《咖啡调制理论复习提纲》由会员分享，可在线阅读，更多相关《咖啡调制理论复习提纲（12页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、咖啡调制理论复习提纲一.填空题1. 在阿拉伯，真正大面积种植和推广咖啡的国家是也门。2. 印尼是亚洲最主要的咖啡产地，著名的曼特宁咖啡主要分布在苏门达腊岛。3. 蓝山咖啡产于牙买加法定的蓝山区域。4. 非洲咖啡产量最大的国家是埃塞尔比亚，其中较为著名产地有哈拉尔、耶加雪啡、西达莫等。5. 埃塞俄比亚（Ethiopia）最具代表性咖啡产区是哈拉尔。6. 世界三大咖啡种植区分别是美洲地区、非洲地区和阿拉伯国家。7. 目前，哥伦比亚是全球第四大咖啡生产国。8. 意大利咖啡豆属于拼配咖啡，也称综合豆。9. 生豆一般要恒温恒湿保存。10. 阿拉比卡的咖啡因含量是1.0%-1.5%左右。11. 化学药品味
2、、泥土味、发酵过度的酸败味及腐烂味均称为咖啡的异味。12. 咖啡的苦味是由咖啡因、奎宁和一些生物碱构成的。13. 咖啡因能使咖啡的香味更浓烈。14. 脂类物质被统称为脂肪。15. 咖啡中的酸味由果酸引起，如柠檬酸、苹果酸等。16. 脂肪种类大致可分为动物和植物两种17. 苦味是咖啡最基本的口味。18. 舌尖对甜味较为敏感；舌侧对酸味较为敏感；舌根对苦味较为敏感。19. 丹宁酸使咖啡形成酸涩的口味。20. 城市烘焙或称中度烘焙，意大利式烘焙或称深度烘焙。21. 烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并产生特殊风味。22. 通过烘焙可让咖啡豆产生出香味、糖类和脂类。23. 中度烘焙又称美式烘焙。24. 烘焙分有
3、直火式、热风式和半直火式等方式。25. 烘焙按时间长短可分为快速烘焙和慢速烘焙两种。26. 阿拉伯人首先发现了烘焙咖啡豆的方法。27. 法式滤压壶被称为是一种最能显现咖啡原汁味道、简单方便的咖啡冲泡器具。28. 手冲滴滤式是一种既简单方便又低成本的咖啡冲煮方法。29. 滴滤式是由德国人首先发明的冲煮方法，Melita牌也是他们首创的品牌滤纸。30. 以手冲滴滤式冲煮咖啡，应配以专用手冲水壶，以便更准确控制水流速度。31. 英国人在1840 年首先采用实验室的玻璃试管煮咖啡，即虹吸式壶的前身。32. 用虹吸壶蒸煮咖啡时应尽量避免火力太大和搅拌次数过多，以免造成咖啡的过渡萃取。33. 用虹吸壶蒸煮
4、咖啡熄火后，应用湿布擦下壶（球体），目的是让上壶的咖啡及咖啡油脂迅速下降，以增加咖啡的香味和润滑度。34. 用虹吸壶蒸煮咖啡时前，需要用干布擦干下壶，避免烧裂。35. Espresso最佳品饮温度约为60-70。36. Espresso表面的油脂行业称之为克丽玛，英语翻译为Crema。37. Espresso一般用50 ml至80 ml的瓷杯（WBC标准）来盛载。38. 制作卡布奇诺咖啡时，咖啡、牛奶、奶泡的比例分别为1：1：1。39. Cappuccino的最佳品饮温度约为60-70。40. 传统Cappuccino是用150ml至180ml的陶瓷杯来盛载的（WBC标准）。41. Cappu
5、ccino按WBC要求奶泡的厚度约1-3厘米。42. 1938年意大利人阿克列斯伽吉亚发明了世界上第一台高压蒸汽咖啡机。43. 目前市面上常见的意式咖啡机，按操作方式大致可分为半自动机和全自动机两大类。44. 意式咖啡机分家用机和商用机两种。主要区别是锅炉容量大小及压力稳定性的差别。45. 意式咖啡机按锅炉类别分为：单锅炉、双锅炉及多锅炉电热交换式。46. 蒸汽喷嘴的作用是加热牛奶以及使牛奶形成细密的奶泡。47. 用意式咖啡机制作卡布奇诺时，常以蒸汽喷嘴打发奶泡。48. 牛奶经蒸汽打发后，撞击奶壶底部的目的是为了去除奶泡表面的粗奶沫。二.选择题1.种植阿拉比卡种咖啡其成熟时间需要（C ）个月。
6、A、8-9 B、9-10 C、10-11 D、11-122.半自动咖啡机的水压为一般在（ A ）BAR左右。A、1 B、2 C、3 D、43.以手打式制作奶泡时，牛奶加热至（ D）摄氏度左右，打发奶泡效果最佳。A、10 B、30 C、50 D、604.制作奶泡的牛奶最好选择（A ）。A、全脂牛奶 B、脱脂牛奶 C、半脱脂牛奶 D、酸奶5.用咖啡机蒸汽喷嘴打发奶泡时奶温不宜超过（A ）摄氏度。A、70 B、75 C、80 D、856. “Americano”需要在咖啡中加入（ A ）。A、热水 B、奶泡 C、奶油 D、果露7.真正的蓝山咖啡是只产在蓝山山脉海拔（B ）米以上的区域内。A、500
7、B、600 C、700 D、8008.半自动咖啡机的标准水温应为（B ）摄氏度之间。A、80-83度 B、90-93 C、100-103 D、110-1239.意式拼配咖啡豆中占比例最大的是（B ）豆。A、古巴 B、巴西 C、曼特宁 D、摩卡10.一份标准（single shot）意式特浓缩咖啡的标准容量为（ C ）。A、10ml B、20ml C、30ml D、40ml11.以手冲滴滤式冲煮咖啡，第一泡的水温应为（ D ）摄氏度左右。A、63度 B、73度 C、83度 D、93度12.意式咖啡机是利用高水压把咖啡粉中的（A ）和胶质乳化融解，达到完全萃取咖啡精华的效果。A、油质 B、油粒 C
8、、果酸 D、乳酸13.咖啡在公元（ A ）被发现。A、6世纪 B、7世纪 C、8世纪 D、9世纪14.烘焙过程中咖啡豆释会放出（ D ）。A、氮气 B、氧气 C、一氧化碳 D、二氧化碳15.一般来说，不建议选择（ C ）作为咖啡用奶使用。A、低脂奶 B、全脂奶 C、炼奶 D、豆奶16.出品卡布奇诺时一般选用（ B ）。A、玻璃杯 B、陶瓷杯 C、玛琪雅朵杯 D、拉花缸17.打奶泡前清空喷蒸汽喷嘴的目的是（ C ）。A、排气 B、降低锅炉压力 C、排出冷凝水 D、清洁喷嘴18.通过（ B ）可以看出水压大小。A、汽压表 B、泵压表 C、Espresso萃取时间 D、热水阀放水时 19.意式咖啡机
9、的手把在营业时应（ C ）。A、保持干燥并放在温杯架上保温 B、保持干燥并放在一旁放凉待用C、总是锁在冲泡头上保温 D、泡在清洁药水里20.在（ B ）咖啡馆常以“手冲式”制作咖啡。A、美式 B、日式 C、港式 D、意式21.一般而言，在接咖啡粉时咖啡机手把内侧应该是（ A ）。A、干燥的 B、湿润的 C、半干湿 D、无所谓22.被称为“子母锅炉”的咖啡机一般指（ B ）。A、双锅炉咖啡机 B、热交换式咖啡机 C、全自动咖啡机 D、多锅炉咖啡机23.咖啡机逆冲洗至少应该（ A ）一次。A、一天； B、一周 C、半月 D、一月24.咖啡机热水阀放水后，会对Espresso的（ A ）产生影响。A
10、、制作压力 B、萃取量 C、萃取时间 D、萃取温度25.以滤泡式冲煮咖啡，第一泡的水温为（ D）摄氏度左右。A、63 B、73 C、83 D、9326.（ C）年虹吸式咖啡壶由苏格兰海军工程师罗伯特奈菲尔在发明的。A、1850 B、1860 C、1840 D、182027.用虹吸壶制作咖啡时，为准确计算蒸煮时间，应从（ B ）时开始计算。A、热水注入下壶 B、咖啡粉与水接触C、咖啡豆磨成粉 D、热水全部压灌至上座28.关于磨豆机调节咖啡豆研磨碎度的正确说法是（C ）。A、每制作一杯咖啡前都应该调节咖啡粉的碎度；B、边研磨边调节磨豆机的研磨刻度； C、先关闭磨豆机再调节研磨刻度； D、磨豆机研磨
11、刻度调好后不允许再调整刻度。29.在意式咖啡拼配豆中占比例最大的咖啡豆是( B )豆。A、古巴 B、巴西 C、曼特宁 D、云南30.下列出品中与可可及可可制品有关的是（ C ）。A、鸳鸯奶茶 B、雀巢咖啡 C、摩卡咖啡 D、珍珠奶茶31.牛奶的脂肪类型属于（ D ）。A、单不饱和脂肪酸 B、双饱和脂肪酸 C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸32.如果Espresso萃取时流速太慢，主要原因是（ C ）。A、咖啡粉不新鲜 B、咖啡豆质量等级低 C、咖啡粉过细 D、咖啡粉过粗33.“latte”在意大利文意思是（ B ）。A、拿铁咖啡 B、牛奶 C、巧克力 D、可可豆34.打奶泡前清空蒸汽嘴的目的是（ A ）。A、排出冷凝水 B、降低锅炉压力 C、放气 D、清洁蒸汽喷嘴35.咖啡机热水阀放水时，咖啡机的（ B ）。A、泵压表指针下降 B、汽压表指针下降C、泵压表指针上升 D、汽压表指针上升36.半自动咖啡机的大气压为（ B ）。A、6bar B、9bar C、12bar D、15bar 三.判断题（ ）1.哥斯达黎加咖啡豆也被称为特硬豆。（ ）2.“WBC”的意思是指世界百瑞斯塔咖啡豆。（ ）3.意式咖啡是以烘焙方式命名的。（ ）4.比较大型的烘焙设备大多采用半直火式烘焙咖啡豆。（ ）5.为提高生产效率及避免浪费，牛奶应批量打制奶泡备用。（ ）6.用于打制奶泡的牛奶一定是全脂奶。（
