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1、食品加工企业关键质量控制点管理制度1.目 的：对关键质量控制点严格进行控制使某一危害食品安全的因素得到预防、消除或降低到可以接受的水平。2.适用范围：关键质量控制点的控制3. 定义：能够控制并使某一危害食品安全的因素得到预防、消除或降低到可以接受的水平的某一点、某一步骤或程序。4.内 容 4.1负责人确定产品的生产工艺流程，并识别和确定关键工序，详见附件：工艺流程图；4.2关键过程包括：4.2.1对成品的质量、性能、等有直接影响的工序；4.2.2成品质量特性形成的工序；4.2.3工艺复杂，质量容易波动，对工人技艺要求高或问题发生较多的工序.4.3关键工序的控制：4.3.1对关键工序，按人、机、
2、料、法、环五方面实施控制；4.3.2关键工序必须编写工艺指导文件或作业指导文件。负责人做好传达、学习，规范操作程序；4.3.3关键工序操作人员必须经过上岗培训，经考核合格；每一工作人员应遵守工艺纪律，按作业指导文件进行加工；4.3.4投入生产使用的原材料必须经过查验合格后，方可投入使用；4.3.5使用合适的生产设备和工具，并保证适宜的工作环境；应确保设备、完好，工作场所环境符合要求；4.3.6规定生产过程关键质量控制点，确定控制要求和工艺参数，做好生产过程参数控制记录和检验记录，由负责人对生产过程实施监控，以确保产品出厂的质量合格。4.4豆制品生产环节关键质量控制点控制要求4.4.1预处理环节
3、：4.4.1.1预处理环节包括黄豆的选料、浸泡；4.4.1.2该环节重点控制：4.4.1.2.1挑选黄豆应选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质的，未成熟豆、畸形豆、已发芽已经其他变质的，都不能使用； 4.4.1.2.2 温度和时间的控制：春秋季节，温度控制在10-12，浸泡时间控制在8-12小时；夏季，温度控制在28-33，浸泡时间控制在6-8小时；冬季，温度控制在0，浸泡时间控制在14-16小时。4.4.2制浆环节4.4.2.1制浆环节包括磨浆、滤浆、煮浆、灭菌；4.4.2.2该环节重点控制：4.4.2.2.1磨豆时应控制随料进入的水量，使黄豆的进入量衡定，并使磨糊不发热；4.4.2.2.2磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙；4.4.2.2.3磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度；4.4.2.2.4煮浆温度控制在100-105，时间控制在5-8分钟；4.4.2.2.5消泡剂的使用量必须0.05g/kg；4.4.3凝固环节4.4.3.1该环节重点控制：4.4.3.1.1煮好的熟浆倒入缸内加盖闷时间控制在8-10分钟；4.4.3.1.2点浆时机控制在浆温降至80-90时点浆；4.4.3.1.3点浆时石膏水的加入要缓慢，且要均匀一致，同时勤搅、轻搅豆浆；5.质量记录：5.1关键质量控制点控制记录6.技术文件6.1程序文件6.2作业指导书
