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1、石榴的加工与开发利用彭 明 梅 （蒙自师范高等专科学校，云南蒙自 661100） 摘要：石榴是一种集绿化、观赏、药用、工业原料于一身的优良树种，具有很高的经济价值。本文简要介绍了石榴的历史和品种分类；着重论述了石榴果实、石榴籽、石榴皮的加工与利用以及石榴的发展趋势和开发利用价值。 关键字：石榴，加工，发展趋势，开发利用 石榴（pomegranate）原名“安石榴”，石榴科，落叶小乔木或灌木，果实酸甜各异，是温带、亚热带稀有水果之一，花色艳丽，花期长，既是一种经济林木，又是观赏植物，自古就有“九州之奇树，天下之名果”“多籽丽人”的美称。然而，到2000年底全国石榴栽培总面积仅45万亩左右，只相当
2、于全国柑桔面积的1/44，苹果总面积的1/133。为使其观赏、保健、营养、药用、工业等这些极有高效、生态潜在价值的资源得到充分的重视和开发，特作此文以供参考2。 1. 石榴简介1.1石榴的历史石榴远在4，000年前即被人类载种。远古的埃及人与美索不达米亚的居民很在便懂得石榴的甜美，换句话说，石榴的历史与人类的文明几乎是同步发展的。然而，石榴进入西方国家的脚步非常缓慢，直到19世纪才算大鸣大放，今天所使用的英文名称pomegranate应该是源自法文，意思是多籽的苹果。石榴在我国种植已有悠久的历史。“何年安石榴，万里贡榴花，迢递河源远，因依汗使。”这是唐代诗人元稹的诗句，说的是石榴传入我国的历史
3、。我国种植石榴已有两千多年。早在两汗中期石榴就从西域传入我国。据有关专家考证，石榴的原产地在伊朗的扎格罗斯山，这里正是古代的“安息国”。“安石”即“安息”（今伊朗）只音变，安石榴由此而得名，后来简称石榴。西北农业大学孙云蔚教授等人根据很多古代文献资料，经考证认为，石榴首先传入我国新疆，汉代传入陕西，再从陕西传布全国各地。史书载：“有汗张骞出使西域，得涂林安石榴种以归，名为安石榴。”石榴传入我国初期，成为奇树珍果。首先在京城长安御花圆骊山温泉宫（今陕西临潼）种植。到唐代。由于武则天极为推崇，出现了榴花遍城郭的盛况。大约在唐天宝年间，石榴辗转传入云南1.2。1.2石榴的种类石榴属石榴科石榴属植物，
4、按通用的分类方法，石榴归属浆果类。目前，我国已有100多个栽培品种（包括观赏品种及变种）1.2.1品种分类 本草纲目将石榴分为酸淡两种；广群芳谱中将石榴分为甜、酸、苦3种，在颜色和风味上也有详细记述。这种分类方法，目前各地仍在继续沿用。此外，也有根据植株形态、叶形大小、花果色泽、成熟早晚、籽粒形状等区别品种进行分类的。按栽培目的分有食用品种类和观赏品种类；按成熟果皮色泽分有红皮类、青皮类、白皮类及紫皮类；按成熟时果实的大小分有大果型类、中果型类和小果型类；按成熟后籽粒风味分有甜石榴类和酸石榴类；按成熟后籽粒口感分有硬籽石榴和软籽石榴。由于全国并未对石榴进行统一品种命名，故存在同物异名的问题。这
5、有待于以后进一步研究解决2。1.2.2石榴主产区及品种石榴在我国栽培历史悠久，据有关石榴资源的调查，我国石榴主产区和品种有：陕西临潼白皮甜石榴、红酸石榴；云南蒙自县青皮甜石榴、建水酸石榴；四川青皮石榴；山东枣庄软籽石榴，山东平邑县广清大红石榴，安徽淮远白籽甜石榴，广西胭脂红石榴；蓬莱市蒙阳红石榴系列：大红袍石榴、泰山红石榴、大红甜石榴、旌旗红大石榴、蓝宝石石榴、牡丹石榴和新疆的大红甜石榴以及从国外引进的大果型黑籽甜石榴等70种以上2。2. 石榴的成分研究与加工利用 石榴含丰富的营养成分和药用成分，是一种既具有食用价值,又有药用成分的果中之王。下面分别从石榴的果实、籽、皮、花、叶论述了其成分与加
6、工利用。2.1 石榴果实的成分研究与加工利用2.1.1 石榴果实的成分研究石榴全身是宝，其果实味酸甜，涩温无毒，具有杀虫收敛，涩肠止痢等功效，可治疗久泻、便血、脱肛带下、虫积及腹痛等症。据有关科学测定，石榴果实中营养特别丰富，含有许多种人体所需的营养成分（见表1，表2）9果实中含有多种维生素，有机酸，糖类，蛋白质，脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质。此外，还含脂肪花青素和氨基酸，其中有8种是人体必需的，尤其是色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等，并且含量较高。表1 石榴可食部分的化学成分（%）名称水分蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维含量76.8791.51.616.8172.7 表2 石榴果实中维生素的含量（毫克/
7、100克）名称胡萝卜素维生素B1维生素B2维生素pp维生素C含量0.010.040.091.74.611 有关研究资料表明，由于石榴的成熟度、产地及品种的不同，其成分也会有所差异（见表3）9，比如石榴未成熟时蔗糖较多，到成熟时转化糖增多，总含量为11%16.8%。石榴还含苹果酸及枸橼酸，酸味因品种和果实的成熟度而有所不同，一般含量为0.4%1.0%，平均为0.77%。表3 不同产地的石榴成分含量 项目产地总糖（%）有机酸（%）蛋白质（%）皮中含鞣质（%）粗纤微素（%）无机盐（%）水（%）安徽淮远1417.10.590.2180.42324.62.70.9274.6陕西临潼12.010.780.
8、2010.326222.50.879山东枣庄1115.50.640.2260.31727.72.61.1378.22.1.2石榴果实的加工利用石榴果实多汁，含糖量丰富，主要以鲜食为主。但是，由于果皮坚韧，并含有大量的色素，食用也很不方便，同时石榴的收获时间相对集中，果实外虽有皮革状果皮包裹，但耐贮运性能仍然很差，所以果实的加工势在必行。目前，石榴果实一般被用来加工生产石榴饮料、石榴酒，也可以用来提取红色色素用作食品添加剂，只是这方面的运用还少见。石榴饮料的生产 研究表明，石榴饮料是很好的饮品，含有多种氨基酸和微量元素，有助于消化、抗胃溃疡、软化血管、降血脂和血糖，降低胆固醇等多种功能。可防止冠
9、心病、高血压，还有健胃提神、增强食欲、延年益寿之功效，对饮酒过量者，解酒有奇效。浓缩后可制成石榴酱，浓缩后总的可溶性固形物可达75%80%。由石榴汁还可以制成哩产品2。 制作石榴饮料一般是先制备石榴原汁，然后再在石榴原汁中添加一 些辅助成分便可配成各种风味不同的饮料1。比如添加糖、柠檬酸、天然香料可配制成各种风味的浓缩饮料、单倍饮料、充气饮料等；加入海藻钠、碘钠盐等特殊添加剂还可制成具有独特风味的石榴保健饮料。查了很多资料4.5.6，其生产工艺流程都差不多，一般为： 不同的是在调配过程中所使用的配料不同，因而生产的饮料的风味也不同。下面是不同资料4.5.6.提供的3种常见的石榴饮料配方：表4.
10、 生产100kg石榴汁的原料用量原料石榴原汁蔗糖柠檬酸糖精钠苯甲酸钠胭脂红水用量(kg)19.9759.5840.1200.0100.020适量70.291表5. 石榴果肉果汁较理想的参考配方原料石榴果肉果汁复合稳定剂复合甜味料风味增强剂其余用量15%0.06%0.08%蔗糖甜 40%郎氏蛋白甜度 60%30mg/kg净化水 表6. 复合汁配方（不同的混合比例，风味不同）石榴汁山楂汁糖度酸度口感及风味评定5050103.3石榴味不足，色泽为暗红6040103.3石榴、山楂味协调一致，但石榴味不突出，红色7030103.3石榴、山楂味协调一致，石榴味突出，色泽鲜红7020103.3石榴味太浓，色
11、泽鲜红在石榴饮料生产过程中，对于如何在加工过程中保持果汁色泽，掌握好适当的杀菌温度与时间、饮料酸度调配，还需进一步研究完善。丁正洪等人对这些方面作了一些研究，研究表明了生产工艺对石榴饮料的影响主要有5： 1) 在酸性条件下冷处理护色。理想的护色方式为均匀加酸后打浆去核再磨浆，酸味剂的使用量最好控制在1%1.2%，过底护色效果不理想，过高会影响饮料调配的口感；抗坏血酸的加入量不应高于0.05%，否则会影响石榴果肉果汁在保存期间色泽的稳定。 2) 采用脱气不均质工艺。经脱气不均质工艺处理既能保证饮料的过肉感、风味和营养成分，又能除去石榴果肉果汁细胞中存在的氧和二氧化碳及打浆时存在于细胞间及外界引入
12、的气体，减少氧化速度，保证石榴果肉果汁的色泽。 3) 控制适当的杀菌温度和时间。在石榴果肉果汁饮料生产过程中，杀菌温度和时间对色泽、风味的一向不大，主要是影响饮料的口感和保质期限。 4) 在调配阶段使用稳定剂处理防止凝胶。稳定剂本身是一种亲水性高的高分子物质，可保护胶体，防止凝胶沉淀。杨永德等人对复合稳定剂进行了试验研究，结果表明，使用复合稳定剂的效果比单一使用某一种稳定剂的效果更好。当使用果胶：CMC=1：4，浓度为02%和黄原胶：海藻酸钠=1：1，浓度为0.06%0.08%的复合稳定剂时，石榴果肉果汁饮料的稳定性较好，且对流动性无影响。 5) 人工去皮的关键。石榴有厚厚的外皮，皮中含有大量
13、不良风味的可溶性物质，在榨汁时必须避免这些物质进入果汁中，所以榨前要去皮。因石榴的大小不一，形状不同，皮质坚硬，含有较高鞣质，且有内膜，籽粒易破碎，因此不易使用机械除皮，仍采用古老的人工去皮去膜的办法。石榴酒的生产 据宋至今（93种本草及民间验方书籍）及现代研究证实，石榴酒具有降血脂、软化血管、增强心脏活力以及预防癌症的功效，同时对乙型肝炎（HBAG）有较强的抑制作用，据国外研究人员发现本品具有预防动脉粥样硬化和延缓生命衰老之功效2。 然而，现在市场销售的所谓石榴酒的质量和品质与其它的饮料相比较并没有明显的优势，有关石榴酒的资料也不多见，有些资料似缺乏实践依据，如果按其工艺组织生产难以得到理想
14、的产品。目前，生产石榴酒的方法一般有两种，一种是将石榴原汁与其它原酒进行勾兑生产配制酒，如泰佣灵芝石榴酒就是以灵芝提取液、临潼石榴鲜汁与西安大曲原酒勾兑而成1。另一种是发酵法，一般工艺为：综合研究资料表明，其生产工艺关键主要是：1) 由于石榴的成熟度、产地及品种不同其成分有差异，所以在石榴酒的酿造过程中，应该将不同产地、成熟度不同、品种不同的石榴单独存放，单独发酵。2) 入罐前注意加糖或浓缩石榴汁提高石榴汁的糖度和发酵的酒精度，用酒石酸等调整石榴汁的酸度，以防止酸度太底时石榴酒发酵而生长有害细菌。3) 控制发酵的温度和时间对石榴酒质量有很大影响，入罐温度15为宜，发酵温度不宜超过26，时间最好是45天，标志是发酵液比重达1.02左右。4) 在配料过程中如果将石榴皮、核等加糖发酵，萃取其有效香味勾兑于酒中，这样得出的酒更具有浓郁的酒香和优雅的石榴果实香，风味更佳9.10。利用石榴汁提取红色素8 石榴可以鲜食，可以用作烹调，制成清凉饮料、酿酒造醋，皆别具风味。此外，还有资料表明可以将石榴汁制成天然红色素用作食品的添加剂。该色素的最大
