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1、酱油的生产工艺,第一节 概述,一定义 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。,二 酱油的发展历史,中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。
2、,酱油的分类,（一）按生产工艺分类 1 酿造酱油 2配置酱油 （二）按色泽分 1浓色酱油 2淡色酱油 （三）按成品物理状态分 1液体酱油 2固体酱油 3粉末酱油,第二节 酱油生产的主要原料,一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料,二淀粉原料,1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料,三 食盐,食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。,四 水,酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水的标准。 凡是符合
3、卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。,第三节酱油生产的工艺流程图,一 原料粉碎,将原料进行粉碎的目的就是减少原料的粒度，增大原料的表面积。使原料在以后的糖化，发酵等等跟容易进行。粉碎的质量直接影响产品的品质，能源的消耗等。,一 原料的粉碎,五谷杂粮磨粉机,粉碎机的工作原理,连接轴和电机轴直接相连，电机启动运转时，带动连接轴以及套在连接轴上的磨盘一起运转。待磨物料从料斗进入磨粉套，磨盘的心轴和磨粉套之间的相对运转，破碎力使物料绞碎成小块颗粒；绞
4、碎后的小颗粒在磨盘的螺旋运动下被带进两块磨片中间，磨片齿纹的相对运转，使物料在短时间内被粉碎成细小颗粒（粉剂）；粉从磨片的齿沟流出，甩向四周，同时被装在磨盘上的刮粉板带下，从出粉口出来。,二 蒸煮,旋转蒸煮锅, 技术参数 1、容 积：5m(0.5m、2 m、3 m、5 m、8 m)； 2、工作压力：0.160.2Mpa 3、设计压力：0.22Mpa 4、回转转速：0.72rpm 5、电机功率：1.5-3kw 6、锅体(内径)：2100mm(碳钢) 7、回转直径：2760mm 8、重 量：3400kg 9、外形尺寸：5020210047405T,三 种曲的制作,种曲的培养 种曲即酱油发酵时所用的
5、种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程概要如下： 菌种 斜面试管培养 三角瓶培养 种曲 （扩大曲）,三 种曲的制作,自动种曲培养机 1具有安全型快开门 装置，使用方便。 2电器控制系统采用 进口元件质量可靠。 3空气净化滤芯，无 菌水滤芯等均采用美 国进口材料，国内加工， 并返销美国。 4喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。,四
6、 制曲,制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且还影响原料的利用率。,厚层机械通风制曲设备,厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其厚度一般为2530cm，利用风机强制通风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散发至空间，再被吸入风机内循环使用。 曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，一般呈长方形，通用规格为长810m，宽1.52.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木材制成（如图所示）。,厚层机械通风制曲设备,1曲床
7、 2风道 3鼓风机 4电动机 5入风口 6天窗 7帘子 8曲料 9曲池罩,通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。,厚层机械通风制曲的优点,厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，不配空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业推广并普及，目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二了。
8、,翻曲机,第四节 酱油发酵,酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐水，装入发酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲中的复杂有机物质分解为简单有机物质的过程。,一、 酱油生产各种发酵工艺比较,1.天然晒露发酵工艺 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香， 风 味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽王”均采用此法。 缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢， 卫生条件差。,2.稀缪发酵工艺 有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代， 国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。 3.分酿固稀发酵工艺 把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐发酵，后
9、加盐水稀发酵。 优点： 控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用 采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白 质的分解和淀粉的糖化。 发酵期较稀醪发酵期短（30天）； 产品色泽较深，香气好，属于醇香型； 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。 缺点： a 工艺复杂，操作繁琐 b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大,4. 固态无盐发酵 是一种最快速的酿造法，发酵时间5672h 优点： 充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短 蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。 操作较简单，设备利用率高 酱醅不需空气搅拌 提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序
10、。 缺点： 成品风味不足，有待于克服。,5.固态低盐发酵 应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。 优点： 酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚 操作简单，管理方便 原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定 生产成本低 缺点： 发酵周期较固态无盐低； 酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵 。,第五节酱油的浸出,浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法。将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。,酱油的浸出工艺,水 三淋油加热 二淋油加热 成熟酱醅第一次浸泡第二次浸泡第三次浸泡残渣 第一次淋油 第二次淋油 第三次淋油 头 油 二
11、淋油 三淋油,酱油的传送装置,一 齿轮泵,（一）输送粘稠状的液体,（二）结构,主要组成 ： 泵体、泵盖、齿轮。,第六节酱油的灭菌,用理化方法杀死一定物质中的微生物的微生物学基本技术。灭菌的彻底程度受灭菌时间与灭菌剂强度的制约。微生物对灭菌剂的抵抗力取决于原始存在的群体密度、菌种或环境赋予菌种的抵抗力。灭菌是获得纯培养的必要条件，也是食品工业和医药领域中必需的技术,立式灭菌锅,（一）应用,（二）结构,1锅体,圆筒状，用67mm厚钢板。,2底和盖,3 杀菌蓝,4 加热及冷却装置,此外，锅盖上还装有吹气阀、安全阀、 压力表、温度计等。在锅的最底部装 有排水管。,酱油的加热,从酱醅中淋出的酱油称生酱油
12、，经过加热及配制等工序成为各个等级的酱油成品。 加热配制工艺流程：,1、加热的目的 灭菌、调和香气、增色、澄清、灭酶使酱油质量稳定。 2、加热温度 一般酱油加热温度为6570 ，时间为30min。在这种加热条件下，产膜酵母、大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。 也可采用80 ，时间不超过10min，也有的采用80 ，时间为20 min.,加热装置夹层锅,夹层锅结构：按形式可分为可倾式、固定式（立式）结构，可倾式夹层锅是物料蒸煮完成后可使用支架上的手轮来调节锅体的角度使锅内的物料倾倒在指定的容器内，固定式（立式）夹层锅更适合于液体物料的蒸煮，夹层锅底部可装法兰出料口，物料蒸煮完毕可直接出料，方便作业。按
13、工艺需要采用带搅拌与不带搅拌。 特性： 导热油夹层锅 以380V电力为热源，通过导热油加热的方式，（也可电力、蒸汽两用）。夹层内装电热棒、电热偶及导热油（自配），有电控箱控制，内配备自动温度控制系统。导热油夹层锅具有受热面积大，加热均匀，热效率高，液体沸腾时间短，加热温度容易控制等特点。,调配,给酱油加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格酱油的操作称为配制。 通过配制可以使成品酱油的各项理化指标符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低成本、节约原料、提高出品率。,酱油的过滤,将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油变质。 酱油通过过滤后色泽更红润，体态澄清，无沉淀及杂质
14、。,酱油过滤机,450型过滤筛概述： 450型过滤筛又叫做低噪音筛分过滤机，是人从众技术工程师设计的一种便于移动、高效率、低噪音、小体积的小型振动筛分过滤机.尤其适用于大颗粒含量的粉末筛分与浆液过滤；325目过滤比重1.1的喷漆料，每小时可达1200公升，30目筛分面粉每小时可处理700公斤。陶瓷铀料过滤性能卓越。 450型过滤筛主要特点： 1. 效率高、设计精巧耐用，任何粉类、粘液均可筛分。 2. 换网容易、操作简单、清洗方便。 3. 网孔不堵塞、粉末不飞扬、可筛至500目或0.028mm。 4. 杂质、粗料自动排出，可以连续作业。 5. 独特网架设计，筛网使用时间长久，换网快只需3-5分钟
15、。 6. 体积小，不占空间移动方便。 7. 筛机最高可以达到五层，建议使用三层。,贮藏及包装,酱油需要有相当数量的贮备，以保障市场的供应。现在使用的贮油设备有：大型不锈钢桶，大型内涂环氧树脂的钢板桶，钢筋水泥或石砌的水泥地（内壁贴瓷砖防腐）。贮存设备要求保持清洁，上面加盖或筑玻璃棚，但必须注意通气，以防散发出来的水汽冷凝后滴入酱油面层或桶壁，引起霉变。 酱油贮存期间还要加强贮存管理工作，做到： 贮存桶内前一批酱油未出净，后一批酱油不要加入，尤其是冷热酱油不能混合。 建立贮存酱油的进出验收制度，贯彻先进先出的原则。 贮存期间，每日或定期检查及翻动酱油表面。 定期清洗贮存桶。 定期检查及维修贮存桶、管道及阀门，延长使用寿命，防止发生漏油事故。,酱油包装是酱油生产的最后一道工序，对酱油的内在质量和外观质量有直接影响。 酱油包装是根据市场需要来选择包装形式的。包装形式有瓶装、袋装和散装三种。瓶装有640mL和2000mL，袋装有250mL和500mL，散装有桶装和槽车。 为打击伪劣产品，国家颁布法令：实施酱油、食醋新标准，强制要求包装品的标签需标明产品是“酿制”还是“配制”；氨基酸态氮的含量、质量等级；生产工艺类型，如注明“高盐稀态”或低盐固态，规定铵盐含量不得
