放置一定时间后会变成不透明状甚至产生沉淀，淀粉制品表现为口感变劣，干硬，易掉渣，这种现象称淀粉老化。 老化的淀粉粘度降低，食
15、品口感变硬，酶的水解作用受到阻碍，从而影响它的消化吸收率。 影响淀粉老化的因素； （1）淀粉的种类 直链淀粉比支链淀粉更易老化，糯米含支链淀粉多不 易老化，玉米，小麦含直链淀粉多容易发生老化 玉米 小麦甘薯土豆粘玉米大米糯米,（2）含水量 含水量低于10%-15%时，不易发生老化，如饼干长期存放可保持酥脆；含水量30%-60%时，易老化，面包含水量30%-40%，馒头44%，米饭60%-70%，易老化。 （3）温度 在高温下淀粉发生糊化，不会发生老化。 淀粉老化最适宜2-4 超过60 或低于-20 都不易发生老化现象 烹饪中有少数利用老化现象的例子 如制作粉丝，粉皮。,4，焦糖化作用,焦糖化作
16、用是指单糖和多聚糖在没有氨基化合物存在下，加热至其熔点以上时，会变为黑褐色的一系列化学变化。 烘焙，油炸，煎炒会发生焦糖化作用，增加食品的风味和色泽。 不同的糖对热的敏感性不同，果糖熔点为95 麦芽糖102-103 ，葡萄糖146 ，这三种糖对热非常敏感，易形成焦糖。因此含有大量这三种糖的饴糖，转化糖，果葡萄糖，蜂蜜，在西点使用时，常作为着色剂，加快食品烘焙的上色速度，促进制品颜色的形成。,四，无机盐和维生素在烹饪中的变化,（一）无机盐的变化 无机盐性质相对稳定，在烹饪中不易流失，但不当的加工方式（长时间浸泡，原料先切后洗，与空气接触面大等）都会造成无机盐流失。 涨发海带时，用冷水浸泡，清洗三遍，就有90%的碘被浸出，用热水洗一遍就有95%的碘析出。因此涨发海带时，水不要过量，浸泡时间不要太长。 烹饪原料中的一些有机酸或有机酸的盐，能与一些金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，影响这
